PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de foie de bœuf (128)
Matelote de poisson de mer (80)
Agneau braisé à la chicorée (163)
Aubergines à la provençale (164)
Canard aux navets (165)
Pudding aux cerises (139)

PLATS DE DINER

Potage Vaubonne (131)
Œufs à la portugaise (166)
Rougets à l'italienne (167)
Petits pois au jus (156)
Pigeons à la flamande (130)
Tarte à la rhubarbe (168)

163. Agneau braisé à la chicorée.
Une épaule d'agneau, beurre, thym, sel, poivre, lard, un décilitre de bouillon, quatre têtes de chicorée frisée, citron.

Désossez l'épaule d'agneau. Mettez à l'intérieur un morceau de beurre, une petite branche de thym, sel et poivre. Roulez. Mettez dans une braisière une large barde de lard, 100 grammes de beurre, un décilitre de bouillon. Sur la barde, posez l'épaule. Couvrez, faites saisir à feu vif. Après quelques minutes de cuisson, faites cuire sur feu modéré et laissez dorer sans laisser brunir et dessécher le jus. Pour cela on mouille de temps en temps avec une cuillerée d'eau ou de bouillon.

Epluchez quatre belles têtes de chicorée frisée; lavez- les et faites-les cuire à l'eau bouillante salée vingt minutes; égouttez, hachez finement et faites cuire avec du beurre; salez et poivrez.

L'épaule cuite, dressez-la sur un plat très chaud; passez le jus de cuisson et déglacez bien la braisière. Avec ce jus arrosez la chicorée; servez-la dans un plat creux ou un légumier, le restant du jus dans une saucière. Dressez sur un plat l'épaule accompagnée de quartiers de citron.

164. Aubergines à la provençale.
Quatre aubergines, deux grosses tomates, une gousse d'ail, cinq cuillerées à bouche d'huile d'olive, sel, poivre, persil.

Trempez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante et enlevez la peau; coupez-les par le milieu, jetez les semences; ciselez-les légèrement et saupoudrez de sel. Coupez la tête et la queue des aubergines, pelez-les en long, en enlevant le moins possible de chair; coupez-les en ronds de l'épaisseur d'une pièce de dix centimes.

Mettez l'huile dans la poêle; chauffez-la doucement; mettez de la farine sur un linge, mettez-y les aubergines et saupoudrez de farine; secouez vivement le linge de façon que les aubergines s’imprègnent bien de farine; jetez-les dans l'huile fumante; sautez-les de suite pour que le dessus aille dessous s'imprégner d'huile, couvrez et laissez deux minutes. Sautez-les encore après le même temps deux autres fois; ajoutez l'ail entier et les tomates; couvrez et poussez au four sur une plaque.

Dans cinq minutes, sautez-les; recommencez deux autres fois à cinq minutes d'intervalle; enlevez la gousse d'ail, salez et poivrez, sautez-les pour mélanger l'assaisonnement, saupoudrez avec le persil haché, versez dans un légumier et servez sur des assiettes chaudes.

165. Canard aux navets.
Un canard, graisse de rôti au beurre, douze petits navets, un peu de fécule, vinaigre.

Videz, flambez et bridez le canard comme à l'ordinaire. Mettez-le dans une casserole avec de la graisse de rôti ou du beurre; placez sur le feu et faites-le colorer dans tous les sens. Egouttez la graisse dans une poêle, versez dans la casserole une louche à potage de bouillon ou de jus; couvrez, faites cuire en arrosant de temps à autre.

Pendant ce temps, pelez les petits navets; si ce sont des gros, divisez-les et parez-les légèrement. Faites-les blanchir un instant seulement pour leur enlever l'âcreté; égouttez-les et faites-les rissoler un peu dans la poêle où vous avez égoutté la graisse; ajoutez-les au canard. Si le canard est jeune, trois quarts d'heure de cuisson suffisent.

Enlevez le canard sur un plat, débridez-le, dégraissez la sauce, réduisez-la si cela est nécessaire, et liez avec un peu de fécule, délayée à froid; saucez le canard et servez.

166. Œufs à la portugaise.
Deux belles tomates, huile, persil, sel et poivre, quatre œufs.

Coupez les tomates par le milieu, dans le sens de la rondeur; avec le manche d'une cuillère à café, enlevez bien les graines, mais ne pelez pas les tomates. Posez les quatre tomates dans un plat de service allant au feu; arrosez-les d'huile, saupoudrez-les très légèrement de persil, salez et poivrez, puis mettez cuire au four.

Lorsque les tomates sont bien cuites, retirez le plat du four; dans chaque tomate, cassez un œuf bien frais, salez et poivrez. Remettez au four jusqu'à ce que les œufs se laitent, se voilent. Retirez aussitôt, servez vivement dans le plat de cuisson.

167. Rougets a l'italienne.
Quatre rougets, six tomates, 125 grammes de beurre, un verre de marsala, une échalote, thym, laurier, sel et poivre, 60 grammes de fromage de gruyère râpé, une cuillerée à soupe de chapelure.

Ecaillez les rougets et essuyez-les avec un linge (ne pas les vider). Ciselez-les des deux côtés, rangez-les dans un plat à rôtir beurré, assaisonnez-les de l'échalote hachée, thym et laurier, sel et poivre, et le verre de marsala. Placez sur la plaque du fourneau; sitôt que cela bout, glissez le plat au four en recouvrant les poissons d'une feuille de papier beurrée. Laissez un quart d'heure.

Pendant ce temps, préparez avec les tomates une bonne sauce épaisse dans laquelle vous passerez, au travers d'une passoire fine, le fond de poisson.

Les rougets seront alignés dans un plat à gratin; faites réduire un instant la sauce, laissez-la refroidir quelques minutes, ajoutez alors la moitié du gruyère râpé, fouettez un peu, et avec une cuillère à soupe nappez les rougets avec toute la sauce, semez sur le dessus le restant du fromage et la petite quantité de chapelure. Remettez au four à gratiner légèrement.

168. Tarte à la rhubarbe.
Ce genre de tarte se sert beaucoup en Angleterre où on la mange froide. Tiges de rhubarbe, cassonade, pâte brisée.

Fendez les tiges dans le sens de la longueur, toutes d'égale grosseur, et de trois à quatre doigts de long, après avoir enlevé l'écorce rougeâtre qui les enveloppe. Rangez ces morceaux dans un plat à gratin. Saupoudrez de cassonade. Montez en dôme élevé.

Ayez de la pâte brisée sucrée, abaissez cette pâte à l'épaisseur d'un centimètre, taillez une bande de la longueur et de la largeur du rebord du plat, mouillez celui- ci avec un peu d'eau, placez cette bande autour en appuyant un peu. Faites du reste de la pâte une abaisse un peu plus grande que le plat, couvrez celui-ci et le rebord de pâte (légèrement humecté); dorez le dessus à l'oeuf, faites une incision au centre du couvercle pour l'échappement de la vapeur. Cuisez dans un four de chaleur modérée une heure environ. A moitié de sa cuisson, mouillez encore légèrement dessus, et saupoudrez bien de sucre ou semoule, finissez de cuire en surveillant bien la tarte, jusqu'à ce que ce soit bien glacé. La rhubarbe ayant un goût aigrelet assez prononcé, ne craignez pas d'y mettre beaucoup de cassonade. Retirez du four, laissez refroidir et servez tel quel.

LE GRILLON DU FOYER.

LA BONNE CUISINE DE FRANCE

La poularde aux truffes
Oeuvre du marquis de Cussy, préfet du Palais sous l'Empire, la recette de la célèbre poularde aux truffes, dont la réalisation conquit le cœur et l'estomac de Napoléon, nous est restée, pour la grande joie de notre génération et de celles qui la suivront.

Le marquis de Cussy, qui ne dédaignait pas d'opérer lui-même, commençait par passer ses truffes dans du lard râpé assaisonné de sel, poivre, quatre épices et d'un brin d'ail. Il laissait mijoter les truffes pendant vingt minutes, puis les introduisait dans l'intérieur de la poularde, vidée mais non plumée. Il la suspendait dans un garde-manger frais, l'y laissait un quart d'heure, la plumait et la flambait, et remplaçait les premières truffes par de nouvelles, préparées de la même manière.
Ce procédé est fondé en physique, disait M. de Cussy. En ne plumant pas l'animal, tous les pores restent fermés. Les truffes chaudes se combinent avec les chairs palpitantes et l'infiltration de leur parfum est plus active, plus intime. Les truffes perdent ce qu'elles donnent : dès lors, nous avons pensé qu'il fallait les remplacer par des truffes vierges.
On n'a plus, ensuite, qu'à faire rôtir la volaille, comme d'habitude. Et on est sûr d'être conquis, puisque le fut avant nous un grand conquérant.

Brandade nîmoise
Ce n'est pas tout à fait la même préparation que la brandade cettoise ou que la brandade provençale. Les Nimois trouvent que la leur a plus de finesse.

D'abord, ils commencent par prendre une morue de Norvège, c'est-à-dire des plus délicates. Ce sont des morues beaucoup plus petites que les autres et leur chair est beaucoup plus blanche.
On les fait tremper au moins douze heures, mais plutôt quinze en ayant soin de changer l'eau plusieurs fois. Le lendemain, on fait blanchir le poisson dessalé, jusqu'à ce que la chair se détache. On pile ensuite cette chair très lentement en versant alternativement du lait et l'eau dans laquelle elle a été préparée, ainsi que de l'huile d'olive. On doit laisser la peau, qui donne à la morue sa finesse et son velouté.

La morue étant bien blanche et bien liée, on la verse dans un récipient et on la fait chauffer au bain-marie. Au moment de servir, on ajoute du lait et de l'huile, du poivre blanc et un jus de citron, selon le goût des convives. Et on ne néglige pas les bons crus languedociens, car la brandade nimoise fait boire.

ROSETTE.