020. Potage Minestra. —

Un reste de haricots cuits, 100 grammes de riz, toutes sortes de légumes, une feuille de chou, 30 grammes de beurre ou de graisse. 2o grammes de sel, 2 litres d'eau.

Faites revenir les légumes (carottes, pommes de terre, navets, etc) bien épluchés et coupés en morceaux dans la graisse ; puis ajoutez, petit à petit, les 2 litres d'eau.

Après une heure et demie de cuisson, jetez le riz bien lavé dans la marmite. Laissez bouillir encore vingt minutes.

Dix minutes avant de servir ajoutez les haricots cuits ; puis, quand l’ébullition a bien repris, la feuille de chou
découpée en fines lanières Attendez cinq minutes et servez ce potage très nourrissant et exquis

Le véritable potage Minestra comporte 100 grammes de jambon. Il peut, à lui seul, constituer un repas

021. Galantine de hure. —

Une tête de cochon, des couennes, poivre, sel, épices, un verre de vin blanc, si l'on veut, un petit verre de cognac, si l'on veut.

Faites bouillir la tête de cochon pendant six heures dans de l'eau salée et additionnée de vin blanc. Quand la tête est cuite, désossez-la et coupez la en morceaux et l'oreille en lanières. Rangez ces morceaux dans un saladier tapissé de couennes en alternant avec les lanières d'oreille, ajoutez le poivre, les épices, tassez et laissez refroidir.

022. Langues de mouton au gratin. —

Faites tremper dans l’eau, pendant une heure, des langues de moutons bien propres, bien raclées. Préparez tous les légumes du pot-au feu, coupez les en tranches et faites-les dorer. Ajoutez l'eau nécessaire, les langues fendues en quatre, le sel, un bouquet. Laissez cuire lentement trois heures, enlevez la peau des langues.

Faites un hachis de lard, ciboulette, persil ; beurrez un plat, déposez-y une couche de ce hachis, les langues et une nouvelle couche de ce hachis, faites dorer au four.

L'eau de cuisson et les légumes additionnés d'une poignée de riz feront un excellent potage

023. Lapin au vin blanc. —

Un beau lapin sauvage ou domestique, coupé en tronçons, quelques bardes de lard, un verre de vin blanc, un verre de bouillon, une grosse cuillerée de farine, un bouquet, une cuillerée de graisse, des croûtons frits ou des pommes de terre.

Faites revenir le lapin et les bardes de lard. Ajoutez la farine, faites-la dorer ; ajoutez le vin, le bouillon, le bouquet, sel et poivre. Faites dorer les croûtons.

Servez après une heure de cuisson et garnissez le plat avec les croûtons bien dorés qu'on peut remplacer par des tranches de pommes de terre bouillies et rissolées.

024. Ragoût aux oignons. —

Un kilo d'oignons, 30 grammes de beurre, une cuillerée de farine, sel, un verre de bouillon.

Plongez les oignons dans l'eau chaude pour les peler ; coupez-les en tranches ; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre. Faites cuire quelques instants sans laisser roussir ; ajoutez deux verres d’eau chaude et continuez la cuisson tout doucement. Veillez à ce qu’il ÿ ait constamment de l’eau ;

lorsque les oignons sont cuits, saupoudrez d'une cuillerée de farine, mouillez avec un verre de bouillon, assaisonnez de sel et poivre.

Laissez cuire une heure et demie.

025. Œufs en matelote. —

Quatre œufs, petits oignons, bouquet garni, ail, sel et poivre, quatre croûtes de pain, un peu de farine, un verre de vin et un verre d’eau.

Versez dans une casserole, moitié eau, moitié vin, bouquet garni, oignons, ail, sel, poivre ; faites bouillir un quart d'heure ; retirez le bouquet et les oignons ;

faites pocher quatre œufs bien frais dans ce mélange ; retirez-les et posez-les sur des croûtes de pain passées au beurre. Faites réduire la sauce ; mettez un peu de farine, et versez sur les œufs.

026. Gras-double à la parisienne —

500 grammes de gras-double bien lavé, quelques cuillerées de tomate, un verre de vin blanc, deux oignons émincés, thym, laurier, ail, poivre, sel, épices, 125 grammes dé lard de poitrine.

Coupez en dés le lard de poitrine et coupez le gras double en petits carrés. Mettez dans la marmite le gras-double, le lard et tous les ingrédients énumérés. Si le liquide ne couvre pas le gras-double, ajoutez de l'eau

Faites bouillir trente minutes et laissez cuire doucement au four deux ou trois heures.

027. Gâteau de pommes. —

Une livre de sucre, deux livres de pommes reinettes, la pelure d'un citron, crème, amandes, beurre.

Faites fondre et bouillir une livre de sucre dans un peu d’eau : il faut que le sucre soit presque candi.

Jetez dans ce sirop deux livres de pommes reinettes épluchées et coupées en tranches minces, plus la pelure d’un citron. Faites cuire jusqu'à consistance de gelée.

Enduisez un moule de beurre ; versez-y votre gelée, faites cuire un quart d'heure au bain-marie, laissez refroidir et servez avec une crème claire où vous avez mis quelques filets d'amandes.

028. Moules à la bretonne. —

Deux kilos de moules, deux verres de vin blanc, 100 gr de beurre, une cuillerée de farine, une cuillerée à pot de bouillon, deux jaunes d'œufs, 150 grammes de crème, une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, oignons, bouquet
garni, ail.

Nettoyez deux kilos de moules bien fraîches, lavez-les à plusieurs eaux, faites ouvrir à feu vif, avec deux verres de vin blanc, servez accompagnées de la sauce suivante :

faites roussir 100 grammes de beurre, ajoutez une cuillerée de farine et sans le laisser prendre couleur, mouillez avec du bouillon gras, laissez réduire.

D'autre part, mêlez dans une assiette creuse : deux jaunes d'œufs, 150 grammes de crème, une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, oignons, bouquet garni, ail haché, battez le tout ensemble, ajoutez ce mélange à votre sauce de cuisson, laissez bouillir, versez dans une saucière et servez.

029. Potage purée de navets. —

Une livre de navets, demi-livre de riz, beurre, sel, poivre, un verre de lait, deux litres et demi d’eau.

Lavez, grattez et coupez en petits morceaux une livre de navets ; mettez-les cuire dans l’eau avec une demi-livre de riz, du beurre, sel, poivre,

Passez à l'étamine après cuisson, mouillez avec un peu de lait et ajoutez du beurre au dernier moment.

030. Pudding glacé. —

1 litre de lait, sucre, vanille, huit jaunes d'œufs, un verre à quinquina de madère, une poignée de raisin de Malaga, biscuits à la cuillère.

Faites bouillir un litre de lait, sucrez, vanillez, laissez refroidir et versez sur huit jaunes d'œufs ; faites épaissir
au bain-marie, passez au tamis.

Faites tremper dans du vin de Madère une poignée de raisin de Malaga, enlevez le raisin, humectez de madère des biscuits à la cuillère que vous rangez dans un moule, versez la crème ou vous avez mis le raisin et faites prendre sur glace.

031. Mouton au vin rouge. —

600 grammes de mouton, un verre de vin rouge, sel, poivre, oignon, ail, thym, laurier, une cuillerée de vinaigre, une cuillerée de graisse, une cuillerée de farine.

Faites bouillir un verre de vin, rouge avec du poivre en grains, une cuillerée de vinaigre, un oignon, une gousse d'ail, du thym, du laurier, cerfeuil.

Versez ce liquide bouillant sur -la viande et laissez-la dans ce bain parfumé deux ou trois heures en la retournant de temps à autre, si elle n’est pas entièrement recouverte de liquide.

Mettez le tout au feu, laissez bouillir jusqu’à cuisson suffisante. A ce moment faites un roux, délayez-le avec la cuisson de l'épaule et, quand la sauce est cuite, servez-la avec le mouton.

032. Veau mariné. —

600 grammes de rouelle, vinaigre, poivre, sel, thym, laurier, ail, oignons, échalotes, carottes, vin blanc, un pied de veau.

Mettez la rouelle dans une terrine avec beaucoup de vinaigre, poivre sel, thym, laurier, ail, oignons, échalotes,
carottes, laissez mariner quatre jours en retournant matin et soir.

Faites cuire dans la marinade en ajoutant du vin blanc et un pied de veau.

Lorsque le veau est cuit on le retire, on passe le jus au tamis, on le verse sur la viande et on sert froid.

033. Pieds de mouton à la poulette. —

Pieds de mouton, un roux blanc, bouillon au lait, sel, poivre, muscade, persil, ciboule, petits oignons, champignons, deux jaunes d'œufs, un jus de citron

Préparez et fendez en deux des pieds de mouton, enlevez le gros os ; épluchez, faites blanchir et faites cuire dans un blanc cinq à six heures, au bout de ce temps retirez les pieds.

Égouttez, mettez-les dans une casserole avec un velouté, sel, poivre, persil blanchi et haché, muscade, ciboule hachée, peut oignons, champignons. laissez mijoter une demi heure.

Au moment de servir, liez avec des jaunes d'œufs, un filet de vinaigre au citron.

034 Œufs au fromage à la suisse. —

Quatre œufs durs, 25 grammes de gruyère râpé, 25 grammes de parmesan, un œuf cru entier, un peu de crème, beurre.

Coupez les œufs durs par moitié, dans le sens de la longueur, retirez les jaunes auxquels on ajoute du sel, du fromage de gruyère et de parmesan râpé, un œuf cru en entier, un peu de crème.

remplissez la partie de l'œuf restée vide de cette farce, mettez au four dans un plat beurré, saupoudrez sur la surface des œufs, du parmesan râpé, passez la pelle rougie, servez avec sauce au fromage.

035 Pommes de terre Margot. —

1 kilo de pommes de terre, hachis de viande (restes), sel, poivre, persil, ciboule, échalotes, deux œufs, farine, friture

Faites cuire les pommes de terre à l'eau, épluchez, écrasez et mélangez avec un hachis de viande, en ajoutant sel, poivre, persil ciboule, échalotes, hachées.

Liez avec deux œufs, faites des boulettes, passez les à l'œuf battu, puis à la farine et faites frire.

036. Beignets soufflés —

300 grammes d'eau, 30 grammes de beurre, 3 grammes de sel, 10 grammes de sucre, un peu d'eau de fleur d'oranger, 250 grammes de farine quatre œufs, friture, sucre en poudre.

Un excellent dessert de famille, mes chères lectrices, et si simple à faire :

mettez dans une casserole 300 grammes d'eau, 50 grammes de beurre, 5 grammes de sel, 30 grammes de sucre, un peu d'eau de fleur d'oranger.

Au premier bouillon, ajoutez 250 grammes de farine, travaillez Le mélange sur feu doux quelques minutes pour dessécher la pâte. Quand elle se détache en boule, retirez du feu, incorporez quatre œufs l’un après l'autre, en travaillant énergiquement la pâte avec la cuillère.

Faites chauffer de la friture et jetez-y gros comme une noix de cette pâte pendant que la friture est encore tiède, au fur et à mesure que les beignets grossissent, augmentez la chaleur pour les retirer à friture fumante lorsqu'ils sont de belle couleur jaune. Saupoudrez de sucre sur le plat et servez

037. Potage de riz à l'italienne. —

300 grammes de riz, un morceau de lard, un petit chou de Milan, sel, poivre, persil haché, quelques graines de fenouil, parmesan râpé

Lavez votre riz, râpez un morceau de lard, un chou de Milan, faites suer avec voire lard, ajoutez sel, poivre, persil haché, quelques graines de fenouil, le chou ayant cuit trois quarts d'heure, mettez dedans votre riz, peu de bouillon, laissez cuire vingt minutes,

Servez à part du parmesan râpé.

038. Truite au naturel. —

Une truite, eau, sel, vin blanc, trois oignons, girofle, deux gousses d'ail, bouquet garni, beurre manié de farine

Après avoir nettoyé la truite, mettez dans une casserole avec sel, laissez une heure avec le sel, préparez un court-bouillon avec vin blanc, trois oignons coupés en tranches, girofle, deux gousses d'ail, bouquet garni, du beurre manié de farine; faites bouillir à grand feu.

Enlevez les oignons, etc servez le poisson avec le court-bouillon en guise de sauce, ajoutez à ce bouillon un peu de beurre manié de farine, faites réduire sur un feu vif

039. Céleri en purée. —

Racines de céleri, eau salée, sel, poivre, farine, beurre, lat, un peu de sucre

Ayez de grosses racines de céleri, pelez, lavez, faites cuire dans l'eau salée ; écrasez les racines lorsqu'elles sont cuites de manière à faire une bouillie épaisse.

Mettez cette purée dans une casserole, avec sel, poivre, farine, beurre, lait, ajoutez un peu de sucre.