Cuisine Provençale

Hors-d’œuvre

Ils sont de deux catégories : les hors-d'œuvre chauds et les hors-d’œuvre froids.

Les hors-d’œuvre froids, créés pour aiguiser l'appétit et procurer un agréable passe-temps, ont évolué d'une telle façon qu'ils sont devenus indispensables. Ainsi, un déjeuner, fût-il le meilleur, sans de jolis hors-d'œuvre, serait considéré comme incomplet.

Mais, si les hors-d’œuvre froids doivent ouvrir la marche des mets contenus dans le menu du déjeuner, il n'en est pas de même pour le dîner, où ce droit est réservé au potage.

Nous avons eu, maintes fois, les preuves que la plus grande partie de ces attrayantes préparations étaient nuisibles aux fins consommés, aux veloutés délicats et aux savoureuses crèmes qu'ils précédaient.

Parmi les hors-d’œuvre les plus recherchés on classe le caviar frais, le saumon fumé, les crevettes roses, les huîtres, les œufs de pluviers, le melon. C'est à ces privilégiés qu'on doit la disparition des hors-d’œuvre chauds.

Les hors-d'œuvre chauds avaient, cependant, leur raison d'être ; ils suivaient agréablement les potages et servaient de trait d'union aux relevés de poissons et pièces de boucherie. Ces petits riens ou frivolités du temps passé se prêtaient à merveille à la composition et à l'harmonie d'un beau menu. Mais, tout passe dans la vie et suit l'évolution qui se produit à chaque époque dans la modification de nos goûts.

Cependant, si les hors-d'œuvre chauds n'ont plus le rôle d'autrefois, ils ne sont pas tout à fait oubliés, puisque nous les voyons reparaître, non pas sur les menus du dîner, mais bien au déjeuner.

En effet, depuis quelque temps, il est de mode dans les grands restaurants, à Paris, de servir dans les déjeuners recherchés des hors-d’œuvre, chauds et froids, ce qui plaît beaucoup, surtout aux amateurs de petites friandises, telles les mignonnes bouchées à la reine, les rissoles de volaille, de perdreau, de foie gras; les crépinettes périgourdines ; les tartelettes aux champignons à la crème, les croquettes de volaille aux truffes; les barquettes de laitances à la Pompadour, les fondants au fromage; les amourettes et cervelles d'agneau en beignets; les petits pâtés moscovites, etc, etc. La composition des hors-d'œuvre chauds froids dépend beaucoup du goût de la personne qui en a la charge. On peut donc les varier à l'infini.

Un dîner sur la Riviéra quelques amis de passage à Monte-Carlo, comme tous visiteurs de ce pays doré, ne pouvaient naturellement résister au désir de tenter la Fortune, mais en gens prévoyants, ils résolurent de former un capital dont l'un d'eux se chargerait d'éparpiller au gré du hasard, un nombre assez respectable de bons billets de cent francs, ce qui fut aussitôt fait.
Après une heure passée autour d'une table animée par de nombreux joueurs, ils furent émerveillés de leur propre bénéfice, qu'ils décidèrent de convertir en un succulent repas au Restaurant de l'ermitage, où une table fleurie fut retenue pour le soir même, et l'on élabora un dîner très fin arrosé des meilleurs crus.

MENU
Caviar frais et crêpes au blé noir
Huitres à la crème d'Oursins de la Méditerranée
Consommé de poulet
Paillettes dorées
Rougets Grimaldi
Selle d'agneau de lait Princesse
Råles de genets à la Provençale
Coeurs de Romaines aux pommes d'Amour
Asperges de Lauris au beurre d'Isigny
Fraises au Curaçao
Crème Chantilly
Mignardises
Café très soigné et Grande liqueur de France Gouttes d'Or 1904,
Château Durfort Vivens 1896
Château Pape-Clément 1904
Château Haul Brion 1906,
Clicquot Brut 1911
Fine Napoléon

Rougets grillés Grimaldi. - Choisir des Rougets fraîchement pêchés, du poids de 150 à 200 grammes chaque. Les nettoyer et les faire griller. Les dresser sur un plat bien chaud, les entourer de petits bouquets de Nonnats frits à l'huile d'olive, intercalés de vert de fenouil frit.

Servir en même temps une onctueuse sauce Béarnaise dans laquelle on aura incorporé quelques cuillerées de fine glace de viande.

Selle d'Agneau de Lai! Princesse. - Pour 4 à 5 personnes, choisir une selle d'Agneau, aussi gras et blanc que possible. La parer, la ficeler et la mettre dans une casserole de grandeur en rapport de la grosseur de la Selle; la saler légèrement, l'arroser de beurre fondu et la cuire doucement, avec soin de ne pas laisser brûler le beurre, de façon à lui conserver une couleur à peine brune.

La selle étant cuite, la retirer de la casserole et la tenir au chaud. Si le beurre de cuisson uni à la graisse découlée de l'agneau était trop abondant, en retirer le tiers; ajouter alors, au reste de cuisson un verre de vin blanc et le faire réduire des deux tiers, y joindre deux décilitres de crème fraîche et 3 cuillerées de glace de viande fondue, et donner quelques minutes d'ébullition.
Passer la sauce à la passoire fine dans une petite casserole, et au dernier moment lui incorporer intimement 3 à 4 cuillerées de parfait de foie gras passé au tamis fin.

Dresser la selle sur un plat en porcelaine bien chaud, l'entourer de morilles sautées au beurre et saucer celles-ci de la sauce crème préparée (à défaut de morilles les remplacer par des cèpes rissolés); servir le restant de la sauce dans une saucière. Envoyer en même temps un légumier de petits pois cuits d'après la méthode anglaise.

Râles de Genets à la Provençale. - Choisir des Râles bien frais, les nettoyer avec soin, les saler légèrement, les envelopper de bardes de lard, les cuire au beurre dans une casserole.

Aussitôt cuits les sortir de la casserole, retirer le lard et le mettre dans une terrine chauffée d'avance, et dont le fond aura été légèrement frotté d'ail. Les recouvrir copieusement de lamelles de truffes noires crues et assaisonnées de sel et de poivre frais moulu. Couvrir la terrine, la tenir au chaud le temps nécessaire pour permettre à la truffe de développer son arôme.

Ajouter au beurre de cuisson, un petit verre de vieil Armagnac et quelques cuillerées de jus de veau concentré, et verser bouillant sur les truffes : recouvrir la terrine aussitôt et ne retirer le couvercle qu'au moment de présenter le mets aux convives.

A. Escoffier.