98. Œufs à la française. - Quatre ceufs durs, 80 grammes de beurre, une petite cuillerée de curry, une petite cuillerée d'essence d'anchois, poivre, sel, épices, cresson et salade.

Coupez les œufs en travers, en deux parties, et videz le jaune.

Ecrasez le jaune et travaillez-le avec une cuillère en bois en y ajoutant le curry, l'essence d'anchois et le beurre.

Lorsque le tout est bien mélangé, garnissez-en les blancs des œufs et replacez les deux moitiés l'une sur l'autre, de façon, autant que possible, que les œufs paraissent entiers.

Coupez une base des œufs pour les faire tenir debout et arrangez-les en couronne autour de la salade soigneusement assaisonnée et massée au centre.

Le cresson sera coupé menu et salé; arrangez-le en couronne au fond du plat de façon à cacher la base des œufs.

99. Morue panée.
Un beau filet de morue, un bon morceau de beurre frais, une cuillerée de farine, lait ou crème, poivre, gruyère râpé, mie de pain, un demi-citron, persil.

Mettez votre filet de morue à l'eau froide, et sur feu modéré; sitôt que l'écume se produit, retirez sur le côté du feu, et laissez moutonner pendant quelques minutes; puis retirez complètement du feu.

Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre frais et une cuillerée de farine; délayez bien et mouillez lentement avec du lait, ou mieux encore avec de la crème; laissez mijoter.

Retirez et égouttez la morue, dressez le filet sur un plat de service allant au feu, arrosez-le avec la sauce, poivrez, saupoudrez de gruyère râpé; semez quelques petits morceaux de beurre, panez légèrement à la mie de pain, arrosez avec le jus d'un demi-citron, ou bien saupoudrez de persil haché, avant de paner. Faites prendre couleur au four et servez.

100. Selle de mouton à l'anglaise.
Une selle de mouton, beurre, pommes de terre, un citron, sel, poivre.

Prenez une jolie selle de mouton coupée à partir des rognons et allant jusqu'à moitié des côtes; désossez le bout des côtes, diminuez l'os de la chaîne, repliez la bavette, ficelez bien, embrochez et enveloppez d'un papier beurré.

Faites rôtir à bon feu, soulevez de temps en temps le papier beurré et arrosez, soit avec le jus de la lèchefrite, soit avec du beurre, jamais avec du bouillon. Ne salez jamais avant ou pendant la cuisson, le sel fait échapper et couler les sucs de la chair.

Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, enlevez le papier beurré, laissez dorer la selle, puis salez-la, débrochez-la, dressez-la sur un plat très chaud et entourez- la d'une garniture de croquettes de pommes de terre. Servez le jus, dégraissé et relevé d'un jus de citron dans une saucière chaude.

Pour la commodité du service, vous pouvez découper la selle et la remettre bien en place avant de la présenter sur table. Les croquettes doivent être préparées et cuites au dernier moment, car la pomme de terre, pour être bonne, ne doit jamais attendre.

101. Canard aux navets.
Un canard, graisse de rôti ou végétaline, une louche de bouillon ou de jus, un kilo de navets, un peu de fécule, une cuillerée à ragoût de sauce brune, quelques petits oignons, un peu de vinaigre.

Videz, flambez et bridez le canard. Mettez-le dans une casserole avec de la graisse de rôti ou du beurre; placez sur le feu et faites-le dorer dans tous les sens.

Egouttez la graisse dans une poêle, versez dans la casserole une louche à potage de bouillon ou de jus; couvrez, faites cuire en arrosant de temps à autre. Pendant ce temps, pelez des petits navets, douze ou quinze; si ce sont des gros, vous les divisez et vous les parez légèrement. Faites blanchir, un instant seulement, les navets; cela leur enlève un peu de l'âcreté que contient ce légume; égouttez- les et faites-les rissoler un peu dans la poêle, où vous avez égoutté la graisse; ajoutez-les au canard, une fois égouttés.

Si le canard est jeune, 50 minutes de cuisson suffisent, tandis que les vieux sont fort longs à cuire. Enlevez le canard sur un plat, débridez-le, dégraissez la sauce, réduisez-la si c'était nécessaire, et liez, soit avec un peu de fécule délayée à froid, ou une cuillerée à ragoût de sauce brune, saucez le canard et servez.

Si vous saignez le canard chez vous, gardez le sang dans un bol en y mélangeant un peu de vinaigre léger (1/5 environ), pour qu'il ne coagule pas, et vous l'ajoutez au dernier moment (hors du feu). Ce sang lie fort bien la sauce et la rend brillante.

102. Pommes de terre farcies.
Quatre grosses pommes de terre, 80 grammes de chair à saucisse, 80 grammes de champignons, un verre de bouillon, un demi-verre de vin blanc, une cuillerée de coulis de tomates, du lard gras, deux échalotes, persil, mie de pain rassis, farine.

Prenez de grosses pommes de terre de Hollande, épluchez-les; puis, à l'aide d'une cuillère à légumes, enlevez-en le milieu. Les pommes de terre creusées, mettez-les dans une casserole avec assez d'eau froide pour les couvrir; faites bouillir et laissez-les blanchir pendant cinq minutes. Egouttez-les.

Pendant la première cuisson des pommes de terre, préparez ainsi votre farce. Faites revenir au beurre, deux échalotes hachées et les champignons, hachés également, saupoudrez d'un peu de farine; laissez roussir, puis mouillez avec un demi-verre de vin blanc, ajoutez une cuillerée à soupe de bon coulis de tomates; laissez mijoter quelques minutes, et retirez du feu.

Mélangez à cette sauce 80 grammes de chair à saucisse, gros comme un œuf de mie de pain rassis, râpée, enfin une forte pincée de persil haché, assaisonnez.

Quand la farce est bien liée, garnissez-en vos pommes de terre, en faisant bomber la farce en dôme. Mettez alors dans un sautoir un bon morceau de beurre, des débris de lard gras, puis placez-y vos pommes de terre que vous laissez cuire à feu modéré, dix minutes environ, mouillez d'un verre de bouillon chaud, salez légèrement; l'ébullition reprise, mettez à four chaud, faites cuire trente minutes en arrosant. Les pommes de terre doivent être dorées. Mettez-les sur un plat, versez par-dessus le jus de cuisson passé.

103. Gigot d'agneau rôti.
Un gigot d'agneau, une gousse d'ail, beurre, sel, poivre.

Ayez un gigot d'agneau; parez-le et, s'il est un peu gros, piquez-le d'une petite gousse d'ail. Si la crépine qui l'enveloppe est trop petite, couvrez-le avec un papier beurré.

L'agneau doit être bien cuit, et il faut compter vingt-cinq minutes de cuisson par livre; il faut donc le peser avant de le rôtir, puis le cuire à feu modéré, en l'arrosant un peu, soit avec du beurre, soit avec de l'eau, tenue dans la lèchefrite; jamais avec du bouillon.

Cinq minutes avant de servir, enlevez le papier beurré du gigot, approchez-le un peu du foyer, afin qu'il se dore, salez, servez en même temps le gigot et le jus dans une saucière.

LE GRILLON DU FOYER.