PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de poisson (66)
Ramequins au fromage (104)
Dorade à la vénitienne (105)
Choux-fleurs en mayonnaise (339)
Gnocchi à la romaine (106)
Gâteau au riz (3)

PLATS DE DÎNER

Potage purée de pois verts
Filets de soles aux huitres (107)
Œufs pochés aux épinards (108)
Noisettes de cabillaud sauce riche (109)
Timbale de macaroni à la crème (90)
Mousse glacée au chocolat (79)

104. Ramequins au fromage.
Trois décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, 150 grammes de farine, sel, une pincée de poivre, une cuillerée à café de sucre, 100 grammes de parmesan rapé, quatre œufs entiers.

Avec trois décilitres d'eau, 100 grammes de beurre, 150 grammes de farine, sel, une pincée de poivre et une cuillerée à café de sucre, préparez une pâte à chou; quand elle est desséchée à point, retirez-la, ajoutez un morceau de beurre et 100 grammes de parmesan râpé, puis quatre œufs entiers.

Couchez la pâte de la grosseur d'un petit œuf rond, soit sur une plaque, soit dans de grands moules à tartelette, foncés avec de la pâte fine et très mince. Dorez les ramequins, saupoudrez-les chacun avec une pincée de fromage de Gruyère coupé en petits dés, cuisez à four modéré; en les sortant, détachez-les de la plaque, dressez-les sur une serviette.

105. Dorade à la vénitienne.
Quelques cuillerées d'huile ou de beurre, sel, poivre, un décilitre de vinaigre à l'estragon, deux décilitres de vin blanc, un bouquet garni, deux décilitres de velouté, une pincée de cayenne, 100 grammes de beurre vert (beurre d'épinard).

Ecaillez, videz, lavez une dorade: enlevez les ouïes; ébarbez les nageoires, essuyez-la. Avec un couteau très fin, fendez légèrement la peau le long du dos, sans entamer les chairs.

Dans un plat contenant quelques cuillerées d'huile ou de beurre, du sel et du poivre, posez la dorade; arrosez-la d'huile ou de beurre, salez un peu, poivrez, saupoudrez de panure, et mettez cuire à four modéré, pendant trente ou quarante minutes, selon la grosseur du poisson.

Pendant la cuisson, faites votre sauce vénitienne : Sauce vénitienne. - Mettez dans une casserole un décilitre de vinaigre à l'estragon, deux décilitres de vin blanc, un bouquet garni, mettez sur feu vif, laissez réduire de moitié; ajoutez alors deux décilitres de velouté, une pincée de cayenne, laissez finir de cuire sur feu doux, en remuant très souvent.

Au moment de servir, mélangez, par petites parties, 100 grammes de beurre vert (beurre d'épinard). Retirez la dorade; posez-la sur le plat de service chaud; nappez-la avec la vénitienne.

106. Gnocchi à la romaine.
125 grammes de farine, 125 grammes de fécule de pommes de terre, un demi-litre de bon lait, 75 grammes de beurre, sept jaunes et un œuf entier, une pincée de sucre, muscade, parmesan rapé.

Déposez dans une terrine la farine, la fécule, les œufs, le sucre, le sel; délayez avec le lait et passez au tamis dans une casserole. Ajoutez la moitié du beurre, et tournez le liquide sur le feu. Dès qu'il commence à se lier, retirez-le pour finir de lier la bouillie, en la travaillant fortement avec la cuiller; remettez-la sur le feu et faites-la réduire afin de lui faire prendre consistance.

Quand elle est serrée, retirez-la du feu; ajoutez peu à peu le reste du beurre, le sucre, la muscade, une poignée de parmesan râpé; versez-la sur un plafond beurré, en lui donnant l'épaisseur d'un centimètre.

Couvrez-la avec un papier beurré, laissez-la bien refroidir sur glace, et découpez-la au coupe-pâte ou au couteau, c'est-à-dire en ronds ou en losanges; dressez symétriquement ces morceaux sur un plat beurré, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan, et en les arrosant avec du beurre fondu; poussez le plat à four chaud pour faire prendre une belle couleur aux gnocchi; servez-les aussitôt.

107. Filets de soles aux huîtres.
Quatre soles, abaisse en pâte ordinaire, farce de poisson, fines herbes, beurre, huîtres, vin blanc, velouté ou sauce normande.

Levez les filets de quatre soles; parez et assaisonnez. Prenez une abaisse en pâte ordinaire, coupée de forme ovale, dans les dimensions du fond d'un plat de relevé; cuisez-la au four simplement pour la raffermir. En la sortant, coupez-la régulièrement, et faites-la refroidir sans presse.

Préparez une abondante farce de poisson aux fines herbes; étalez-la en cercle sur l'abaisse en pâte, en l'arrondissant sur le haut, en forme de bordure; sur cette farce, rangez les filets de soles, crus, en les posant un peu à cheval; beurrez-les au pinceau; entourez-les d'une bande de papier beurré; couvrez-les avec du papier, et cuisez au four pendant vingt minutes.

Enlevez alors le papier, épongez vivement la graisse, et glissez le relevé sur un plat long. Emplissez aussitôt le vide central avec des huîtres pochées au vin blanc. Masquez légèrement les filets et les huîtres avec du bon velouté ou une sauce normande, réduite avec la cuisson des huîtres; versez le surplus dans une saucière et servez. Les huîtres peuvent être remplacées par des moules ou des champignons.

108. Œufs pochés aux épinards.
Quatre œufs, 500 grammes d’épinards, 30 grammes de beurre, deux cuillerées à bouche de crème, sel, poivre, muscade, quatre croûtons frits.

Lavez les épinards et égouttez-les. Plongez-les dans l'eau bouillante salée et faites-les cuire un quart d'heure. Egouttez, hachez et passez. Faites-les sécher dans une casserole, sur feu très doux, en remuant, puis ajoutez le beurre et la crème. Chauffez doucement, sans cesser de remuer;

chauffez, dans une casserole basse, de l'eau additionnée de sel et d'un peu de vinaigre. Cassez un œuf dans une soucoupe et faites-le glisser dans l'eau quand elle bout. Retirez la casserole du feu et laissez frémir pendant trois minutes. Egouttez l’œuf sur une serviette et cuisez les autres un à un de la même manière. Dressez la purée d'épinards dans un plat et rangez dessus les œufs pochés.

109. Noisettes de cabillaud, sauce riche.
800 grammes de cabillaud ou de colin, sel, huit grains de poivre, un oignon, un peu de persil, un décilitre de vin, douze belles crevettes, 80 grammes de beurre, deux jaunes d’œufs, une cuillerée à café de jus de citron, une cuillerée à café de farine.

Prenez 800 grammes de cabillaud ou de colin, divisez-le en deux sur l'arête et sectionnez en travers des tranches de trois centimètres; les parures et les arêtes ôtées, vous aurez de six à huit noisettes.

Lavez les parures et l'arête, mettez-les dans une petite casserole avec un peu de sel, huit grains de poivre concassés, un oignon émincé et un peu de persil, un décilitre d'eau fraîche et autant de vin; faites cuire quinze minutes et passez le jus. Faites-le rebouillir et cuisez dedans douze belles crevettes dix minutes.

Egouttez-les et pilez très fin dans un mortier, ajoutez 30 grammes de beurre et pilez encore cinq minutes, passez en appuyant ferme sur un tamis de crin, recueillez bien cette purée sur l'assiette en raclant l'intérieur du tamis avec une carte;

beurrez un plat creux, salez un peu et posez, légèrement chevauchés et en couronne, les filets ou noisettes de cabillaud légèrement aplatis; arrosez avec le bouillon des crevettes; couvrez avec un autre plat ou un papier beurré, et mettez au four douze minutes.

En attendant, préparez deux jaunes d’œufs dans un bol avec 30 grammes de beurre, une cuillerée à café de jus de citron; liez le tout à froid. Faites fondre 20 grammes de beurre dans une petite casserole, amalgamez une cuillerée à café de farine, ne faites pas roussir, mouillez sur la cuisson des noisettes, donnez un coup de fouet, versez un peu de cette sauce dans les jaunes et ceux-ci dans la sauce; faites un bouillon sur le feu; retirez, ajoutez le beurre de crevettes en tournant avec le fouet pour alléger la sauce, versez sur les noisettes et servez.

LE GRILLON DU FOYER.