PATÉ DE LIÈVRE A LA MODE DE SOLOGNE

Qui ne connaît pas le pâté de lièvre à la mode de Sologne. Tout le monde l'apprécie aussi bien comme conserve d'hiver que pour la consommation courante.
En voici la recette, que je tiens d'une fermière solo- gnote ayant depuis longtemps la réputation de pré- parer les meilleures terrines de la région.
On prend un lièvre, on le vide et on le fend en deux dans toute sa longueur. On doit désosser toute la partie de derrière, à partir du commencement du râble. On pique les morceaux de menus lardons rosés; on les assaisonne du sel, de poivre, de persil, d'échalotes hachées très fin et de quelques pincées de thym et de laurier réduits en poudre. On fait, pour deux ou trois terrines, deux ou trois parts de ces morceaux; on désosse ensuite la partie du devant et on ajoute le double de chair maigre de veau, et on hache le tout ensemble. Ensuite, on prend du lard gras en poids égal à la chair du lièvre. On le hache à part, après l'avoir coupé en dés, et on le mêle ensuite au hachis déjà préparé, afin farce soit plus régulière. Dès qu'elle est terminée, cette farce doit être assaisonnée de sel, de poivre, d'épices, de quelques pincées de thym et de laurier en poudre, de deux œufs crus et d'un verre à bordeaux de bon cognac. On pile ensuite ce mélange au moyen d'un pilon de bois, de façon à en faire une farce très fine. Si on veut la marbrer, on peut y mettre quelques lardons taillés en dés, de la grosseur d'un gros pois.

Cette farce sera divisée par le nombre des terrines à remplir.
Les os du lièvre devront être ensuite cassés au marteau et mis dans une casserole : on y ajoutera les rognures du veau ainsi que les couennes du lard employé. On salera légèrement, et on fera cuire à feu doux, avec de l'eau sur le fourneau. Le fond des terrines devra être graissé de minces bardes de lard, sur lesquelles on mettra d'abord une couche de farce, puis des James de la chair du lièvre intercalées de menues bandes de lard, et ainsi de suite, jusqu'à ce que la terrine soit remplie. La dernière couche devra être de farce. Le tout sera recouvert de minces bandes de lard. Après quoi, on mettra les couvercles et on buttera avec de la pâte de farine.
Dans le four du fourneau, à feu doux, il faut compter trois heures et demie de cuisson pour le pâté que l'on veut consommer, sans retard, et quatre heures si on désire conserver la terrine.
Pendant la cuisson des pâtés, le jus des os de lièvre et des débris a cuit de son côté et s'est réduit. On le passera à travers un linge fin. Quand on retirera les pâtés de consommation courante, on versera ce jus, après avoir déluté le couvercle. En refroidissant, ce jus formera gelée.
Pour les pâtés de conserve, il ne faut point de gelée ni de jus. La conservation l'exige, si la gourmandise préfère le contraire. Il faut en conclure que les pâtés consommés de suite sont les meilleurs. Mais ne faut-il
pas aussi, parfois, être prévoyant, puisque, d'abord, la chasse ne dure pas toute l'année, et que, même lorsque la chasse est ouverte, les lièvres savent courir?

ROSETTE.