Alose à la Beaulieu —

Alose grillée −

Après avoir écaillé et vidé avec soin une alose, assaisonnez les laitances du poisson et les replacez dans le corps. Si elle a des œufs, faites-les rissoler et arrosez-les d'une goutte d'orange ou de citron. Arrosez l'alose d'un peu d'huile d'olive, assaisonnez et laissez mariner pendant une heure. Mettez-la ensuite sur le gril et arrosez-la avec la marinade.

Lorsqu'elle est cuite servez-la avec une purée d'oseille.

Anguille de mer frite —

Un kilo d'anguille (du côté de la queue), un œuf, farine.

Bien laver et éplucher l'anguille, coupée en tronçons, égouttez-les, faites-les cuire à moitié dans l'eau salée, essuyez-les et laissez refroidi.

Trempez-les dans une pâte à frire un peu épaisse composée de farine, d'eau, de sel blanc et de l'œuf, pour les jeter dans une bonne friture pas trop chaude.

Quand le poisson a pris belle couleur, égouttez-le sur un linge, dressez les morceaux en pyramide, décorés de persil frit et servez bien chaud.

Un kilo d'anguille (congre), 75 gr. de beurre, un demi-verre de vin blanc, un verre de crème (double autant que possible), un demi jus de citron.

Ayez un beau morceau de milieu d'anguille, bien nettoyé et débarrassé des arêtes. Dressez-le dans un plat allant au four avec un bon morceau de beurre, sel, poivre, ajoutez Je vin blanc et autant d'eau.

Faites cuire une heure à four chaud, en arrosant souvent pour qu'il prenne couleur. Avant de le retirer du four, ajoutez la crème, un morceau de beurre, du jus de citron et servez votre rôti arrosé de cette sauce qui n'a pas dû bouillir.

Barbeau sauce à la crème —

Un barbeau de un kilo au moins, un demi-litre de vin rouge, un verre à madère de cognac, 25 gr. de beurre frais, 125 gr. de champignons, un verre de crème fraîche.

Écaillez et videz-le poisson, faites-le cuire dans un bon court-bouillon très relevé, avec ail, échalotes, ciboules, un brin de thym ; mouillez avec le vin et le cognac.

Pendant que le poisson cuit, faites fondre le beurre dans une casserole, mettez-y les champignons, puis la crème, mouillez avec du court-bouillon passé, laissez réduire un quart d'heure à petit feu. Servez le poisson arrosé de cette sauce à la crème, entouré de croûtons frits  au beurre.

Barbillon à l'étuvé —

Un barbillon, appelé aussi barbeau, de 750 gr., 125 gr. de beurre, deux verres de vin rouge, sel, poivre, girofle, un bouquet bien garni.

Après avoir écaillé et vidé le barbillon, jetez les œufs qui sont un violent purgatif et peuvent occasionner des accidents. Faites-le cuire avec le vin, les aromates et la moitié du beurre ; quand il est cuit, liez la sauce avec le restant du beurre manié de fécule ou de farine et servez brûlant.

Barbillon à la toulousaine —

Un barbillon de deux kilos, un demi-verre de vinaigre, deux verres de vin blanc, un demi-verre de bon bouillon, le jus d'un citron, deux gros oignons, deux jaunes d'œufs, persil.

Choisissez un beau barbillon videz et écaillez-le, partagez-le dans le sens de sa longueur, puis coupez en tranches de trois doigts d'épaisseur. Placez ces morceaux dans une termine d'eau pendant vingt minutes, égouttez-les et saupoudrez-les de sel fin, Coupez les oignons en tranches, la pulpe du citron ; mettre le tout dans une sauteuse, poivrez, disposez par dessus les morceaux de poisson, le vinaigre, le vin blanc et le bouillon. Faites cuire à grand feu. Après dix minutes, retournez avec précaution, faites réduire la cuisson de moitié, retirez le tout.

Dressez le poisson en le reconstituant de votre mieux. Passez la sauce à la fine passoire, liez-la avec les jaunes d’œufs sur le feu doux, en tournant toujours et sans laisser bouillir, versez la moitié froide sur. le poisson que vous servez froid.

Bouillabaisse normande 1 —

Un bon morceau de beurre, un gros oignon coupé en rouelles, 2 gousses d'ail, une carotte émincée, muscade, mignonnette, sel, 2 litres d'eau, un litre de moules, une sole, une barbue ou un autre poisson de mer, tranches de pain grillées, unbouquet garni.

Faire chauffer. le beurre, y faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte, ajouter le bouquet, l'eau, les moules bien nettoyées et laisser partir à ébullition. Jeter dans le liquide les poissons bien lavés et coupés en tronçons, laisser bouillir 10 à 15 minutes. Passer la cuisson sur les tranches de pain grillées et ranger les moules et le poisson sur un plat.

Servir la soupe assaisonnée d'un peu de safran et le poisson accompagné d'une sauce verte, composée d'huile, vinaigre, sel, poivre, fines herbes finement hachées.

Bouillabaisse normande 2 —

Un morceau de beurre, un gros oignon coupé en rondelles, deux gousses d'ail, une carotte émincée, muscade, sel, un litre et demi d’eau, trois quarts de litre de moules, un bouquet, quelques poissons de mer, quelques pommes de terre pour remplacer le pain.

Faites chauffer la graisse, faites-y revenir l'oignon, l’ail, la carotte, les pommes de terre, ajoutez le bouquet, l’eau, les moules bien nettoyées et laissez partir à ébullition. Jetez dans le liquide les poissons bien lavés et coupés en tronçons et laissez bouillir dix à quinze minutes.

Passez la cuisson et les légumes pour faire le potage et rangez les moules et poissons sur un plat que l'on pourra servir avec une sauce verte.

Bouillabaisse de l'océan (locale) — (pour 4 personnes)

Mettre dans une casserole trois cuillerées d'huile, autant de beurre; faire revenir trois gros oignons, 200 grammes de pommes de terre, 2 poireaux émincés, une brindille de thym et une de sarriette, un peu de fenouil, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 3 gousses d'ail, une branche de céleri et quelques tomates concassées, une pincée de safran.

Couper la tête de 2 merlans, d'un petit congre, de 2 rougets, de 2 sardines, 2 maquereaux, quelques moules et un petit homard. Assaisonner sel et poivre, mouiller à hauteur du poisson d'un verre de vin blanc, de deux litres d'eau ; temps de cuisson 3/4 d'heure.

Passer le tout au tamis ou à la passoire et faire cuire 3 pommes de terre émincées très fines, dans le bouillon ; faire revenir au beurre tous les poissons, et les faire pocher dans le potage.

Faire dorer des tranches de pain et verser le bouillon sur les tranches de pain ; dresser le poisson sur un plat, servir potage et poissons la fois

Brochet rôti —

Un brochet de trois à quatre livres, 75 gr. de lard haché et 100 gr. de lard gras pour larder, un verre de bouillon, 100 gr. de mie de pain, sel, poivre, muscade, persil haché, un grand verre de vin blanc.

Nettoyez, écaillez, videz le brochet ; enlevez les œufs qui sont un poison ; remplissez-le avec une farce composé du lard haché, de la mie de pain trempée. dans le bouillon, du persil et des aromates, le tout bien mélangé, cousez la fente.

Piquez le brochet avec les lardons très fins et très rapprochés comme pour un riz de veau ; étendez-le dans un plat long, creux, arrosez-le du vin blanc et faites cuire au four en arrosant souvent.

Cabillaud à la Hollandaise —

Un cabillaud de 750 gr.. 125 gr. de beurre, 500 gr. de pommes de,terre de Hollande, plutôt petites.

Lavez, videz le poisson, liez-lui la tête et faites-le mariner vingt-quatre heures dans le sel.

Trois heures avant de le servir, mettez-le dans la poissonnière et versez dessus de l'eau bouillante. Tenez-le sur le feu jusqu'à ce qu'il écume, mais ne le faites pas bouillir. Laissez pocher ainsi deux heures et demie à la même température.

Avec une partie de son eau de cuisson faites cuire les pommes de terre ; au moment de servir, égouttez le poisson, dressez-le sur le plat recouvert d'une serviette, avec un cordon de pommes de terre pelées, très chaudes, et servez dans la saucière le beurre tiédi et légèrement salé.

Carpe au bleu —

Une carpe d'une livre et demie, bardes de lard, vinaigre, vin rouge, trois oignons, deux carottes, persil, sauge, ciboule, thym, laurier, clous de girofle, câpres, beurre.

Videz le poisson par une ouverture la plus petite possible. Bardez-le de lard et mettez-le dans une poissonnière.

D'autre part, faîtes bouillir du bon vinaigre de vin, et versez-le brûlant sur la carpe. Mouillez-la ensuite avec du vin rouge ; ajoutez trois oignons et deux carottes coupés en tranches, du persil, de la ciboule, du thym, du laurier, de la sauge et des clous de girofle.

Laissez mijoter trois quarts d'heure à feu doux. Laissez refroidir dans la cuisson. Servez la carpe en l'accompagnant d'une sauce aux câpres.

Carpe à la forézienne —

C'est une préparation délicieuse et qui demande une longue cuisson au four. Elle est donc particulièrement indiquée si l’on peut utiliser le four du boulanger. De plus, elle a le grand avantage, faite même avec n'importe quel poisson, de faire disparaître à la cuisson toutes les arêtes qui fondent. C’est donc un mets tout indiqué pour les jeunes enfants.

Coupez en morceaux le poisson choisi, qu'il soit de mer ou d'eau douce. Mettez ces morceaux dans un pot de terre, ajoutez des oignons, des carottes, du laurier, du thym, de l'ail, du sel, du poivre, un verre de vinaigre, un verre d'huile, de manière à bien couvrir le tout. On bouche le pot hermétiquement et on le place pendant sept à huit heures dans un four moyennement chaud.

Aucun des principes nutritifs qui composent le poisson n’est perdu, puisque toutes les arêtes ont fondu; cela est délicieux.

Carpe à la Soubise —

Huit ou dix gros oignons; deux cuillerées d'huile, une moyenne cuillerée de farine, un morceau de sucre, sel, poivre ; un demi-verre de vin rouge ; un morceau de cannelle, une brindille de thym, une demi-feuille de laurier liés ensemble ; un filet de vinaigre, une carpe de un kilo.

Coupez les oignons par tranches, .mettez-les dans la poêle-avec l'huile ; faites-les blondir, puis cuire doucement et non griller ; ajoutez la farine, remuez jusqu'à ce qu'elle soit de belle couleur, mouillez avec le vin et un verre d'eau chaude, mettez le sucre, sel et poivre et le bouquet  d'aromates; Faites.bouillir, couvert, jusqu'à ce que l'oignonade soit presque cuite ; à ce moment mettez la carpe écaillée, vidée, lavée, essuyée et coupée en morceaux, ajoutez le vinaigre et le bouquet de persil.

Au milieu de la cuisson retournez les morceaux de poisson: Faites cuire à feu doux pour éviter que les oignons. s'attachent et remuez de temps en temps avec la cuillère de bois. La carpe doit cuire trente à quarante:minutes. Servez très chaud.

Filets de poisson aux navets —

Une livre et demie de navets, trois quarts de litre d'eau salée, une cuillerée à bouche de fécule dé pommes de terre, une livre de raie, mie de pain rassis, fromage râpé.

Épluchez et coupez en morceaux les navets, faites-les cuire dans trois quarts de litre d'eau salée qui doit, après la cuisson, faire un demi-litre environ, ayez soir de ne saler que juste afin que tout à l'heure votre sauce soit à point, vous la préparerez avec ce jus dé cuisson que vous prélèverez une fois les navets cuits et égouttés, en utilisant une cuillerée à bouche rase de fécule de pommes de terre délayée dans très peu d'eau. Faites prendre sur feu vil et faites cuire doucement ; dès que la sauce est liée, faites mijoter dix minutes.

D'autre part, prenez une livre de raie bouclée que vous ferez cuire dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes, égouttez le poisson, lever la chair en filets que vous disposerez dans un plat avec les navets égouttés. Disposez l'ensemble bien régulièrement, recouvrez ds la sauce, unissez bien le dessus ; saupoudrez le tout de mie de pain et d'un peu de fromage râpé. Faites prendre couleur au four.

Gratin de poisson de mer —

Une livre de poisson bon marché(maquereaux, grondins, vives, etc.), un morceau de beurre, sel fin, échalotes, une cuillerée de farine, lait, gruyère râpé.

Videz les poissons et dépouillez-les de leur peau en séparant le dessus et le dessous de l’arête par deux légères fentes. Lavez les filets avec un couteau à lame mince. Essuyez-les sans les laver. Mettez un morceau de beurre clarifié dans une sauteuse et, dès qu’il est fondu, enrobez dedans les filets. Rangez-les sur un plat et retirez-en avec des petites pinces toutes les arêtes restées dans la chair au moment de la section. Salez ces filets au sel fin.

Râpez quelques échalotes de façon que l’on n'en trouve pas trace sous la dent. Hachez menu les arêtes centrales des poissons et faites-les bouillir dans une petite casserole avec de l’eau et un peu de sel. Faites fondre sur le feu du beurre clarifié en ayant soin de ne pas le laisser roussir et ajoutez-y une cuillerée de farine.

Quand la farine est cuite, ajoutez du lait en quantité suffisante pour faire une sauce blanche, puis le bouillon de la cuisson des arêtes versé à travers une passoire fine, puis du gruyère râpé que vous sèmerez toujours tournant dans la sauce. Nappez-les avec la sauce et saupoudrez toute la surface de gruyère râpé. Mettez au four à feu doux.

Servez quand la surface aura pris la couleur d'une brioche dorée, mais évitez qu’elle se teinte de brun.

Harengs frais à la normande —

Quatre hareng, farine, quatre oignons, beurre, deux cuillerées de vinaigre, sel, poivre, une cuillerée à bouche de moutarde,

Prenez quatre harengs très frais, coupez-leur la tête, videz-les (tout en leur conservant les laitances ou œufs), Lavez-les bien, essuyez-les dans un torchon propre et roulez-les dans un peu de farine. Faites-les frire dans une poêle avec un bon morceau de beurre. Une fois cuits, déposez-les dans un plat. Mettez au chaud.

Dans le beurre qui à servi à la cuisson, faites revenir quatre gros oignons finement hachés. Lorsqu'ils commencent à blondir, jetez dessus un demi-verre d'eau dans lequel vous aurez mis deux cuillerées de fort vinaigre. Salez et poivrez à votre goût ; faites cuire et laissez réduire pendant quelques minutes. Lorsqu'il n'y aura presque plus de jus, ajoutez une cuillerée à bouche de moutarde que vous incorporez en tournant vivement. Versez le tout sur vos harengs qui se trouveront masqués par cette sauce. Ce plat se sert très chaud. Il est sain agréable et économique.

Coquilles de hareng —

Un hareng bouilli, demi-litre de moules, une cuillerée de purée de tomate, 25 grammes de farine, 25 grammes de margarine.

Enlever la peau et les arêtes du hareng, nettoyez les moule, faites-les ouvrir, enlevez-les de la coquille avec l'eau qu'elles renferment. Faites une bonne sauce avec cette eau, un peu de margarine, la farine, de l'eau et la tomate, Ajoutez à cette sauce les chars du hareng et les moules, Avec cette préparation garnissez des coquilles Saint-Jacques et faites-les dorer au four.

Lamproie à la nantaise —

Dépouillez votre lamproie, videz-la mais gardez le sang ; coupez-la par morceaux, mettez-la à mariner dans un plat très creux avec un demi-litre de vin rouge, un demi-litre de vin blanc et le sang.

Le lendemain, mettez le tout dans une casserole avec une demi-livre de prunes, une trentaine de d'oignons, un bouquet garni composé de laurier, thym, persil et une gousse d'ail que vous attacherez ensemble ; ajoutez assez d'eau pour recevoir le tout, salez.

Faites cuire à feu doux pendant 2 heures, faites griller un croûton de pain que vous écraserez et que vous mettrez à cuire dans votre casserole 5 ou 10 minutes avant de servir.

Maquereau à la crème —

Faire griller le maquereau sur un feu vif de façon qu'il soit bien cuit, mais non desséché. D'autre part faire dorer quelques oignons échalotes, dans du beurre frais avec du persil haché bien menu. Lorsque le maquereau est cuit, le placer dans la sauce sur un feu doux pendant dix minutes et y ajouter environ trois cuillerées de crème bien fraîche, Servir chaud,

Maquereaux farcis —

Prendre 6 maquereaux ; les bien nettoyer, sans les fendre entièrement. Faire de la mie de pain, la mélanger avec de l’estragon, quelques échalotes hachées, du poivre et du sel, puis du beurre, gros comme un œuf ; bourrer ces poissons de ce mélange. (Afin que la mie ne s'échappe pas, on peut coudre les parties fendue) Mettre le tout dans un plat allant au four; laisser cuire environ 3/4 d'heure en les arrosant de beurre.

Filets de maquereaux —

Deux maquereaux, sel, poivre, beurre, un oignon, une carotte, persil, clous de girofle, échalotes, champignons, trois cuillerées de vinaigre de vin.

Fendez vos maquereaux en deux. Enlevez-leur la grande arête, coupez la tête et la queue, découpez-les quatre morceaux en une douzaine de filets, auxquels vous retirez la peau qui les recouvrira. Saupoudrez vos filets de sel et dé poivre et faites-les sauter dans beaucoup de beurre.

Quand vous avez préparé vos filets, vous avez fait bouillir les arêtes, les os, les débris des poissons, pendant une heure, avec un oignon, une carotte, du persil, des herbes parfumées, du poivre, du sel, des clous de girofle et de l'eau.

En même temps que vous sautez vos filets, faites frire de l’huile, quatre échalotes finement émincées et autant de champignons ; lorsqu'ils sont roux, mettez-y trois cuillerées à bouche de vinaigre de vin, mêlez bien, laissez réduire d’un tiers. Ajoutez la première sauce bien passée, du persil haché et couvrez-en les filets dressés sut un plat.

Maquereaux au four —

Mettez dans un plat allant au four une cuillerée a bouche d’huile d'olive pour cinq maquereaux moyens que vous aurez au préalable vidés, lavés, et ouverts en deux, une échalote hachée très fin. Ajoutez sur vos maquereaux sel, poivre persil haché et un peu de beurre; mettez au four pas trop vif. Au bout d'un quart d'heure, tournez les maquereaux sur l'autre côté, ajoutez sel, poivre persil haché un verre à vin de vin blanc et un peu de jus de citron. Remettez au four et laissez cuire environ 1/4 d'heure, 20 minutes et servez.

Maquereaux à la marseillaise —

Quatre maquereaux, huile d'olive, oignons, sel, poivre, persil haché, une gousse d'ail, quelques cuillerées de sauce tomate, un filet de vinaigre.

Videz et essuyez les maquereaux. coupez-les en tronçons sans mettre les têtes {les moyens en quatre morceaux, les gros en cinq.) Mettez les morceaux dans une ne avec de l’huile d'olive et faites revenir à feu doux.

D'un autre côté, vous aurez épluché et haché des oignons que vous aurez fait cuire en purée sans les faire revenir. Il faut les saler à point et les poivrer légèrement. Ajoutez-y du persil haché et une petite gousse d'ail râpée, puis quelques cuillerées de sauce tomate. Mettez les tronçons de maquereaux dans celte sauce et laissez mijoter pour la réduire. Ajoutez un filet de vinaigre avant de servir.

Maquereaux à la sauce blanche —

Videz et essuyez bien les poissons, faites-les mariner dans de la bonne huile avec du persil en branches, des ciboules coupées et du sel fin ; faites cuire sur le gril. Quand ils seront prêts, servez avec une sauce blanche aux câpres et aux anchois. Faire cuire un quart d'heure.

Matelote de la Loire —

Pour six personnes : 1 kilo. de poissons divers. Videz, écaillez et coupez en tronçons : anguilles, carpes, barbillons, brochetons, etc.

Mettez-les dans une casserole avec deux gousses d'ail, deux clous de girofle, un bouquet de thym, laurier, persil et basilic, sel et poivre, une petite pure de noix de muscade: couvrez avec vin rouge. A l'ébullition, versez un petit verre de cognac, faîtes brûler, remuez, tirez les poissons lorsqu'ils sont cuits. Liez la sauce avec du beurre saupoudré de farine, ajoutez ensuite les poissons, des petits oignons et des champignons sautés au beurre . Versez dans un plat bien chaud que vous ornez de croûtons frits et, si possible, d'écrevisses.

Morue aveyronnaise —

Six pommes de terre, 350 grammes de morue bien écaillée, ail, persil, un œuf dur, deux cuillerées de lait ou de crème, deux œufs, deux cuillerées d'huile, une cuillerée de graisse.

Faites cuire à l’eau les pommes de terre épluchées. Lorsqu'elles sont cuites, ajoutez dans l’eau 350 grammes de morue bien écaillée. Laissez bouillir un quart d’heure.

Puis écrasez les pommes de terre dans un plat, retirez les arêtes de la morue et mélangez-la aux pommes de terre avec ail et persil, coupés fin. Ajoutez un œuf dur coupé en petits morceaux et deux cuillerées de lait ou de crème. Cassez sur le tout deux œufs crus, mélangez-les vivement et remuez bien pour former une pâte homogène.

Faites chauffer deux cuillerées d’huile et une de graisse et versez cette friture bouillante dans le plat sans cesser de remuer.

Morue au four —

Faire cuire un kilo de morue dessalée à l'eau bouillante, l'éplucher et enlever les arêtes. D'autre part, faire durcir 6 œufs et faire cuire 10 belles pommes de terre, les peler. Garnir le fond d'un plat, allant au four, avec des pommes de terre, recouvrir d'une couche de morue, puis d'œufs durs coupés en petits morceaux, de nouveau des pommes de terre jusqu'à ce que le plat soit plein. Arroser avec une bonne sauce blanche et mettre au four très chaud, pendant un quart d'heure. Économique et délicieux.

Morue gratinée —

Un beau filet de morue, 3 œufs durs, 6 cuillerées de sauce blanche, un verre de bonne crème, chapelure.

Faites bien dessaler la morue et faites-la cuire à l'eau. Égouttez-la bien, débarrassez-la de la peau et des arêtes.  Coupez les œufs durs et mélangez-les à la sauce blanche. Mettez la moitié de ce mélange dans un plat allant au four, étendez dessus la morue, recouvrez-la du reste du mélange puis vous arrosez avec la crème. Couvrez de chapelure et faites gratiner au four.

Morue aux haricots —

Préparez des haricots avec quelques dès de lard maigre et quand ils sont cuits ajoutez-leur quelques cuillerées de tomates. Prenez alors un morceau de morue dessalée ; placez-la au milieu des haricots. Portez le tout à ébullition, puis laissez cuire doucement deux ou trois heures.

Plus le mets sera cuit, meilleur il sera.

Morue jardinière —

Une livre de filets de morue, lait, farine, légumes de toutes sortes, beurre ou végétaline, sauce Béchamel.

Faites dessaler les filets de morue ; puis, coupez-les en lanières de la grosseur du petit doigt ; trempez-les dans du lait ; roulez-les fortement dans la farine et faites-les cuire à l’eau bouillante. Égouttez-les et dressez-les autour d’une jardinière de toutes sortes de légumes sautés au beurre ou liés à la sauce Béchamel.

Morue en purée —

500 grammes de morue, quatre grosses pommes de terre, un demi-litre de lait, 125 grammes de beurre, la moitié de la peau d'un citron, chapelure.

Faites dessaler votre morue, mettez-la à bouillir dans l’eau avec quatre grosses pommes de terre jaunes épluchées. Laissez une heure sur le feu, retirez votre morue de l’eau, enlevez soigneusement les arêtes et la peau, écrasez le tout dans un mortier avec vos pommes de terre qui doivent être à peu près défaites, délayez avec un demi-litre de lait, mettez 125 grammes de beurre, la moitié de la peau d’un citron, et lorsque votre pâte est aussi fine que possible, beurrez un moule de fer-blanc, versez le tout dedans, recouvrez de chapelure, faites gratiner avec feu dessus et en dessous, laissez cuire environ trois quarts d'heure, à un feu très doux, servez chaud.

Ce plat est d’une très grande finesse.

Mulets sauce crème —

Pour quatre personnes trois mulets de 150 grammes environ, quatre cuillerées à bouche de crème fraîche, 60 grammes beurre, un filet de vinaigre ou jus de citron.

Écaillez, videz les mulets, farinez-les légèrement après les avoir séchés dans un linge. Faites-les frire dans le beurre un peu roux ou dans la végétaline, salez, poivrez. Dressez-les sur un plat.

Dans le beurre restant dans la poêle, versez crème, vinaigre ou citron, chauffez bien (sans laissez bouillir) en remuant avec la cuillère, versez sur les mulets et parsemez de persil finement haché.

Œufs au poisson —

Reste de poisson, une sauce Béchamel épaisse, quatre œufs, une cuillerée de crème fraîche, pelures de truffes, glace de viande.

avez délayé avant de servir une cuillerée de crème fraîche. Garnissez de rondelles ou pelures de truffes. Faites fondre un peu de glace de viande et versez sur le tout.

Pâté de carême —

Un morceau de thon ou de saumon de un kilo, six anchois, deux truffes si possible,  500 gr. de farce à quenelles, un bon morceau de beurre, un jaune d'œuf, un petit verre de rhum ou de madère, sel, poivre, épices, thym et laurier en poudre. La farce à quenelles est longue à faire, il est préférable de l'acheter chez le pâtissier.

Après avoir enlevé la peau et les arêtes du poisson choisi, vous en faites des filets de deux centimètres d'épaisseur sur cinq ou six de longueur ; piquez-les des filets d'anchois — bien lavés et essuyés, et de truffes — si vous en mettez ; mettez ces filets dans une terrine saupoudrée des épices, sel, et faites-les mariner vingt-quatre heures. Les truffes auront été brossées et pelées. La croûte du pâté étant prête mettez-la dans le moule à pâté ou sur une tôle beurrée, faites-en un carré, ou un rectangle de un centimètre d'épaisseur : étendez dessus l'épaisseur de quatre centimètres de farce à quenelles, quelques truffes et la moitié des filets de poisson, un lit de farce et de truffes, le reste des filets que vous couvrez avec le restant de la farce, étendez le beurre dessus, recouvrez le moule de pâte ou rabattez les coins de pâte sur le dessus du pâté, dorez à l'œuf, après avoir collé les bords de la pâte avec de l'eau, et faites cuire deux ou trois heures à four gai, selon la grosseur, En sortant du four, versez, par le trou que vous avez fait sur le dessus au milieu, le rhum ou le madère.

Ce pâté se mange froid. Le pâté d'anguille se fait ainsi ; quand on ne peut se procurer de farce à quenelles, on fait une farce composée de mie de pain trempée dans du lait, d'une livre et demie de chair à merlan, bien sans arêtes ni peau, 200 gr. de beurre, sel, poivre, épices, un jaune d'œuf.

Pâté de poisson 1 —

Une livre et demie de poisson, {thon ou chien de mer), cognac ou madère, échalotes, oignons, fines herbes, thym, laurier, 125 grammes de farine, 50 grammes de beurre ou graisse, sel, une demi-tasse d’eau froide.

C'est un plat qui peut se conserver. Prenez soit du thon, soit du chien de mer ce qui sera plus économique. Ce dernier vaut mieux que sa réputation. Dépouillez ce poisson en le plongeant trois ou quatre minutes dans l’eau bouillante, puis grattez, avec un couteau, la peau qui se détachera facilement, supprimez la tête, videz le poisson et détachez les deux filets (il n’y a pas d’arêtes).

Faites macérer les chairs pendant deux heures avec un peu de cognac ou de madère (très peu), ajoutez-y des échalotes, des oignons et des fines herbes hachées, du thym et du laurier pulvérisés. Rangez-ensuite le tout dans une terrine à pâté. Tassez bien le tout et recouvrez la terrine avec une galette de pâte que vous aurez obtenue en pétrissant ensemble 125 grammes de farine, 50 grammes de beurre ou de graisse, un peu de sel et une demi-tasse d’eau froide. Faites cuire à four assez chaud pendant trois quart d'heure environ. Servez le pâté refroidi.

Pâté de poisson 2 —

Une livre de farine, un quart de beurre, une pincée de sel, un verre d'eau, une livre de poisson, un quart de mie de pain trempée dans du lait, un œuf de beurre, sel, poivre, fines herbes, deux œufs.

Faites la veille une pâte en pétrissant une livre de farine avec un quart de beurre, une pincée de sel et un verre d’eau froide. Laissez ensuite reposer au frais.

D'autre part, prenez une livre de poisson (colin, brochet, thon), dépouillez-le, désossez-le minutieusement, hachez-le très fin ou pilez-le si vous pouvez. Mélangez ensuite un quart de mie de pain trempée au préalable dans du lait froid, gros comme un œuf de beurre. Assaisonnez de sel, de poivre et de fines herbes hachées et liez Le tout avec deux œufs entiers.

Triturez bien ce hachis et étendez-le ensuite sur la pâte que vous aurez passée au rouleau de la grosseur d'une pièce de cinq francs, en ayant soin de le mettre bien au milieu et de l'enfermer dans la pâte. Mettez ensuite ce pâté sur une tôle, dorez-le si vous voulez à l'œuf battu et faites-le cuire pendant une heure au four.

Ce plat est d'une saveur agréable et très nourrissant.

Poisson grillé —

Une livre et demi de poisson, trois oignons, persil, ail, mie de pain, 350 grammes de beurre, poivre, sel, farine, échalotes, un demi-verre de vinaigre.

Videz et lavez le poisson ; ne pas l'écailler, mettez-le à égoutter. Hachez bien menu trois.oignons, du persil, une gousse d'ail, ajoutez de‘la mie de pain, 100 grammes de beurre, poivrez et salez, mettez le tout dans une casserole, faites cuire à feu doux quinze à vingt minutes, remuez de temps en temps.

Saupoudrez de sel et de poivre l'intérieur de votre poisson, mettez-le sur une grille, mise sur un fourneau ou braise, faites cuire d'abord à feu vif, ensuite lentement. Retournez le poisson de temps en temps, jusqu'à ce que les écailles soient bien grillées (une heure de cuisson).

Mettez dans une casserole deux échalotes, une gousse d'ail coupée menu, un demi-verre de vinaigre de vin, faites réduire de moitié, ajouter 400 grammes de beurre frais par morceaux, tournez jusqu'à ce que ce soit épais comme une crème, poivrez et salez suivant le goût. Grattez les écailles de votre poisson, mettez-le dans un plat long bien chaud. Versez sur votre poisson votre sauce et servez.

Raie marinière —

Une livre de belle raie bien épaisse, une demi-livre de moules, 125 grammes de crevettes, huit belles langoustines.

Lavez et épluchez chaque chose à part ; faites ouvrir les moules avec une pincée de sel et un peu de vinaigre, puis enlevez-les de leurs coquilles et mettez-les à tremper dans un peu d’eau fraîche.

Faites cuire crevettes et langoustines. Elles demandent vingt minutes de cuisson pour bien se défaire.

Quand le tout est bien préparé, faites cuire la raie dans une bonne eau salée avec poivre, oignon, deux clous de girofle, un demi-verre de vinaigre. Après un quart d’heure de cuisson, retirez du feu. Enlevez toutes les peaux dessus et dessous, rangez par filets sur un plat, et maintenez au chaud.

Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre à fondre, mélangez-y un demi-litre de bonne crème, salez, poivrez et remuez toujours. Quand le tout est bien chaud, jetez dans votre sauce les moules que vous aurez bien égouttées, les queues de crevettes et de langoustines bien épluchées. Versez le tout sur votre raie et servez avec un peu de persil haché très fin.

Rougets à la provençale —

Une livre de rougets, beurre, ciboule, échalotes, persil, un peu d'ail, muscade râpée, une cuillerée d'huile, mie de pain.

Lavez les poissons, passez-les dans de l’eau bouillante salée pendant un quart d'heure environ, sortez-les, ils s'éplucheront facilement. Mettez à part la chair dépourvue des arêtes. D'autre part. préparez, dans un plat allant au feu, du beurre que vous étalerez au fond, de-ci, de-là. Saupoudrez avec de la ciboule, des échalotes et du persil hachés. Relevez d'une pointe d'ail et mettez un peu de muscade râpée.

Une cuillerée d'huile gelée en gouttelettes complétera la garniture. Mettez, par-dessus, Le rouget préparé. Saupoudrez-le du mème assaisonnement, arrosez pareillement avec de l’huile, unissez bien, panez avec de la mie de pain ; mettez le plat sur un petit feu ; dés qu'il commencera à gratiner, passez-le sous la rampe du fourneau à gaz et opérez de mème jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Rougets au romarin —

Pour 4 personnes, prenez 4 rougets moyens (1 par personne) et videz-les sans les ouvrir, grattez-les et faites les griller à feu vif de charbon de bois.

D'autre part, mettez dans une assiette creuse, un demi-verre d'eau, 4 cuillerées d'huile, poivre, sel ; faites un petit balai composé d'une branche de romarin, une branche d'estragon et une branche de thym, et à l'aide de ce balai trempé dans l'huile, arrosez vos poissons pendant qu'ils grillent. Quand ils sont bien grillés des deux côtés, les mettre dans un plat de service, arrosez de beurre fondu, et de persil haché et servez.

Sardines alléchantes —

Pour six personnes : Prenez une belle douzaine de sardines peu salées, nettoyez-les, enlevez les têtes. Mettez dans un plat allant au feu, un bon morceau de beurre; faites-le fondre, Répandez alors uns couche d'oignons finement émincés; mettez vos sardines, recouvrez d'oignons et de pie noisettes de beurre. Mettez à four doux jusqu’à ce que les oignons soient confits et bien dorés, Servir très chaud.

Saumon sauce tomate —

Un kilo de saumon frais, 125 gr. de champignons, 500 gr. de pommes de terre, trois grosses tomates, 125 gr. de beurre, une cuillerée de farine.

Prenez une belle tranche de saumon, faites-la cuire au court-bouillon, salé, poivré, vinaigré modérément. Faites cuire les tomates avec sel, poivre, bouquet de persil ; passez-les à la fine passoire ; faites un roux  blond avec le beurre et la farine, versez-y la purée de tomates, ajoutez les champignons, laissez cuire un quart d'heure.

Pendant ces préparatifs, vous avez fait cuire les pommes de terre à l'eau salée, pelez-les et tenez-les au chaud. Si la sauce est trop épaisse, éclaircissez-la avec un peu du court-bouillon passé. Dressez le saumon sur un plat chaud, entourez-le des pommes de terre ; versez la sauce sur le tout, où dans la saucière très chaude, mettez du persil à chaque bout du plat. Le thon se prépare ainsi.

Saumon de la loire a la nantaise —

Proportions pour 6 personnes : 1 kilo de saumon, environ 20 petites pommes de terre, 2 oignons moyens, quart de beurre.

Peler les pommes de terre et les oignons, les disposer au fond d'une casserole un peu profonde, y joindre un bouquet de persil, couvrir d'au moins deux fois leur volume d'eau froide, saler fortement et faire partir à feu vif. Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, ce dont on se rend compte en les piquant à la fourchette, retirer la casserole du feu, y mettre la tranche de saumon et laisse cuire un quart d'heure environ à petits bouillons.

Sauce : D'autre part, mettre dans une petite casserole un peu épaisse 5 cuillerées de vinaigre, poivre, sel et un quart de beurre ; faire fondre à feu doux en fouettant continuellement de façon à amalgamer parfaitement les deux ingrédients qui doivent avoir la consistance d'une pommade.

Dresser le saumon bien égoutté sur un plat, les pommes de terre autour. Le beurre en saucière. Le tout très chaud.

Sole gauloise —

Nettoyer une sole, la vider, laver, et essuyer (800 grammes pour 4 personnes).

Dans un récipient mettre un peu de lait, sel et poivre, passer la soie dans cette préparation et la fariner. Dans une poêle ajouter une demi cuillère à bouche d'huile et le double de beurre, Placer la sole dans cette préparation en plein feu, la laisser dorer d’un côté, saler et poivrer Tourner sur l’autre côté. Quand les deux côtés sont bien dorés, laisser votre poêle sur le coin du fourneau.

Émincer quelques pommes de terre crues (200 grammes environ) assaisonner, faire cuire au beurre. Émincer également 100 grammes de champignons frais et nettoyés, les faire cuire avec quelques gouttes d'huile et un morceau de beurre, les bien faire rissoler.

Couper en tranches fines un gros oignon, le faire cuire; mélanger ces trois préparations ensemble et les déposer dans un plat long. Mettre la sole dessus ; ajouter un beurre noisette et un jus de citron avec un peu de persil haché. Faire une bordure de tranches de citron.

Filets de soles sauce Mornay — (Proportions pour dix personnes)

Trois livres de belles soles, un demi-litre de vin blanc, une demi-livre de gruyère râpé, une demi-livre de beurre et un quart de farine.

I. Dépouiller les soles et ensuite lever les filets avec beaucoup d'attention.

Il. Faire bouillir les débris avec le vin blanc auquel on a ajouté un peu d'eau, quelques oignons et persil ; laisser bouillir un quart d'heure, ensuite passer au tamis fin dans un plat, sur le coin du fourneau, le contenu de la casserole. Y mettre alors les filets de sole; il faut qu'ils cuisent sans bouillir, Lorsque la chair fléchit sous le doigt, les égoutter sur un plat allant au four.

III. Repasser à nouveau ce court-bouillon au tamis fin, ajouter le gruyère ; en dernier lieu le beurre bien pétri avec la farine de façon à former une crème onctueuse.

IV. Ajouter si l'on veut une pointe de quatre épices et verser cette crème sur les filets bien arrangés sur le plat. Mettre au four chaud dix minutes avant de servir très chaud,

Sole Yvette —

Pour quatre personnes, une sole de 35 centimètres, salez et poivrez le poisson. Incisez le dos s'il est trop épais, pour qu'il cuise bien. Mettez sur le gril à feu vif, mais sans laisser brûler. Lorsqu'il est doré des deux côtés, mettez dans un plat long qui aille au feu.

D'autre part, prenez 50 grammes de beurre demi-sel, laissez fondre doucement, jetez dans le beurre fondu deux échalotes coupées très menues, laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez un demi-litre de crème fraîche, deux bonnes pincées de sel, une de poivre. Lorsque la crème bout, retirez la casserole du feu, jus une pincée de persil haché menu; versez la sauce sur la sole; mettez votre plat sur un feu très doux; laissez mijoter un instant.

Garnissez votre plat de tranches de citron et de feuilles de persil frisé, ainsi que de quelques morceaux de pomme de terre, bouillis coupés en rondelles. Servez le poisson dans des assiettes chaudes

Soufflé de poisson à la provençale —

100 grammes de poisson de desserte, 200 grammes de mie de pain, un demi-litre de lait, 25 grammes de graisse ou de beurre, un ou deux œufs

Faites bouillir le pain dans le lait jusqu’à former une bouillie épaisse. Ajoutez y le reste de poisson débarrassé de ses arêtes, de sa peau et bien défait. Ajoutez un ou deux jaunes d'œufs, puis les blancs battus en neige. Beurrez un plat, versez y la préparation et faites-la cuire à four doux quarante a quarante cinq minutes.

Tanches à la cessamaisi —

Prendre une jolie tanche que l'on fera cuire dans un bon court-bouillon, bien assaisonné,

Une fois que votre tanche aura subi une ébullition, retirez-la de sa cuisson et faites réduire le court-bouillon. Couchez la tanche sûr un plat à gratiner que vous aurez beurré. Recouvrez-la d'un oignon que vous aurez haché, et fait cuire dans le beurre, de mie de pain, d'œufs durs hachés, d'estragon et principalement de cressonnette hachée.

Avec votre court-bouillon qui aura réduit, mouillez un petit roux blond que vous passerez à la passoire, autour de votre tanche et non sur celle-ci ; ajoutez sur votre poisson deux bonnes noix de beurre, Mettez à gratiner au four et servez bien chaud. Mangez avec des pomme, en robe de chambre ou avec des bagels,

Thon à la catalane —

Une tranche de thon de trois centimètres d'épaisseur, filets d’anchois, quelques cuillerées de bonne huile, des tranches d’oignons et de carottes, deux cœurs de laitues, une poignée d’oseille, un verre de vin blanc.

Prenez votre rouelle de thon, faites-la blanchir et piquez-la de quelques filets d’anchois. Mettez dans une casserole dite « sauteuse » quelques cuillerées d’huile de table, des tranches d'oignons et de carottes, le thon dessus. Couvrez la casserole; posez-la sur un feu doux et laissez suer.

Retournez la rouelle et rangez autour quelques cœurs de laitues que vous aurez fait blanchir et dessus une poignée d’oseille.

Quand la cuisson est près de s’attacher, mouillez d'un verre dé vin blanc et laissez cuire une demi-heure, toujours à petit feu. Pendant ce temps, retournez deux ou trois fois les laitues sans remuer la rouelle. Au moment de Servir, dressez l’oseille sur un bout du plat, les légumes à l’autre bout, la rouelle au milieu, les laitues de chaque côté et versez le jus sur le tout.

Truite au naturel —

Une truite, eau, sel, vin blanc, trois oignons, girofle, deux gousses d'ail, bouquet garni, beurre manié de farine

Après avoir nettoyé la truite, mettez dans une casserole avec sel, laissez une heure avec le sel, préparez un court-bouillon avec vin blanc, trois oignons coupés en tranches, girofle, deux gousses d'ail, bouquet garni, du beurre manié de farine; faites bouillir à grand feu.

Enlevez les oignons, etc servez le poisson avec le court-bouillon en guise de sauce, ajoutez à ce bouillon un peu de beurre manié de farine, faites réduire sur un feu vif