La bonne Cuisine

Potage à la chicorée.

Trois chicorées frisées, 60 gr. de beurre, deux jaunes d'œufs, deux cuillerées de dessus de lait.

Épluchez et lavez à plusieurs eaux les chicorées, coupez- les en filets, passez-les dans le beurre, sans laisser prendre couleur; mouillez avec de l'eau et faites bouillir pendant une heure avant de servir, liez avec les jaunes d'œufs délayés dans le lait et versez sur des tranches de pain.

Colin au gratin.

Un kilo de colin, 75 gr. de parmesan râpé, chapelure blanche, 175 gr. de beurre, farine.

Retirez la peau du colin, coupez les filets, battez-les un peu du côté le plus gros, faites-les sauter dans une partie du beurre (sans les couper en tranches).

Faites une sauce bien ferme avec du beurre et la farine mouillée d'eau chaude, où vous ajoutez la cuisson du colin, assaisonnez de sel et poivre; dressez les filets sur un plat ovale allant au four, et bien beurré, versez la sauce dessus, masquez les filets avec la sauce étendue avec la lame d'un couteau de table; saupoudrez-les de chapelure. blanche mélangée de parmesan, versez un peu de beurre fondu sur le dessus, mettez au four quinze minutes.

Pintade aux choux nouveaux.

Une pintade, deux choux moyens ou un gros, 250 gr. de lard, un saucisson.

Faites blanchir un quart d'heure deux kilos de choux épluchés. Foncez une casserole avec des tranches minces de lard, placez dessus la pintade parée et troussée, garnissez avec les choux bien égouttes, faites braiser à feu doux; ajoutez du bouillon, un oignon piqué d'un clou de girofle, un peu de sel et cuisez de une heure à une heure et demie suivant l'âge de la pintade, à feu modéré. Dressez la pintade entière ou découpée et reconstituée - garnissez le tour avec les choux sur lesquels vous faites une garniture avec des tranches de lard et des rondelles de saucisson, cuit à part à l'eau légèrement salée.

Fromage d'Italie,

Deux kilos de foie de porc, un kilo de lard, 200 gr. de panne, quatre ou cinq bardes de tard très minces, épices, thym, ail écrasé, sel, poivre.

Hachez bien finement foie, lard et panne, ajoutez sel, poivre, épices, thym, ail. Mettez dans le fond d'une casserole des bardes de lard couvrant le fond, placez la farce en disposant au milieu quelques lardons minces de distance en distance; recouvrez le tout de bardes. Laissez cuire au four de trois à quatre heures à petit feu; tassez-le au sortir du four et ne le retournez, pour le dresser sur le plat, que quand il est tiède.

BABETTE