RECETTES DE CUISINE

Dans un grenier, à vingt ans, jadis, on pouvait faire de remarquables découvertes. Dans de vieilles caisses au bois vermoulu ou en d'antiques malles couvertes de peau, on dénichait de fantastiques trésors. Vieilles dentelles d'une aïeule coquette, parchemins ornés de sceaux volumineux, bouquins aux reliures fauves, enveloppes portant encore des timbres d'autrefois, lettres aux encres pâlies, en un paquet scellé d'une faveur à la teinte fanée, vieux recueil manuscrit de chansons et de refrains, carnet de cuisine d'une ménagère économe mais gourmande, almanachs pleins de recettes et de prédictions.....
Aujourd'hui, les jeunes gens ne peuvent plus satisfaire la curiosité de leurs vingt ans par des découvertes semblables. On a vidé les vieux greniers, on a mis de l'ordre dans les combles, ce qui signifie que tout l'hétéroclite amoncellement de générations conservatrices a été dispersé et que l'ère des trouvailles est close.
Pendant la guerre, on a vendu au marchand de vieux papiers pour qu'il les mette au pilon, toutes les brochures, les almanachs, les recueils dont on n'avait pas un besoin immédiat.
Jadis, tous les ménages étaient riches de secrets. C'était au temps où la chimie, la pharmacie, l'herboristerie n'avaient pas fait tant de progrès. On savait dans toutes les familles les moyens efficaces d'ôter les taches, d'empeser un gilet blanc, de gauffrer un bonnet de fines dentelles, de faire pondre les poules; on savait confectionner des infusions remarquables pour bien des malaises, on guérissait des douleurs par des méthodes simples, on récoltait des herbes, des feuilles ou des fleurs; bref, les gens des petites villes et des villages savaient mille choses que nous ne savons plus, que nous tenons même parfois bien irrévérencieusement pour enfantines et tous, ils suppléaient à la difficulté d'avoir toujours tout sous la main par beaucoup de prévoyance, d'initiative et d'économie.

On vient de donner au Musée d'Education de Haslemere un petit livre manuscrit bien curieux retrouvé dans un grenier qui a été écrit il y a deux cent cinquante ans par une femme du Comté de Surrey « Sarah Loveland ». La bonne Sarah Loveland en l'année de grâce 1663, possédait bien des secrets. qu'elle voulait léguer à ses enfants et à ses petits enfants; c'est pourquoi elle rédigea son recueil avec beaucoup de soin. A côté de recettes dont on pourrait encore faire profit, il y en a d'autres qui nous paraissent étranges et singulières. Celle-ci, par exemple :
<< Pour aviver votre verve, votre esprit et votre mémoire » prenez vers Juin ou Juillet de la langdebeef (il est curieux de constater qu'en 1663, on disait disait en
Angleterre langdebeef pour langue de boeuf) faites-la macérer et buvez-en le jus mélangé à de l'eau chaude. Vous vous en trouverez bien.
J'ai des doutes sur la recette suivante, qui intéresse les chauves. Sarah Loveland assure qu'on peut combattre avec efficacité la calvitie : « Prenez, dit-elle du bois venant du Sud, brùlez-le afin d'obtenir une cendre parfaite, mélangez cette cendre avec de l'huile commune, frottez le cuir chevelu matin et soir. Approuvé.» « Approuvé » cela signifie que la recette a fait ses preuves. Si le cœur vous en dit, essayez; mais pour ma part, je trouve un peu vague cette désignation du bois qui doit-être « méridional >>
A l'époque où vivait Sarah Loveland, l'Angleterre était souvent ravagée par la peste On voyait mourir des parents, des amis, des voisins, sans pouvoir leur porter secours. Chacun cherchait à se prémunir contre la contagion, grâce à des recettes qu'on se communiquait comme des merveilles. Toutes étaient efficaces en théorie. Lorsque la triste occasion venait d'en faire l'essai, beaucoup étaient impuissantes à éloigner le mal redouté.
Sarah Loveland donne plusieurs recettes pour se protéger contre la peste, les oreillons, la rougeole et autres épidémies. Une de ces recettes consistait à faire macérer trente-sept différentes plantes dans du vin blanc. Trois cuillerées du breuvage ainsi obtenu devait « soulager de tout malaise ou humeur provoquant l'oppression du cœur ou de l'estomac ».
Beaucoup de recettes pour l'anémie et la tuberculose. Elles ont trait à des breuvages, tisanes ou sirops et à des pilules. L'une d'elle se compose « d'un quart de lait frais, d'une pinte d'eau de rose et d'une pinte d'escargots de jardin nettoyés et lavés. Il faut faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit à une pinte, on sucre, il faut alors en boire trois fois par jour, au lever du soleil, à quatre heures de l'après-midi et au moment du coucher, chaque fois quatre cuillerées chaudes comme le lait sortant du pis de la vache.
Comme post-scriptum à cette curieuse recette, Sarah Loveland a ajouté : « Ce mélange a tout à fait rétabli une femme âgée de cinquante ans, alors qu'elle était si faible qu'on devait la nourrir avec une plume. » 
Quelques mixtures sont épouvantables. L'une d'elles qui est « la meilleure pour combattre les éblouissements et les évanouissements » consiste à prendre douze hirondelles vivantes et à les écraser dans un mortier. Après de nombreux mélanges et une savante distillation, on obtient un liquide souverain.
Mais la plus grande partie du recueil manuscrit de Sarah Loveland est consacrée à des recettes de cuisine. Sarah est gourmande. Dès qu'une voisine lui parle d'un mets nouveau, elle en demande la formule pour la reproduire dans son livre; si, chez des parents, elle goûte un gâteau qui lui plaît, elle insiste pour connaître le secret de sa fabrication...
Sarah Loveland a encore de nos jours des imitatrices, j'entends qu'il y a des maîtresses de maison gourmandes qui cherchent à compléter leur livre de cuisine. Elles vont à la chasse des recettes, délicates et économiques. Lisez dans certains journaux féminins le courrier qui s'échange entre les lectrices. A côté de bavardages et de papotages sur le livre qui plaît, la plage qui est la préférée, l'acteur de cinéma qui est le plus photogénique, il y a des confidences culinaires. «Etoile d'Argent» livre à « Nini d'Alsace » le secret de croquettes succulentes et « Petit Bouton d'or » envoie, sans se faire prier, à « Minerve de Carpentras » la façon de faire un gâteau au café. Il y a des trésors. dans ces courriers : comme les lectrices habitent un peu toutes les provinces, c'est fréquemment une révélation de recettes locales. Je connais plusieurs maîtresses de maison qui, grâce à ces courriers, grâce à des échanges, sont parvenues à collectionner des secrets. quasi-magiques. Aujourd'hui, le recueil de remèdes de bonne femme n'existe plus, le livre de pensées lui- même est bien démodé, ils sont remplacés par l'Almanach, manuscrit des cent mille meilleures recettes. culinaires glanées un peu partout.
Et dans deux cents ans d'ici, comme pour le manuscrit de Sarah Loveland, comme pour tant de carnets découverts dans une antique malle couverte de peau, un amateur dénichera l'Almanach de Rose France et, à une époque de concentrés chimiques et de cuisine électrique, il publiera, alléché, les recettes écrites au stylographe et déchiffrées, l'eau à la bouche.

PAUL-LOUIS HERVIER.