LA BONNE CUISINE DE FRANCE

DAUBE VÉNITIENNE

Il est certain que, de toutes les cuisines et de l'avis de tout le monde, la cuisine française est la première. 11 n'y a pas là-dessus la moindre contestation possible. Mais, en pareille matière, un agréable éclectisme ne fut jamais interdit, et les hygiénistes en ont toujours recommandé la pratique. La cuisine étrangère a parfois des surprises agréables, soit que l'on suive à la lettre les préceptes édictés par les coutumes du pays, soit que l'on apporte dans les recettes un mélange harmonieux de goût français. Au cours de nombreux voyages, j'ai pu en recueillir un certain nombre de particulièrement savoureuses. Ce sont là des perles rares, dont le bel orient ne manquera pas d'enrichir notre écrin gastronomique national. Et on verra par la pratique que c'est là une valeur précieuse dont nous ne devons pas dédaigner l'apport. Voici la formule d'une daube vénitienne, que j'ai eu le plaisir de déguster plusieurs fois sur les bords de l'Adriatique, toujours avec un nouveau plaisir. C'est un plat dans lequel les haricots verts entrent pour le principal; si on veut en essayer, il ne faut donc pas en laisser passer la saison. Ce plat-là flattera surtout les palais des Méridionaux mais les gens du Nord, eux aussi, ne le trouveront pas sans charme.

Si on est huit personnes, on met tremper dans de l'eau fraîche un bon kilo de haricots verts, que l'on aura préalablement bien débarrassés de leur pointe, de leur queue et de leurs fils.

On prendra le même poids de tomates bien mûres, et on leur enlèvera la peau. Dans une casserole en terre ou bien dans une cocotte, fermant bien hermétiquement, on mettra sept ou huit cuillerées d'huile fine et, dans cette huile, lorsqu'elle sera chaude, on jettera 300 grammes d'oignons finement hachés; on les laissera blondir, à feu doux, tout en les remuant, et, dès qu'ils seront dorés, on y joindra les tomates coupées en morceaux, jus et pépins compris. On les fera fondre durant huit ou dix minutes, après quoi on ajoutera les haricots verts non égouttés et sortant de l'eau, ainsi qu'un bouquet garni, deux ou trois gousses d'ail, du sel et du poivre.

On couvrira soigneusement et on laissera mijoter durant quatre heures. Ön devra veiller attentivement à la cuisson, pour qu'au moment de servir la sauce ne soit pas trop liquide, mais bien un peu concentrée. C'est un plat qu'on peut préparer pour le lendemain, car il est excellent froid. Mais on peut aussi le manger chaud, et il n'en est pas plus mauvais. Cela dépend du goût de chacun.

LA SAUCE MESSINE

C'est une sœur de la fameuse sauce genevoise. Elle est digne de la même célébrité. Je l'extrais d'un petit livre qui est un véritable chef-d'œuvre de bonne humeur, d'esprit et de précision: La Cuisine Messine, par Auricoste de Lazarque:

« Un bol de crème douce, dit-il, un morceau de beurre frais, manié de farine, deux jaunes d'œufs crus, une cuillerée à café de moutarde, cerfeuil, persil, estragon, échalote.

Hachez ces herbes très fin avec un peu de zeste de citron et mettre sur le feu avec tous les ingrédients énoncés ci-dessus; les remuer sans interruption jusqu'au moment où l'ébullition va se produire, mais ne pas laisser bouillir. Ajouter le jus d'un citron entier avant de servir.

Essentiel: ne mettre sur le feu qu'un peu avant de la présenter. C'est bien de cette sauce qu'on a pu dire: la sauce fait manger le poisson. Avec elle on peut même se passer de poisson.»

C'est exact, mais il vaut mieux qu'il y ait du poisson et qu'il ait cuit dans un bon court-bouillon. Sa réunion avec la sauce rendrait ichtyophages les cannibales eux-mêmes.

ROSETTE.