Recettes

Artichauts, aubergines et concombres

Les menus des plats d'été doivent se composer de mets légers, rafraîchissants et empruntés surtout au règne végétal. D'ailleurs, la prévoyante nature, en cette saison de l'année, nous offre avec abondance les produits végétaux les plus variés. Bornons-nous à indiquer aux gourmands quelques recettes pour préparer les légumes du moment.

Fonds d'artichauts caillou :

Cuire à moitié (dans un court-bouillon composé d'eau, d'une cuillerée d'huile, d'un filet de jus de citron, sel et poivre) six fonds d'artichauts parés à cru. Égouttez-les et achevez de les cuire au beurre, dans une casserole plate, à couvert. Farcissez les fonds d’artichauts avec un farce composée d’un œuf dur haché, 50 grammes de champignons cuits haché de persil haché, le tout lié de quatre cuillerées de sauce béchamel très serrée, et condimentée d'une petite cuillerée de curry. Rangez les fonds dans un plat à gratin sur une couche de fondue de tomate, tomates pelées, épépinées, hachées, cuites au beurre avec oignon haché, persil, se poivre. Nappez chaque fond d'une cuillerée de sauce béchamel pas trop épaisse. Saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre fondu et gratinez.

Fonds d'artichauts gratinés à la Mirepoix :

Cuisez au beurre les fonds d’artichauts ainsi qu'il est dit ci-dessus, en ajoutant dans la casserole quatre cuillerées de mirepoix fine de légumes rouge, de carotte, oignon, poireau, céleri détaillés en dés minuscules, assaisonnés de sel et d'une pincée de sucre, doucement fondus au beurre. Rangez les fonds dans un plat à gratin beurré. Nappez-les avec le mirepoix de cuisson, déglacée d'un demi-verre de vin blanc, réduite, liée de cinq cuillerées de jus de viande et beurrée. Saupoudrez de fromage et gratinez.

Aubergines à la crème :

Détaillez en rondelles d’un demi-centimètre d'épaisseur 4 aubergines pelées. Faites dégorger au sel pendant une heure. Cuisez ces aubergines au beurre. Au dernier moment arrosez-les de sauce crème (béchamel additionnée de crème fraîche, réduite et beurrée).

Concombres farcis à la paysanne :

Détaillez un gros concombre en huit tronçons de même épaisseur. Pelez ces tronçons, parez-les, évidez-les aux deux tiers à l'aide d'une petite cuiller à légumes. Blanchissez-les trois minutes à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et farcissez-les d'une farce composée par moitié de bœuf bouilli de desserte finement hachée et. de farce fine de porc, le tout bien assaisonné et additionné de persil haché. Rangez les tronçons de concombre dans un plat à gratin grassement beurré. Cuisez-les à couvert au four pendant vingt minutes. Saupoudrez-les de mie de pain et de fromage râpé; arrosez-les de beurre et achevez de les cuire en les gratinant doucement au four.

PROSPER MONTAGNE.