A LA CUISINE

Quelques plats doux. Donc, pour plaire à quelques lectrices, passons du « grave» au « doux » et indiquons des recettes d'entremets.

Voici d'abord la recette (demandée) du

Pain perdu dit aussi Pain crotté ou ce qui est plus noble « Croûte dorée ».

Ce très vieil entremets se prépare avec du pain rassis ou, ce qui est mieux, avec de la brioche rassise. Découpez la brioche en tranches épaisses d'un centimètre. Imbibez-les de lait sucré vanillé, froid.
Quelques instants avant de servir, trempez les tranches de brioche dans des œufs battus en omelette et sucrés. Cuisez-les au beurre clarifié, dans une poêle, en les faisant bien colorer de chaque côté, Dressez sur plat chaud, saupoudrez de sucre vanillé.

Croûtes dorées Montmorency:

Préparez les croûtes ainsi qu'il est dit dans la recette précédente. Dressez-les en cercle sur un plat chaud. Garnissez le milieu du plat avec des cerises dénoyautées et cuites à l'étuvée avec du sucre et un peu d'eau.

Pudding de tapioca:

Versez en pluie, dans un demi-litre de lait bouillant additionné de 65 grammes de sucre, d'une prise de sel et de 50 grammes de beurre, 125 grammes de tapioca. Mélangez bien et cuisez au four, à chaleur douce, pendant vingt-cinq minutes.
Incorporez à la composition, hors du feu, trois jaunes d'œufs, deux cuillerées de beurre et, au dernier moment, trois blancs d’œufs fouettés en neige très ferme.
Versez ce mélange dans un moule à cylindre, grassement beurré et saupoudré de tapioca cru.
Faites pocher au bain-marie pendant vingt-cinq minutes environ. Laissez reposer quelques minutes avant de dé- mouler. Servez avec sabayon, crème à la vanille ou sauce aux fruits parfumée au kirsch ou au rhum.

Cerises flambées à la diable :

Il est un peu prématuré de donner maintenant cette recette. Mais, les cerises étant proches, nos lecteurs pourront l'exécuter bientôt. Cuisez à l'étuvée, c'est-à-dire avec du sucre et très peu d'eau, des cerises dénoyautées. Egouttez-les et dressez-les dans de petites croûtes creuses taillées dans du pain de mie rassis (dit pain anglais) ou, ce qui est mieux, dans du pain brioché (dit pain Réjanc) légèrement dorées au beurre. Rangez les croûtes sur un plat beurré; saupoudrez d'amandes mondées hachées et de sucre en poudre. Faites légèrement gratiner au four. Arrosez de kirsch et faites flamber en servant. Servez avec le jus de cuisson des cerises lié d'un peu de fécule et parfumé au kirsch.

Voici enfin, pour terminer, la formule exacte des Fraises Melba.

Cette recette due, on le sait, au maître Escoffier nous est demandée par une lectrice.
Garnissez de glace à la vanille le fond d'une timbale en argent (ou d'une coupe en cristal). Mettez sur cette couche de glace des fraises équeutées. Recouvrez de quelques cuillerées de pulpe de framboises épaisse, légèrement sucrée.

PROSPER MONTAGNÉ.