| Le Petit Écho de la mode 27 avril 1924 |
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PLATS DE DÉJEUNER Crevettes sautées à la normande (117) PLATS DE DINER Soupe à la queue de boeuf (120) RECETTES 117. Crevettes sautées à la normande. 300 grammes de crevettes vivantes, 125 grammes de beurre, sel, poivre. Lavez bien les crevettes vivantes à l'eau fraîche; pour cela, mettez-les dans une passoire à gros trous et vous les recouvrez d'une grille afin qu'elles ne partent pas; vous faites couler en grande eau le robinet. Laissez les crevettes s'égoutter; épongez-les ensuite dans un linge ét remettez-les prisonnières dans un récipient. Mettez 125 grammes de beurre fin dans une casserole à bec que vous faites fondre doucement au coin du fourneau; huit minutes de cette cuisson lente suffisent pour que les impuretés qui peuvent se trouver dans le beurre tombent au fond de la casserole. Pendant que le beurre est bien chaud et liquide, versez-le dans une sauteuse, en le faisant passer au travers d'une passoire garnie d'une mousseline. Placez sur un bon feu la sauteuse garnie du beurre épuré; versez-y immédiatement les crevettes vivantes; assaisonnez-les et faites-les sauter pendant huit à dix minutes. Elles seront cuites à point et par conséquent d'un beau rose vif, touchant presque au rouge. Retirez-les avec l'écumoire et déposez-les un instant sur un tamis métallique à larges mailles, afin qu'elles s'égouttent, mais ne les laissez pas refroidir. Servez-les dans un plat chaud. 118. Céleris raves à la crème. Deux racines de céleri rave, 100 grammes de beurre frais, quatre décilitres de bouillon, un décilitre de crème, poivre blanc. Coupez le céleri rave, non en tranches mais en morceaux nombreux et d'égale forme, comme s'il s'agissait de pommes de terre pour un ragoût. Faites bouillir de l'eau salée, et mettez-y les morceaux de céleri rave, laissez-les dix à quinze minutes. Après cette première cuisson, déposez-les dans une passoire à légumes afin qu'ils s'égouttent. Mettez sur le feu une casserole avec 100 grammes de beurre frais; dès qu'il commence à fondre, versez-y les morceaux de céleri rave; salez. Laissez cuire ainsi quatre à cinq minutes. Ajoutez 2 décilitres de bouillon du pot-au-feu. Dès que le liquide bout, retirez sur le coin du fourneau. La cuisson doit se continuer tout doucement. Lorsque le bouillon devient un jus en se réduisant, ajoutez encore 2 décilitres du même bouillon de pot-au-feu, et laissez réduire de nouveau. Si besoin est, remettez encore du bouillon; ce qu'il faut, c'est que le céleri rave en cuisant dans ce bon jus et en en absorbant une parlie, devienne parfaitement mou, c'est-à-dire très bien cuit Alors, poussez la casserole en plein feu, et, dès que l'ébullition reprend, versez sur les céleris raves 1 décilitre de crème de lait bien fraîche; remuez avec la cuiller de bois, pour bien mélanger; enlevez du feu immédiatement; poivrez avec du poivre blanc, fraîchement moulu. Donnez un dernier tour de cuiller; versez dans un légumier chaud et servez.
Douze biscuits de Reims, un demi-litre de lait, sept jaunes d'œufs, 250 grammes de sucre en poudre, un grain de sel, un demi-décilitre de kirsch des Vosges. Crème au kirsch. Faites bouillir un demi-litre de lait dans une petite casserole à bec, puis retirez sur l'angle du fourneau, afin que l'ébullition cesse mais que le lait se maintienne très chaud. Dans une autre casserole plus grande, délayez sept jaunes d'œufs en y mêlant 250 grammes de sucre en poudre et un grain de sel. Versez dans ce mélange un peu de lait très chaud, tout en continuant à remuer la préparation, et placez sur un feu doux. Versez alors peu à peu tout le lait, sans cesser de tourner le mélange et en évitant de le laisser bouillir. Retirez sur le bord du fourneau quand la crème est presque terminée, c'est-à-dire lorsque le mélange étant parfait, il se trouve en outre suffisamment épaissi. Versez alors dans la crème, toujours en remuant, un demi-décilitre de kirsch, soit la valeur d'un quart de verre de cuisine ou deux cuillerées à soupe. Versez la crème dans une terrine vernie en la passant au travers d'un tamis de soie et laissez-la refroidir, en venant de temps en temps la tourner encore un peu dans cette terrine. Pour servir, pendant que la crème se refroidit, placez dans un plat de porcelaine décorée, creux, douze biscuits de Reims et arrosez-les du même kirsch de façon qu'ils en soient convenablement humectés à l'intérieur sans que le kirsch se répande dans le plat; pour cela, versez la liqueur, presque goutte à goutte, sur les biscuits. Lorsque la crème est froide et le moment venu de servir, recouvrez les biscuits complètement avec la crème, et servez aussitôt, car les biscuits ne doivent pas tremper plus que le temps nécessaire pour les apporter sur la table. 120. Soupe à la queue de bœuf. Une queue de bœuf, 100 grammes de beurre, une carotte, un oignon, un bouquet garni, un décilitre de vin blanc sec, deux cuillerées à soupe de farine de froment. Dépouillez la queue de bœuf, coupez-la en tronçons et mettez-les deux heures dans de l'eau fraîche que vous renouvellerez trois ou quatre fois, égouttez-les. Dans une marmite, faites bouillir de l'eau salée. Quand elle bout, jetez-y les tronçons de queue et laissez les huit à dix minutes. Retirez-les, faites-les égoutter de nouveau et épongez-les bien dans un linge. Dans une casserole, sur un bon feu, mettez 50 grammes de beurre, une carotte coupée en lames minces, un oignon coupé en rondelles, un bouquet garni, faites cuire un instant, le temps de faire fondre le beurre, et ajoutez les tronçons de queue. Donnez un quart d'heure de cuisson, en faisant sauter un peu, salez; versez dans la casserole deux décilitres de vin blanc sec et ajoutez de l'eau chaude de façon à recouvrir les tronçons de queue. Couvrez la casserole, mais incomplètement. Dès que l'ébullition se produit, écumez, puis retirez la casserole sur le coin du fourneau et laissez simplement frémir. Lorsque la viande est à peu près cuite, passez le liquide de la cuisson à la passoire fine et réservez-le au chaud. Sur feu doux, faites fondre dans une autre casserole 50 grammes de beurre, délayez-y deux cuillerées à soupe de bonne farine de froment, en remuant constamment le mélange avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'il soit un peu coloré, non pas d'un roux foncé, mais simplement brun. Ajoutez à cette sauce brune le liquide dans lequel ont cuit les tronçons. Mettez sur un bon feu la deuxième casserole, et versez-y encore du bouillon du pot-au-feu; tournez toujours avec la cuiller de bois jusqu'à ébullition. Retirez la deuxième casserole sur le bord du fourneau; prenez dans la première les morceaux de queue de bœuf, et mettez-les dans la seconde; ajoutez un décilitre de vin blanc sec. Laissez cuire doucement un quart d'heure. A la fin, poivrez. Versez le contenu de la casserole dans une passoire fine, que vous tenez au-dessus de la soupière; reprenez dans la passoire les morceaux de queue, et mettez-les aussi dans la soupière. Servez sans attendre. Deux merlans moyens ou quatre petits merlans, farine, friture, citron ou persil Mettez votre friture à chauffer dans une poêle assez grande pour y mettre les merlans tous ensemble. Quand la friture est bouillante, plongez-y les merlans et laissez-les dix à quinze minutes selon leur grosseur; au cours de la cuisson, retournez-les afin qu'ils soient bien dorés des deux côtés. Quand ils sont frits à point, égouttez- les en les retirant de la poêle, c'est-à-dire tout simplement en tenant quelques instants au-dessus de la poêle l'écumoire à poisson avec laquelle vous les prenez. Salez-les bien et servez-les avec du citron ou du persil frit. LE GRILLON DU FOYER. |
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