PLATS DE DÉJEUNER
Pâté de viande (253)
Tomates aux anchois et aux crevettes (254)

Matelote marinière (255)
Pain de chicorée (221)

Lièvre à la Périgord (248)

Omelette au kirsch (219)

PLATS DE DINER
Consommé mimosa (76)

Œufs sur canapé (256)

Soles à la parisienne (187)

Aubergines à la genevoise (213)

Oie en salmis (257)
Petits pains aux noisettes (258)

253. Pâté de viande. Une livre de foie de veau cru, 250 grammes de lard frais, un œuf, sel, poivre, thym, laurier, échalote, un verre de vin blanc sec, une tranche de pain trempée dans du bouillon, rognures de truffes, bardes de lard.
Hachez ensemble et très finement une livre de foie de veau cru, que vous pouvez remplacer par du foie de porc très frais, et 250 grammes de lard frais. Ajoutez au hachis un œuf entier, du sel, du poivre, du thym et du laurier en poudre, ainsi qu'une échalote hachée. Passez le hachis au tamis, si vous n'avez pas de machine à hacher, car l'important est d'avoir une fine purée. Arrosez d'un grand verre de vin blanc sec et mêlez inti- mement une tranche de pain trempée dans du bouillon et bien humectée. Vous pouvez aussi ajouter le contenu d'une boîte de rognures de truffes. Pétrissez et travaillez le hachis avec soin.
Garnissez de fines bardes de lard le fond d'une terrine à pâtés en terre à feu. Vous pouvez aussi en garnir les parois et vous en recouvrez largement le pâté, que vous avez disposé dans la terrine en tassant la viande sans exagération. Donnez une heure de cuisson à four modéré.

254. Tomates aux anchois et aux crevettes. Quatre tomates moyennes, une mayonnaise, persil, huit filets d'anchois, deux salades, 125 grammes de
crevettes.
recettes des plats données ci-dessous ou dans les numéros nt calculées pour quatre personnes.
Coupez les tomates en deux transversalement, en enle- vant soigneusement les pépins. Retournez les tomates sur un tamis, pour que le jus s'écoule, et évidez un peu le cœur de chaque demi-tomate. D'autre part, préparez une belle mayonnaise très épaisse (mettez dans un bol un jaune d'œuf et versez de l'huile goutte à goutte, en tournant sans cesse; poivrez, salez et ajoutez une cuillerée de vinaigre. Pour l'assaisonner plus fortement, ajoutez-y une ou deux cuillerées de moutarde et une petite pointe de poivre de Cayenne). Remplissez de cette sauce tomate les demi-tomates, pour qu'elles forment un petit dôme que vous saupoudrerez légèrement de persil haché. Sur chaque petit dôme, posez un filet d'anchois, que vous roulerez sur votre doigt. Sur un grand plat rond, dis- posez les demi-tomates en couronne. Ayez deux belles salades frisées, dont vous ne prendrez que les feuilles bien jaunes. Lavez-les, égouttez-les et posez-les en tas au milieu du plat. Epluchez un quart de livre de cre- yettes et parsemez-en le bouquet de salade; une petite branche de persil frisé sera glissée entre les tomates.

255. Matelote marinière. Une livre et demie de poisson (perche, petite anguille, carpe ou barbillon), quatre oignons, un bouquet garni, thym, laurier, poivre, sel, vin rouge, un verre de cognac, un bon morceau de beurre, un peu de farine, croûtons frits, quelques écrevisses.
Nettoyez soigneusement les poissons, coupez-les en tronçons et mettez-les dans une casserole avec quatre oignons, un bouquet garni, thym, laurier, poivre, sel. Couvrez entièrement le poisson de vin rouge, faites cuire à feu vif et, quand le liquide commence à bouillir, ajou- tez-y un verre de cognac. Laissez cuire aussi longtemps qu'il sera nécessaire pour que le poisson soit à point, mais ayez bien soin de regarder souvent si le vin réduit bien. S'il réduit trop vite, gardez-le sur le côté du four- neau; s'il ne réduit pas suffisamment, mettez-le sur un feu plus vif. Vers la fin de la cuisson, ajoutez un bon morceau de beurre manié de farine; la sauce deviendra ainsi plus épaisse et plus crémeuse. Il faudra qu'elle ait réduit d'un tiers environ. Prenez alors les morceaux de poissons, disposez-les sur un plat creux; passez la sauce, versez-la par-dessus; garnissez le plat, tout autour, de croûtons frits et, si vous le désirez, de quelques écre- visses cuites au vin blanc.

256. Œufs sur canapé. Quatre croûtons de pain bis, quatre œufs, beurre, une cuillerée de farine, un peu de lait, un peu de crème double, un peu de purée de tomates, sel et poivre de Cayenne.
Coupez quatre croûtons dans du pain bis et faites-les rôtir au beurre. D'autre part, faites pocher quatre œufs. Pour que l'oeuf poché soit réussi, il faut qu'il ait une forme ronde et que le blanc soit tout amassé en forme régulière.
Servez-vous donc d'une casserole très large, mais peu élevée. Emplissez-la d'eau dans laquelle vous mettez une bonne quantité de sel. Attendez que l'eau soit bien bouillante, puis cassez-y les oeufs très près de la surface pour empêcher le blanc d'oeuf de s'éparpiller. Ayez soin de ne pas mettre trop d'oeufs à la fois, pour qu'ils cuisent bien à l'aise, et ramenez le blanc sur le jaune. Au bout de trois minutes environ, ils seront cuits. Retirez-les très délicatement avec l'écumoire et faites-les bien égoutter. Posez un œuf sur chaque croûton. D'autre part, faites une béchamelle légère avec un mor- ceau de beurre gros comme un ceuf, une cuillerée de farine et un peu de lait. Epaississez-la d'un peu de crème double. Ajoutez très peu de purée de tomates, uniquement pour lui donner une teinte rosée, sel et poivre de Cayenne. Versez la sauce par-dessus les œufs.

257. Oie en salmis. Une demi-jeune oie, un morceau de beurre ou de "végétaline", un peu de farine, un demi-verre de bouillon, autant de vin rouge, une échalote, un bouquet garni, poivre, sel, la moitié d'un citron, tranches de pain grillées.
Mettez dans une casserole un morceau de beurre, faites revenir et dorer les morceaux d'oie; mettez un peu de farine; ajoutez un demi-verre de bouillon, autant de vin rouge, une échalote entière, afin de pouvoir la res- sortir avant de servir, ainsi qu'un bouquet garni, du poivre, un peu de sel. Laissez cuire pendant deu d'un citron. Faites chauffer un plat. Garnissez-le de pain heures. Au dernier moment, ajoutez la moitié de jus en tranches grillées. Dressez dessus le gibier. Arrosez avec la sauce et servez.

258. Petits pains aux noisettes. 150 grammes de beurre, six jaunes 300 grammes d'œufs. de noisettes mondées et torréfiées, deux blancs d'œufs, 250 grammes de farine, 250 grammes de sucre, torréfiées. Mettez-les dans un mortier avec deux blancs Procurez-vous 300 grammes de noisettes mondées et d'œufs et pilez-les aussi finement que possible. Ajoutery une demi-livre de farine, une demi-livre de sucre, 150 grammes de beurre et six-jaunes d'oeufs. Travailler cette pâte pour la rendre bien lisse et très longueme bien unie. Et puis détaillez la pâte en petits morceaux de forme longous la avec le rouleau en l'aplatissant, Beurrez une plaque en tôle. Disposez sur celle-ci tous les petits tas de pâte et mettez au four modérément chaud. Quand les petits pains ont pris une belle couleur dorée, enlevez-les de la tôle et faites-les refroidir sur le plat.