CAUSERIES PRATIQUES
NOS CONFITURES

La France est le pays des confitures de ménage non seulement dans nos campagnes, où chacun a ses recettes, mais aussi dans les villes où il n'est pas de maison bourgeoise qui ne tienne à faire elle- même ses conserves. Mais les recettes en sont suivies par tradition, sans tenir compte des précautions hygiéniques que la science a appliquées à ces conserves. Aussi, bien souvent, les confitures et les marmelades fermentent une fois mises en pots; les moisissures couvrent le papier intérieur et elles deviennent acides. En tenant compte des observations ci-après, vous éviterez tous ces désagréments.

Les précautions à prendre. Tout d'abord, il ne faut pas couvrir les pots dès que les confitures sont froides; il faut attendre un ou deux jours, car elles vont diminuer de volume; de plus, les gelées ne se forment pas de suite.

Il faut que les confitures, une fois en pots, soient à l'abri de tout contact de l'air, contrairement à certaines théories qui veulent que l'on pique de trous d'aiguille le couvercle de papier.

Pour obtenir ce résultat, faites des rondelles de papier fin que vous imbiberez d'eau-de-vie. Ne faites pas toutes vos rondelles à la fois. Les pots peuvent ne pas être du même diamètre; il est indispensable que le tour des confitures soit aussi bien couvert que le milieu. Appliquez donc la feuille de papier sur le bord du pot en pressant légèrement avec la main, et découpez ensuite, avec des ciseaux, la ligne du rond qui est restée marquée sur le papier, puis trempez la rondelle dans l'eau-de-vie, appliquez-la avec soin sur les confitures en tapotant avec le doigt de façon à ne laisser aucune bulle d'air sous le papier. Si vous en apercevez une, faites-la sortir, en soulevant légèrement le coin de la rondelle du côté où elle se trouve, et tapotez avec le doigt depuis cette rondelle jusqu'au bord. Alors seulement passez à un autre pot. Quand toutes les rondelles seront placées, couvrez les pots.

Pour la bonne conservation des marmelades et des confitures, ne prenez jamais de papier imprimé pour cet usage. Le papier imprimé a une odeur forte qui aide à la fermentation et nuit à la qualité des confitures. Prenez du papier blanc fort; si vous n'en avez pas d'assez fort, mettez-le en double.

Ficelez ensuite le papier autour du rebord du pot et terminez l'attache par une boucle et jamais par un nœud, car il vous faudra visiter les confitures quand elles seront à la réserve.

La conservation des confitures, telle qu'on la fait dans les campagnes, demande une surveillance et une vérification périodiques dont vous ne devez pas vous dispenser si vous voulez éviter des pertes qui augmenteraient le prix de revient de ce qui resterait à la réserve.

Plusieurs causes peuvent concourir à la mauvaise conservation: la cuisson imparfaite, la mise en pots, la « couvrure », etc. C'est pour toutes ces raisons qu'il faut de temps en temps les visiter. Il est inutile d'examiner tous les pots un à un; il suffit, pour les pots d'une même préparation faite en une seule fois, d'en prendre deux ou trois au hasard pour connaître l'état des autres.

Tout d'abord, à la mise en pots, tous doivent être remplis à ras bord, car en se refroidissant les confitures diminuent de volume et cette réduction s'accentue encore à la réserve, d'où une masse d'air plus considérable se logera entre le papier isolant placé sur les fruits et celui de l'orifice du pot. C'est du reste pour cette raison qu'on ne les couvre jamais quand elles sont encore chaudes et que l'on attend sagement deux, trois et même quatre jours après refroidissement.

Pour éviter toute moisissure. On prend généralement, pour imbiber la rondelle de papier servant à couvrir le dessus des confitures, de l'alcool d'un faible degré (eau-de-vie blanche, eau-de-vie à fruits) qui, s'évaporant rapidement, n'a pas l'action nécessaire pour empêcher les ferments de se produire à la surface des fruits.

Voici le procédé à suivre grâce auquel aucune moisissure ne devra se former:

Badigeonnez la rondelle de papier du côté à appuyer sur les confitures avec de la glycérine chimiquement pure à 30°, que vous trouverez chez tous les pharmaciens, en vous servant d'un pinceau.
Vous pourriez éviter ces soins minutieux en versant sur chaque pot de confitures une cuillerée à bouche d'alcool rectifié à 80°, sans mettre de rondelle; mais, au prix actuel de l'alcool, la dépense serait onéreuse, alors que le badigeonnage à la glycérine ne coûtera pas 4 centimes.

Si, à une visite, vous voyez se former de la mousse à la surface des confitures, c'est qu'elles contiendraient encore de l'eau des fruits, et cette eau s'acidifierait très rapidement. Remettez le contenu de tous les pots de cette cuisson dans la bassine et mettez sur le feu. Au moment où l'écume commencera à se produire, ajoutez une demi-cuillerée à soupe de bicarbonate de soude, remuez en tous sens avec une spatule et écumez de suite. Faites bouillir le contenu de la bassine pendant un quart d'heure. Mais il vous faudra, de plus, laver les pots à l'eau boriquée chaude et les faire sécher sans les essuyer avant d'y mettre à nouveau les confitures.

L'emploi de la paraffine: Mais la couvrure la plus parfaite des confitures est obtenue par l'emploi de la paraffine, comme on le fait au Canada et dans une partie des Etats-Unis.

Après avoir fait fondre la paraffine au bain-marie sans la laisser bouillir sur un feu doux, versez-en avec une cuillère l'épaisseur d'un millimètre sur les confitures froides de chaque pot. En se refroidissant, elle formera un couvercle solide, adhérant aux confitures et à la paroi intérieure du pot. Pour enlever ce couvercle de paraffine, appuyez sur un côté après avoir passé une lame de couteau entre la bordure et le pot. La plaque se soulèvera en entier. Vous ferez refondre à l'eau bouillante hors du feu ces couvercles pour les utiliser à nouveau, et ce qui aura adhéré tombera au fond de l'eau à la fusion.

TANTE DENISE.