OEUFS D'AUTRUCHE
Les Gascons aiment à plaisanter: dans leurs œufs d'autruche » il n'y a de l'autruche que le nom.

Mais il y a une plaisanterie doublement agréable, d'abord pour celui qui la fait et ensuite pour son invité. Voici donc comment on fait les œufs d'autruche: on prend une vessie de porc que l'on doit faire soigneusement bouillir, afin que son nettoyage soit parfait. On casse une bonne douzaine d'œufs, dont on sépare les blancs et les jaunes. On remplit la vessie à moitié avec les blancs que l'on laisse prendre légèrement dans l'eau bouillante, on y introduit ensuite les jaunes en tournant de façon qu’ils s’y agglomèrent et forment boule au milieu. Quand ils commencent à durcir on achève de remplir avec le restant des blancs, on attache la vessie et on fait cuire,

La cuisson terminée, on coupe la vessie et on a un œuf d'autruche que l'on sert au milieu d'un plat, entouré de sauce Béchamel ou de sauce tomate.

L'œuf étonne les enfants et les grandes personnes. L'étonnement et la joie augmentent encore si on mêle aux jaunes préalablement salés et poivrés des truffes hachées ou simplement des fines herbes. C'est d'ailleurs par l'habileté et la vivacité que l’on arrive à réussir parfaitement l'œuf d'autruche.

PRUNES au VINAIGRE
C'est un plat orléanais qui avait d'abord attiré mon sourire. Depuis, je revins à d'autres sentiments. Voici comment se fait la préparation:

On prend deux kilos de prunes encore très fermes, un kilo de sucre, un gramme de clous de girofle et quinze grammes cannelle entière. On essuie bien les prunes avec un linge on les pique avec une aiguille, jusqu'au noyau, puis on les place, côte à côte et bien serrées dans une terrine, les clous de girofle et la cannelle par-dessus. On met sur le feu, avec le sucre, un demi-litre de vinaigre d’Orléans, on écume lorsque ça cuit, on laisse cuire et réduire légèrement, on enlève un moment du feu, et lorsque ce n'est plus tout à fait bouillant, on verse sur les prunes.

On recouvre alors hermétiquement la terrine on laisse reposer deux ou trois jours la préparation. On décante alors le jus et l'on recommence la même opération. Après un jour de nouveau repos, on remet encore le jus sur le feu, et on y ajoute les prunes. Dès qu'elles veulent cuire on les retire et, s'il y a trop de jus, on laisse réduire encore un instant. Cependant on doit en conserver assez pour qu'il puisse recouvrir les prunes dans les bocaux.

Car, lorsque tout est refroidi, on verse dans des bocaux bien bouchés, et on sert fruits et jus avec le boeuf du pot-au-feu, comme de simples hors-d'œuvre, cornichons ou oignons. Et j'estime que c'est exquis.

ROSETTE