001. Côtelettes russes. —

500 grammes de viande de cheval (ou autre) Bien hachée, 200 grammes de mie de pain émiettée, deux œufs, une tasse de lait, persil haché, sel, graisse (saindoux, margarine ou autre corps gras).

Faites bouillir la mie de pain dans un peu d'eau ou de lait de manière à former une bouillie épaisse. Cette bouillie étant un peu refroidie, mélangez-la à la viande, salez, ajoutez le persil haché. (Casses Les œufs, battez-les bien et ajoutez-les à la préparation.

Avec une cuillère, formez de ce mélange des sortes de côtelettes plates, roulez-les dans la chapelure et faites-les griller à la poêle dans un peu de saindoux où de margarine.

002. Soupe à l’huile. —

1 litre d'eau, une cuillerée d'huile, 75 grammes de ris, 10 grammes sel.

Mettez au feu l’huile et l'eau, portez à l'ébullition. Lavez bien le riz et jetez-le dans le mélange, laisser-le cuire vingt minutes, salez et servez.

003. Gâteau au tapioca. —

Râpez quelques pommes de terre et jetez-les dans du lait bouillant sucré au miel et parfumé à la vanille. Laissez cuire quinze à vingt minutes, laisses s'attiédir la préparation, puis ajoutez deux œufs.

Beurrez ou caramélisez un moule allant au four, versez-y la préparation et laissez cuire trente minutes. À défaut du four une heure de bain-marie.

Laissez refroidir un peu, démoulez et servez.

004. Potage au lait et aux pommes de terre. —

Un demi-litre de lait, 2 litres d'eau, 750 grammes de pommes de terre, 20 grammes de margarine, un poireau, une branche de céleri.

Faites cuire les pommes de terre pelées. Ajoutez une branche de céleri et un poireau liés en bouquet pour donner du goût. Quand les pommes de terre sont cuites, passez-les au tamis ; faites-les revenir dans la margarine bien chaude, ajoutez petit à petit le lait et l’eau nécessaires (celle de cuisson).

005. Coquilles de hareng. —

Un hareng bouilli, demi-litre de moules, une cuillerée de purée de tomate, 25 grammes de farine, 25 grammes de margarine.

Enlever la peau et les arêtes du hareng, nettoyez les moule, faites-les ouvrir, enlevez-les de la coquille avec l'eau qu'elles renferment. Faites une bonne sauce avec cette eau, un peu de margarine, la farine, de l'eau et la tomate, Ajoutez à cette sauce les chars du hareng et les moules, Avec cette préparation garnissez des coquilles Saint-Jacques et faites-les dorer au four.

006. Morue aux haricots. —

Préparez des haricotsavec quelques dès de lard maigre et quand ils sont cuits ajoutez-leur quelques cuillerées de tomates. Prenez alors un morceau de morue dessalée ; placez-la au milieu des haricots. Portez le tout à ébullition, puis laissez cuire doucement deux ou trois heures.

Plus le mets sera cuit, meilleur il sera.

007. Macaroni à la lyonnaise. —

250 grammes de bon macaroni, 500 grammes de beaux marrons, du fromage râpé, du beurre, quelques cuillerées de lait.

Faites cuire le macaroni dans deux litres et demi d'eau salée.

Faites rôtir les marrons et débarrassez-les de leurs enveloppes. Quand le macaroni est cuit, fendez les marrons et mélangez les à sa masse avec le fromage râpé, le beurre et quelques cuillerées de lait, à défaut de crème.

Beurrez et chapelurez largement un moule, versez-y le mélange, mettez le au four et démoulez-le pour le servir.

008. Far de Bretagne. —

500 grammes de sarrasin, 3 œufs, quelques pruneaux cuits et dénoyautés, de l'eau.

Délayez la farine avec de l'eau, ajoutez les œufs ; il faut que cela forme une pâte légère. Ajoutez les pruneaux. Prenez un petit sac de toile que vous trempez dans l'eau et que vous étreignez pour qu'il soit simplement humide, verser-y la préparation ; laisser cuire deux heures dans une soupe ou un pot-au-feu. Cet excellent pudding mangé avec un rôti ou un légume tient lieu de pain.

009. Plat meusien. —

Un verre de vin gris de Lorraine, un verre de bouillon, un bouquet, sel, poivre, des pommes de terre cuites à l'eau et un morceau de beurre.

Faites bouillir des pommes de terre en robe des champs.

Mettez dans une casserole le beurre, le vin, le bouillon, le bouquet, sel et poivre.

En attendant que la sauce cuise, épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches, jetez-les dans la sauce, laissez réduire et servez.

010. Pudding aux noix. —

125 grammes de mie de pain, 100 grammes de noix épluchées, une tasse lait, deux œufs,100 gr de sucre en poudre ou mieux du miel,

Pilez les noix dans un mortier. Faîtes tremper la mie de pain dans le lait. Battez les jaunes d'œufs, ajoutez les noix, la mie de pain, le miel, le blanc d'œuf monté en neige

Beurrez un moule, versez-y la préparation et faites cuire une heure au bain-marie.

11. Œufs en bloquette. —

Deux ou trois œufs, demi-litre de lait, 5 grammes de sel, un peu de beurre.

Battez bien les œufs, puis incorporez-leur le lait et le sel. Beurrez quatre petits moules allant au four, verser-y la préparation et enfournez-les vingt minutes.

À défaut d’un four, faites-les cuire an bain-marie quarante minutes. Démoulez les bloquettes et servez-les.

012. Porridje anglais à la macédoine de légumes. —

Un poireau, deux pommes de terre, deux carottes, deux litres d'eau, 20 grammes de sel, 80 grammes de flocons d'avoine.

Epluchez et émincez les légumes après les avoir bien lavés. Jetez-les dans l’eau bouillante et salée, quand ils sont cuits passer-les au tamis.

Remettez-les sur le feu, quand l'ébullition se produit jetez-y les flocons d'avoine.

Laissez bouillir dix à quinze minutes, puis laissez cuire doucement une heure.

013. Poitrine de veau farcie. —

5 litres d'eau, 1 kilogramme de poitrine de veau, un chou, quelques échalotes, des carottes, des navets, un oignon, des pommes de terre, 60 grammes de jambon, 100 grammes de mie de pain, un œuf, une cuillerée de graisse, poivre, sel, épices

Farcissez la poitrine de veau, pour cela préparez la farce suivante :

Hachez le jambon, mêlez-le avec le pain que vous avez d'abord trempé dans du lait et émietté ; puis ajoutez quelques échalotes hachées très fin et un ou deux œufs entiers. Mettez cette farce dans la poitrine, cousez la bien soigneusement

Préparez le chou, lavez le et jetez le dans l'eau bouillante ; lorsque celle-ci a recommencé à bouillir, ajoutez la poitrine. Faites revenir dans la graisse les navets, les oignons et les carottes et ajoutez-les au potage.

Au bout de vingt-cinq minutes environ d’ébullition, placez la préparation dans la marmite pendant deux heures, puis servez.

L'eau dans laquelle a cuit la poitrine donne un excellent bouillon et peut servir pour un repas.

014. Chou farci —

Un chou, 250 grammes de porc haché ou des restes de viande auxquels on ajoutera un peu de lard haché, un œuf, 100 grammes de mie de pain trempée dans du lait, oignon et persil haché, poivre, sel.

Faites blanchir la tête de chou, de laquelle vous avez enlevé les feuilles extérieures, à l'eau bouillante. Enlevez le cœur, remplacez le par la farce, mettez de la farce entre les feuilles, recouvrez le tout d'une grande feuille de chou, ficelez et mettez avec deux cuillerées de saindoux dans une casserole.

Couvrez et laissez mijoter lentement trois à quatre heures.

015. Soupe bordelaise. —

Faites cuire ensemble un bol de haricots blancs frais, une demi-livre de citrouille coupée en morceaux, deux cuillerées de sauce tomate, une gousse d'ail, dans de l’eau bouillante ; passez dans un tamis et remettez sur le feu.

Au moment où l’ébullition se produira, ajoutez une cuillerée de riz pour lier ; laissez quelques minutes puis versez dans une soupière. Ajoutez, si possible, un morceau de beurre dans cette soupe sans la remettre sur le feu, le goût n’en sera que plus fin

016. Croquettes de poisson. —

Un reste de poisson, quelques pommes de terre bouillies, un œuf, un demi verre de lait, deux cuillerées de farine

Enlevez la peau et les arêtes du poisson et divisez-le en parcelles. Passez les pommes de terre au tamis.

Mélangez le poisson, la purée de pommes de terre la farine, le jaune d’œuf, le lait, enfin le blanc battu en neige ferme.

Avec la pâte obtenue faites des croquettes que vous cuirez en grande friture

17. Riz à l'espagnole. —

250 grammes de riz, 125 grammes de Jambon, persil, oignon, eau chaude, deux cuillerées d'huile où 50 grammes de margarine, deux cuillerées de sauce tomate, un piment rouge, un bouquet garni, poivre, sel, un peu de safran.

Lavez bien le riz. Faites recuire le jambon dans l'huile ou la graisse ; enlevez-le et remplacez le par le riz que vous ferez dorer doucement Ajoutez assez d'eau pour le couvrir, le piment, la purée de tomates, le sel, le poivre, le safran, le bouquet.

Ajoutez le jambon, laissez cuire quinze à vingt minutes à feu libre en ayant soin, cinq minutes avant de servir, d'ajouter une petite poignée de pois verts cuits et un bol de moules, débarrassées de leurs coquilles, avec l'eau qu'elles ont rejetée.

Les jours maigres, supprimez le jambon, le plat n’en est pas moins exquis

018. Soufflé de poisson à la provençale. —

100 grammes de poisson de desserte, 200 grammes de mie de pain, un demi-litre de lait, 25 grammes de
graisse ou de beurre, un ou deux œufs

Faites bouillir le pain dans le lait jusqu’à former une bouillie épaisse. Ajoutez y le reste de poisson débarrassé
de ses arêtes, de sa peau et bien défait. Ajoutez un ou deux jaunes d'œufs, puis les blancs battus en neige.
Beurrez un plat, versez y la préparation et faites-la cuire à four doux quarante a quarante cinq minutes.

019. Bœuf montagnard. —

Deux grandes tranches de bœuf d'un centimètre d'épaisseur, chou, lard, foie de bœuf

Placez entre les deux un chou haché avec quelques dés de lard et de foie de bœuf, salez, poivrez. Ficelez le tout bien serré et faites-le revenir pendant environ trente minutes ; faites le cuire une heure et demie en le recouvrant de serpolet, s’il manquait, remplacez-le par du thym.