PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles de poisson (169)
Œufs à la Médicis (122)
Confits d'artichauts (148)
Filets mignons à la tunisienne (170)
Beignets d'aubergines (171)
Brioche fourrée (91)

PLATS DE DINER

Purée de navets à la crème (172)
Œufs pochés à la russe (96)
Escalopes de langouste (173)
Poitrine de bœuf panée (174)
Petits pois au jus (156)
Crème de chocolat pralinée (136)

169. Coquilles de poisson.
Quatre coquilles, 200 grammes de poisson, 100 grammes de champignons, 80 grammes de beurre, un verre de lait, un peu de crème, une cuillerée de farine, un citron, panure, sel, poivre, muscade.

Débarrassez les chairs du poisson des peaux et des arêtes; coupez-les en petits dés et mettez-les de côté.

Faites fondre à part dans une casserole 30 grammes de beurre, ajoutez la farine, faites le mélange en ayant soin de ne pas laisser prendre couleur, mouillez avec le lait chaud, mettez la crème; à défaut de crème, mettez un peu plus de lait et laissez cuire doucement un quart d'heure; la sauce doit devenir consistante.

A ce moment, ajoutez sel, poivre, muscade. Ajoutez ensuite les champignons, qui auront cuit à part dans de l'eau salée additionnée de jus de citron, coupés en tranches minces; ajoutez le poisson coupé en petits dés. Laissez chauffer encore un moment et garnissez-en les coquilles Saint-Jacques que vous aurez eu la précaution de beurrer. Saupoudrez-les de panure fine et mettez au four chaud quelques minutes.

170. Filets mignons à la tunisienne.
Quatre tranches de filet de boeuf minces et coupées dans le milieu, une livre de petits pois écossés, 100 grammes beurre, quatre artichauts moyens, jus de viande, sel, poivre, une cuillerée de farine, deux décilitres de consommé, un verre à madère de madère, citron.

Faites cuire dans le beurre des petits pois très fins. Faites cuire dans de l'eau salée et citronnée quatre jolis artichauts moyens et très frais.

Dès qu'ils s'attendrissent, retirez-les. Coupez les feuilles au ras du cœur, enlevez le foin et égouttez-les bien, puis mettez-les mijoter doucement dans quelques cuillerées de bon jus, poivrez, mais ne salez pas.

Avec 40 grammes de beurre, une cuillerée à soupe de farine, faites un roux brun; mouillez avec deux décilitres de consommé ou de bon bouillon; salez et poivrez et mettez un verre à madère de madère; laissez cuire tout doucement.

Dans une sauteuse ou une large casserole, mettez 60 grammes de beurre; quand il est très chaud, mettez- y les filets; faites-les sauter vivement quatre à cinq minutes de chaque côté. Pendant ce temps, retirez les artichauts de leur cuisson; posez-les sur un plat de service tenu au chaud; mettez dans le cœur de chacun une ou deux cuillerées de petits pois, et dressez-les sur le plat de façon à laisser la place libre pour y mettre les filets.

Les filets cuits, salez-les et rangez-les au milieu du plat; mettez les artichauts tout autour et versez sur le tout la sauce madère. Servez sur des assiettes chaudes.

171. Beignets d'aubergines.
Deux aubergines petites et fermes, sel, quatre cuillerées de farine, deux jaunes d’œufs, une cuillerée à soupe d'huile, deux à trois cuillerées d'eau, deux blancs d’œufs, friture.

Pelez les aubergines, coupez-les en tranches, ciselez- les et saupoudrez-les de sel fin, puis laissez-les suer un moment. Au bout de ce temps, retirez-les du sel et posez- les sur un linge afin de bien les laisser égoutter.

Faites une pâte avec quatre cuillerées de farine, deux jaunes d'œufs, une pincée de sel et une cuillerée à soupe de bonne huile; mouillez avec deux à trois cuillerées d'eau, travaillez la pâte, puis laissez reposer un moment. Battez les deux blancs d’œufs en neige, mélangez-les à la pâte et ajoutez les tranches d'aubergines.

Prenez une cuillerée à bouche de ce mélange, mettez dans la friture chaude, répétez l'opération jusqu'à ce que la bassine à friture soit pleine, mais pas trop, de façon à permettre aux beignets de gonfler; faites frire des deux côtés et saupoudrez légèrement de sel fin. Répétez ainsi jusqu'à épuisement complet de la pâte. Servez vivement à mesure.

172. Purée de navets à la crème.
Dix navets nouveaux, 40 grammes de beurre, une cuillerée de sucre en poudre, une cuillerée de farine, trois quarts de litre de lait, croûtons de pain, deux décilitres de crème.

Pelez et coupez en gros dés dix navets nouveaux, plongez dans l'eau bouillante quelques minutes et égouttez-les.

Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre, ajoutez-y les navets et saupoudrez-les d'une cuillerée de sucre en poudre. Faites-les cuire à petit feu jusqu'à ce qu'ils soient très fondus; mettez peu à peu une cuillerée de farine, tournez continuellement et faites cuire sans laisser roussir; ajoutez lentement le lait et salez.

Faites dorer des croûtons de pain dans le beurre et mettez-les dans la soupière. Passez la purée de navets au tamis, remettez-la sur feu doux, ajoutez deux décilitres de crème, ne cessez pas de remuer la purée et, dès que l'ébullition commence, retirez du feu et versez dans la soupière sur des croûtons de pain.

Ce potage est délicieux, fort apprécié des gourmets, et il est surtout excellent pour la santé.

173. Escalopes de langouste.
Une langouste lourde, rouge et bien vivante, quatre à cinq litres d'eau de mer, vingt-cinq grains de poivre, un bouquet garni, une carotte, un oignon, trois décilitres de vin blanc sec, deux décilitres de vinaigre.

Pour être bien réussie, cette recette ne peut être préparée qu'au bord de la mer, car, pour avoir toute sa saveur, la langouste doit cuire dans l'eau de mer.

Prenez une langouste lourde en raison de sa grosseur, prenez-la bien rouge et bien vivante. Attachez-la très délicatement.
Mettez dans une grande marmite, afin que la langouste, étant au large, cuise mieux et ne se blesse pas, quatre à cinq litres d'eau de mer, vingt-cinq grains de poivre, un bouquet garni, une carotte, un oignon, trois décilitres de vin blanc sec, deux décilitres de vinaigre. Faites cuire à feu très vif, afin de surprendre la langouste quand vous la plongerez; faites cuire le court-bouillon un quart d'heure. Prenez alors la langouste par les cornes et plongez-la vivement dans la marmite, afin de l'étouffer rapidement. Couvrez et laissez cuire trente minutes. Retirez la marmite du feu, laissez refroidir la langouste dans sa cuisson ce qui la rend meilleure.

Froide, retirez-la et mettez-la sur le ventre; passez dessus quelque chose de très lourd et laissez-la ainsi jusqu'au moment de la dépecer. Retournez-la alors, le ventre en l'air, fendez-la depuis l'extrémité de la queue jusqu'à la jointure de la tête. Enlevez peaux et nageoires, et, avec une cuiller glissée avec précaution tout le long de la carapace, enlevez l'abdomen sans le déformer. Retirez les œufs et les parties crémeuses que vous mettez de côté pour préparer le coulis de crevettes.

Coulis de crevettes. Quelques belles crevettes roses, quelques amandes douces, deux décilitres de consommé, 250 grammes de beurre, une pointe de muscade.

Faites cuire les crevettes dans un court-bouillon très relevé, pilez-les au mortier en y ajoutant quelques amandes douces.

Mettez dans une casserole deux décilitres de consommé; ajoutez les crevettes pilées; laissez cuire sur feu très doux pendant quinze minutes, poivrez bien. Au dernier instant, ajoutez les œufs et les parties crémeuses de la langouste que vous aviez mis de côté; passez cette purée au tamis; ajoutez 50 grammes de beurre et une pointe de muscade, tenez sur le coin du feu. Taillez en fines escalopes les chairs de la langouste.

Mettez, sur le plat de service allant au feu, 200 grammes de beurre fin; rangez dessus les escalopes, laissez mijoter trois à quatre minutes; arrosez avec le coulis de crevettes et servez. Ce plat doit être très relevé.

174. Poitrine de bœuf panée.
Un kilo de plates-côtes de bœuf, sel, poivre, légumes du pot-au-feu, un verre de xérès ou de madère, deux œufs, une cuillerée à soupe d'huile ou de beurre fondu, mie de pain ou chapelure, sauce mayonnaise, câpres et cornichons.

Faites cuire votre bœuf dans une marmite comme pour faire le pot-au-feu, salez, poivrez et mettez les légumes comme à l'ordinaire. Faites cuire deux heures et demie. Retirez la viande et enlevez les os. Mettez en presse entre deux plats en mettant un poids au-dessus.

Le lendemain, coupez la viande en carrés longs d'égales grandeur et épaisseur; mettez à chauffer à feu doux dans une casserole couverte avec un verre de xérès ou de madère, ou simplement avec un peu de bouillon si vous jugez cela trop coûteux; poivrez avec du cayenne, car la viande doit être relevée.

Battez deux œufs entiers, salez-les et ajoutez une cuillerée d'huile ou de beurre fondu; trempez dedans chaque morceau que vous panerez ensuite avec de la mie de pain fraîche ou de la chapelure. Pour bien faire adhérer, battez chaque morceau avec le plat de la lame d'un couteau. Faites recuire ces morceaux, en les posant sur un gril placé au-dessus de braises incandescentes, soit au four, jusqu'à ce qu'ils soient de couleur brun foncé. Cela demande environ vingt minutes. Découpez ces morceaux de viande en fines tranches dans le sens du fil de la viande. Dressez-les sur un plat rond. Servez en même temps une bonne sauce mayonnaise bien relevée de moutarde, poivre, vinaigre et d'une bonne cuillerée à soupe de câpres et de cornichons hachés très fins.

LE GRILLON DU FOYER.