PLATS DE DÉJEUNER

Crépinettes à la Richelieu (86)

Œufs pochés sauce tomate

Selle de veau à la parisienne (88)

Choux-fleurs sauce blanche

Poularde rôtie

Gâteau à la crème (82)

PLATS DE DINER

Potage croûte au pot (89)

Tranches de saumon à la Deauville (87)

Timbale de macaroni à la crème (90)

Caneton rôti

Croquettes de pommes de terre à l'italienne (77)

Brioche fourrée (91)

RECETTES

86. Crépinettes à la Richelieu.

100 grammes de filets de poulet ou de dinde crus, 100 grammes de lard haché, sel, épices, 100 grammes de foie gras, 60 grammes de truffes, panure, crépine.

Prenez 100 grammes de filets de poulet ou de dinde crus; retirez-en l'épiderme, hachez-les et mêlez-les avec une égale quantité de lard haché. Pilez le tout au mortier, assaisonnez avec sel et épices, puis passez au tamis.

Mettez cette farce dans une terrine; mêlez-lui 100 grammes de foie gras cru ou cuit, coupé en dés, et 60 grammes de truffes crues ou cuites, coupées comme le foie. Avec cette farce et de la crépine, préparez des crépinettes de forme ovale; humectez-les avec du beurre fondu, roulez- les dans la panure et faites-les griller vingt minutes. Dressez-les simplement avec une demi-glace au fond du plat.

87. Tranches de saumon à la Deauville.

Quatre belles tranches de saumon, beurre, écrevisses, une douzaine d'huîtres, quelques quenelles de poisson, une belle truffe, sauce normande.

Coupez quelques belles tranches sur le centre d'un gros saumon; assaisonnez et rangez-les, l'une à côté de l'autre, dans un plat allant au four et largement beurré avec du beurre fondu; couvrez avec du papier beurré, poussez à four chaud pour les faire cuire quinze à vingt minutes en les arrosant avec le beurre ; dressez-les ensuite à cheval sur un plat long; glacez-les au pinceau, avec du beurre d'écrevisse.

D'autre part, faites blanchir une douzaine d'huîtres; parez-les, et rangez-les dans un un sautoir; ajoutez une égale quantité de quenelles de poisson, moulées à la petite cuiller et pochées; puis une belle truffe cuite au moment avec du vin.

Arrosez les garnitures avec une bonne sauce normande, chauffez-les sans ébullition; dressez-les autour des tranches de saumon.

Sauce normande: Versez, dans un sautoir, trois décilitres de velouté, ajoutez quelques parures de champignons, un bouquet garni; réduisez la sauce d'un tiers, en incorporant peu à peu un décilitre de fond blanc de poisson, préparé au moment et concentré ; en dernier lieu, ajoutez quelques cuillerées de cuisson d'huîtres, autant de cuisson de champignons. Quand la sauce est à point, liez-la avec deux jaunes d'oeufs ; passez à l'étamine. Cette sauce doit- être tenue plutôt consistante que légère.

88. Selle de veau à la parisienne.

Une selle de veau, lard, légumes émincés, beurre ou végétaline, sel, velouté, sauce demi-glace.

Parez une selle de veau bien blanche, en retirant la graisse et la peau des deux filets. Piquez ceux-ci avec du lard. Placez la selle dans un plafond foncé avec des légumes émincés; arrosez-la avec du beurre fondu, salez-la, couvrez-la avec du papier beurré, poussez-la au four pour la faire cuire tout doucement, en l'arrosant souvent.

Quand elle est de belle couleur, sortez-la, pour l'égoutter sur un plafond; détachez-en les deux filets, et découpez-les en tranches minces; remettez aussitôt chaque filet sur l'os, dans l'ordre où ils étaient avant: garnissez la selle des deux côtés avec des légumes sautés au beurre, liés avec un peu de bon velouté; aux deux bouts du plat, dressez les deux rognons cuits séparément et émincés ; glacez les filets et les rognons, envoyez en même temps une saucière de demi-glace.

89. Potage croûte au pot. Un kilo de viande fraîche de bœuf (gîte ou trumeau), deux litres de bouillon, une petite épaule de mouton rôtie, un jarret de veau, légumes, bouquet, un petit chou, laitues, carottes, navets.

Mettez dans votre marmite un kilo de viande fraîche de bœuf, sans os; mouillez la viande avec deux litres de bouillon blanc, léger, frais, reposé et décanté. Faites partir le liquide en ébullition, écumez-le avec soin; au premier bouillon, retirez-le sur le côté du feu pour qu'il ne bouille que d'un côté tout doucement, pendant quatre heures au moins; deux heures après, plongez, dans le bouillon, une petite épaule de mouton rôti, un jarret de veau revenu et coloré au four, racines et légumes, bouquet, comme pour le pot-au-feu.

D'autre part, faites braiser un petit chou, quelques laitues, carottes, navets. A mesure que les viandes sont cuites, retirez-les. Passez le bouillon à travers un linge bien propre, rafraîchi à l'eau; dégraissez-le, il doit être limpide, de belle nuance; chauffez-en la quantité nécessaire au potage. Egouttez les racines braisées; coupez-les en gousses, dressez-les symétriquement dans une casserole à légumes, ainsi que les laitues et le chou, divisés ; entourez-les avec des petites croûtes, prises sur le bout de petits pains de table, coupées rondes, légèrement beurrées, séchées au four, arrosez avec un peu de bouillon, versez le restant de celui-ci dans la soupière; servez les légumes en même temps.

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90. Timbale de macaroni à la crème.

200 grammes de macaroni, un morceau de beurre, un décilitre de béchamelle, parmesan râpé, muscade, pâte, crêtes, rognons de volaille, truffe.

Foncez un moule à timbale avec de la pâte fine et mince. Cuisez à l'eau salée 200 grammes de macaroni cassé de deux centimètres de long; quand il est cuit, égouttez-le, sans le rafraîchir, versez-le dans une casserole, mêlez-lui un morceau de beurre et un décilitre de béchamelle réduite avec un morceau de glace; saupoudrez-le avec du parmesan râpé; ajoutez une pointe de muscade, liez-le hors du feu, en le sautant; versez-le alors dans la timbale; couvrez celle-ci avec une abaisse de pâte. Posez le moule sur un petit plafond, tenez-le cinq minutes à four chaud.

Quand la pâte est cuite, de belle couleur, renversez la timbale sur un plat; glacez-la; enlevez un rond sur la partie centrale du haut, afin de retirer quelques cuillerées de macaroni; remplacez celui-ci par un ragoût composé de crêtes, rognons de volaille et truffe. Remettez le fond enlevé et servez avec un saucière de sauce à la crème.

91. Brioche fourrée.

Pâte à brioche, marmelade d'abricots, rhum, pistaches, crème anglaise au rhum.

Avec de la pâte à brioche levée, emplissez aux trois quarts de hauteur un moule à charlotte beurré. Couvrez et laissez lever la pâte à température de la cuisine jusqu'à ce qu'elle arrive à la hauteur des bords. Entourez alors le haut du moule avec une bande de papier et cuisez à four modéré.

En sortant la brioche du four, tenez-la un quart d'heure à l'étuve tiède. Coupez-la droit, en dessus, et démoulez-la. Divisez-la alors en cinq ou six tranches transversales; puis reformez-la, en posant les tranches l'une sur l'autre, après les avoir masquées avec couche de marmelade d'abricots, serrée. Placez-la sur une grille, et masquez-la avec la même marmelade tiède, mêlée avec un peu de rhum, mais assez consistante pour pouvoir la napper, saupoudrez-en les surfaces avec des pistaches coupées, et dressez-la sur un plat chaud. Masquez le fond du plat avec une crème anglaise au rhum; envoyez-en une saucière avec l'entremets.

LE GRILLON DU FOYER.

P.-S. Dans notre numéro du 13 janvier, nous avons dit par erreur qu'on « emploie aujourd'hui communément du lait de vache» pour fabriquer le fromage de Roquefort. En réalité, c'est le lait de brebis qui est exclusivement utilisé pour cette fabrication. La loi interdit d'appeler Roquefort" tout fromage contenant, même dans une proportion infime, du lait de vache.