| Le Petit Écho de la mode 10 août 1924 |
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PLATS DE DÉJEUNER Pâtés à la financière (181) PLATS DE DINER Soupe aux petits pois (208) 205. Coquilles de veau et champignons. Coupez la racine des champignons; épluchez-les et lavez-les; mettez-les à blanchir une minute dans une petite casserole avec une goutte de citron et du beurre; laissez-les refroidir dans la casserole couverte. Parez le veau et coupez-le en petits dés d'un centimètre carré. Faites fondre le beurre dans une petite casserole; mélangez la farine avec la cuiller de bois; mouillez avec le lait chaud et le peu de cuisson des champignons; remuez sur le feu doux jusqu'à consistance d'une crème épaisse; ajoutez le sel et les épices, les champignons en petits dés et le veau. Remplissez les quatre coquilles avec cet appareil; semez dessus le gruyère râpé; faites gratiner cinq à six minutes à four chaud, les coquilles posées sur une grille pour qu'elles se dorent bien sans bouillir. 206. Raie au fromage. Choisissez la raie épaisse plutôt que large. Lavez le poisson à plusieurs eaux en le frottant avec une brosse de chiendent et mettez-le dans une casserole avec oignons, persil, sel, vinaigre et eau froide en quantité suffisante pour qu'il baigne bien; faites bouillir; retirez sur le coin du feu et laissez-moutonner pendant quelques minutes. Retirez complètement du feu; laissez le poisson pendant un quart d'heure s'attendrir dans l'eau de sa cuisson. Alors, retirez-le; égouttez-le; enlevez les peaux des deux côtés; coupez en morceaux chaque moitié de raie. Mettez dans une casserole, un peu large, un demi-litre de lait, 20 grammes de beurre, une cuillerée à café de farine, deux clous de girofle piqués et deux échalotes, une feuille de laurier, une branche de thym, un peu de sel et dix à douze grains de poivre; faites bouillir en délayant bien la farine, et posez dans cette sauce les morceaux de raie; après deux ou trois minutes de douce cuisson, enlevez-les avec l'écumoire; faites réduire la sauce, de manière qu'elle ait l'aspect d'une sauce, liée, puis passez-la. Dans un plat de service allant au feu, mettez la moitié de cette cuisson; saupoudrez avec la moitié du fromage; arrangez dessus les morceaux de raie; poivrez bien; recouvrez avec le reste du fromage; arrosez avec l'autre moitié de sauce; disposez dessus quelques morceaux de beurre; saupoudrez de panure blanche; mettez au four chaud; aussitôt doré dessus, servez. 207. Chateaubriant à la méridionale. Prenez un morceau de filet, coupé, autant que possible, dans le milieu du filet et de l'épaisseur de quatre centimètres; arrosez-le d'huile d'olive et mettez-le au frais pendant quelques heures afin de l'attendrir. Pendant que le filet marine, faites votre sauce qui peut attendre le temps nécessaire. Prenez une livre et demie de tomates bien rouges, bien en chair, et surtout pas en eau comme cela arrive souvent. Coupez-les en deux, dans le sens de la rondeur, et enlevez les graines avec le manche d'une cuiller à café; mettez-les dans une casserole avec un demi-décilitre d'eau, deux gousses d'ail, une branche de thym, une demi-feuille de laurier et du persil en branche; faites cuire à feu modéré, et, lorsqu'elles sont fondues, passez-les en pressant bien avec la fourchette, afin qu'il ne reste dans la passoire que les peaux et le bouquet. Remettez alors au feu, avec sel, poivre, une pointe de cayenne, quatre ou cinq cuillerées de bonne huile, et laissez cuire doucement jusqu'à réduction de bonne épaisseur. Tenez au chaud jusqu'au moment de servir. Retirez le filet, essuyez-le, enlevez les peaux, les bavures et les graisses. Ayez un joli feu de braises, un peu amorti; chauffez le gril. Trente minutes avant de servir, posez le filet sur le gril, en ayant bien soin d'éviter que le feu soit trop ardent ou le gril trop près du feu, car alors il se produirait ceci: c'est que, si la pièce est trop près du feu, elle sera très vite saisie et grillée extérieurement; le dessus sera amer et l'intérieur mou et sans goût. Cuisez seize minutes le premier côté, retournez la pièce, et cuisez quatorze minutes le second côté. Du reste, à ce moment, les gouttelettes de sang doivent perler dessus; c'est le moment de retirer du feu; salez alors des deux côtés. A ce moment, ajoutez au coulis un petit verre de bon cognac; chauffez vivement et versez dans un plat chaud; posez dessus le chateaubriand qui doit être bien gonflé, pas trop cuit et juteux. Servez vivement avec des assiettes chaudes. 208. Soupe aux pois. Mettez dans une casserole 80 grammes de beurre fin et frais, c'est là le secret pour la succulence de ce potage. Mettez dans ce beurre à peine fondu 150 grammes de petits pois fraîchement égrenés et très fins; couvrez la casserole et laissez suer les petits pois sur feux doux pendant cinq minutes. Mouillez alors avec un litre d'eau chaude; aussitôt l'ébullition obtenue, ajoutez une vingtaine de très petites pommes de terre nouvelles entières et d'égale grosseur; salez et laissez cuire. Lorsque les pommes de terre et petits pois sont bien cuits, coupez quatre fines tranches de pain; passez-les au beurre dans une casserole; lorsqu'elles sont blond doré, sucrez-les avec du sucre poudre et mettez-les deux minutes au four. Poussez-les alors au fond de la soupière; versez dessus la soupe de petits pois, couvrez la soupière et servez. 209. Epaule d'agneau meunière. Désossez l'épaule sans trop tailler les chairs; salez en dedans et roulez-la en manchon. Mettez dans une sauteuse 100 grammes de beurre, 150 grammes de lard de poitrine coupé en morceaux; faites fondre et dorer ces lardons et retirez-les; réservez-les sur un plat. Dans cette graisse, mettez l'épaule et faites dorer vivement; aussitôt qu'elle a pris couleur, retirez-la et tenez-la au chaud. Mettez dans une braisière 25 grammes de beurre, une gousse d'ail, un bouquet garni, puis les lardons rôtis et un décilitre et demi de bouillon; quand l'ébullition commence, posez dans cette sauce l'épaule et laissez cuire à feu très doux. Maintenant, dans la graisse où les lardons et l'épaule ont rôti, faites cuire des pommes de terre entières, petites et de même grosseur, à casserole couverte. Lorsqu'elle sera cuite et bien dorée, l'épaule sera à point; débridez-la et placez-la dans un plat très chaud; poivrez la sauce, mais ne salez pas sans avoir goûté, à cause du lard; versez-la en la passant sur l'épaule; rangez autour les pommes de terre; servez avec des assiettes chaudes. 210. Omelette soufflée aux fraises. Lavez rapidement les fraises dans de l'eau fraîche; éparpillez-les sur un linge double pour essuyer l'eau ; passez-les au tamis de crin. Travaillez 130 grammes de sucre avec les trois jaunes d'œufs pendant cinq minutes; ajoutez une demi-cuillerée à café de jus de citron ou d'orange; travaillez encore cinq minutes. Mélangez une cuillerée de purée de fraises, puis une autre, lentement, méthodiquement, enfin le reste de purée. Beurrez très légèrement un plat ovale de trente-quatre centimètres environ, allant au feu; sucrez-le très peu. Montez les blancs en neige, bien fermes; ajoutez le sucre mis de côté; travaillez cinq minutes pour les raffermir. Mélangez un peu de blanc d’œuf dans les jaunes. Enlevez le fouet; prenez la spatule de la main droite, et de la gauche, versez l'appareil aux fraises; mélangez en coupant la pâte et en faisant tourner la bassine. Avec un morceau de carte, faites tomber tout l'appareil dans les blancs le plus vite possible, pour éviter de faire retomber les blancs. Prenez la bassine sur la main gauche; avec la carte dans la droite, faites glisser l'omelette au milieu du plat. Redressez celle-ci avec la carte, en appuyant de bas en haut. Avec un couteau un peu grand, faites une forte entaille au milieu de l'omelette, en long; poussez au four quinze minutes; saupoudrez de sucre glace et laissez fondre une minute. Posez sur un plat froid garni d'une serviette. Servez de suite. LE GRILLON DU FOYER. |
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