| Le petit écho de la mode 13 juillet 1924 |
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PLATS DE DÉJEUNER Pâté à la financière (181) PLATS DE DINER Julienne (184) 181. Pâté à la financière. Faites une pâte brisée; laissez-la reposer une heure; moulez-la ensuite avec vos mains; prenez-en les deux tiers, que vous arrondissez et que vous abaissez ensuite avec un rouleau; mettez votre pâte sur un papier fort et beurré, relevez-la par les bords en la pinçant jusqu'à la hauteur de 15 centimètres; ayez soin que le fond de votre pâte ne soit pas plus grand que le fond du plat sur lequel vous devez le servir; faites un couvercle avec la même pâte, et posez-le sur votre pâté, soudez, façonnez et dorez; ménagez une petite ouverture au milieu du couvercle pour laisser échapper la vapeur qui se dégagera pendant la cuisson; dorez et mettez au four chaud. Quand votre pâte sera de belle couleur, retirez du four, enlevez le couvercle et garnissez avec la préparation suivante : Faites dégorger à l'eau tiède, pendant vingt minutes, des crêtes et des rognons de coq; faites blanchir vos rognons et égouttez-les; enveloppez les crêtes dans un linge; trempez-les dans de l'eau chaude et épuchez-les; jetez-les ensuite dans de l'eau fraîche; quand elles sont blanches, retirez-les et faites-les égoutter. Mettez dans une casserole de la graisse de rognons de bœuf, coupée par petits morceaux; ajoutez-y des carottes, des oignons, quatre clous de girofle, deux feuilles de laurier, du persil, du thym et des ciboules. Quand cette sauce sera cuite, ajoutez-y peu à peu une petite cuillerée à café de farine, un peu de sel; mouillez avec de l'eau; faites cuire vos crêtes de coq dans cette sauce et, quand elles seront cuites, égouttez-les. Dressez votre pâté, enlevez le couvercle et mettez dedans les crêtes et les rognons, des champignons ou des truffes suivant le goût. Versez dans le pâté une sauce à l'espagnole avec une liaison de deux jaunes d'œufs et du persil haché très fin. Servez chaud. Sauce à l'espagnole. Mettez le beurre dans une casserole; quand il est fondu, ajoutez-y, deux cuillerées à bouche de farine. Tournez le beurre et la farine avec une cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur marron clair. Laissez un peu refroidir, puis mouillez avec du bouillon ou du jus presque bouillant. Mettez la casserole sur le coin du fourneau et laissez-la environ une heure, en ayant le soin d'enlever la graisse et l'écume à mesure qu'elles se forment. Quand la sauce est assez clarifiée, vous la faites réduire; avec une cuiller à ragoût vous enlevez la sauce et vous la laissez retomber à diverses reprises pour l'empêcher de s'attacher au fond de la casserole, ou de s'enlever par-dessus les bords. Vous la remuez ainsi jusqu'à ce qu'elle soit bien liée, sans être épaisse, et vous la passez à l'étamine. Voilà la sauce espagnole terminée, il ne reste plus qu'à la lier avec les jaunes d'œufs, à y ajouter le persil haché et à la verser dans le pâté. 182. Haricot de mouton. Coupez le mouton en petits carrés de six centimètres. Faites revenir la viande dans le beurre. Salez, poivrez. Il faut que le feu soit assez vif pour que la viande ne rende pas son jus. Saupoudrez de farine et faites prendre couleur; ajoutez un litre d'eau et remuez avec la cuillère de bois jusqu'au premier bouillon. Ajoutez un bouquet garni, un oignon piqué de deux clous de girofle, et, à partir de ce moment, laissez mijoter. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, ajoutez navets et oignons revenus dans la poêle d'une belle couleur rouge; au bout d'un autre quart d'heure, ajoutez dix pommes de terre grosses comme de petits œufs de poule; salez et poivrez. Laissez mijoter encore une heure. Au moment de servir, retirez le bouquet et l'oignon. garni de girofle. Dégraissez la sauce; si elle est trop longue, faites-la réduire. Dressez votre haricot, entourez- le des légumes et servez. 183. Gâteau de plomb. Prenez 250 grammes de farine tamisée; faites un trou au milieu du tas de farine; mettez dans ce trou 5 grammes de sucre, 5 grammes de sel, un demi-décilitre de crème et un œuf; pétrissez le tout en ajoutant, pendant l'opération, un demi-décilitre de crème et 150 grammes de beurre. Faites la pâte comme pour une galette. Laissez reposer une demi-heure votre pâte; aplatissez-la à 4 centimètres d'épaisseur, en rond; coupez les bords de petites hachures; dorez et rayez le dessus comme pour une galette. Ayez une bande de fort papier, de la hauteur du gâteau; beurrez-la; collez-la autour du gâteau, en la fixant avec une ficelle, pour soutenir la pâte et l'empêcher de s'étaler en cuisant. Mettez au four, laissez cuire une heure; il faut que le gâteau soit élastique sous le doigt. Laissez-le refroidir sous une assiette supportant un poids d'un kilo. Quand il est froid, retirez les bandes de papier et servez. 184. Julienne. Coupez tous ces légumes en filets de 2 centimètres de long sur 1 centimètre de large, excepté l'oseille, la laitue et le cerfeuil. Mettez les filets dans une casserole à feu vif, avec un peu de beurre, jusqu'à ce qu'ils deviennent d'une couleur acajou foncé. Mouillez avec un litre d'eau; ajoutez sel et poivre. Au premier bouillon, ajoutez l'oseille, la laitue et le cerfeuil, et laissez mijoter trois heures très lentement. Servez ce potage. 185. Cuisseau de veau en gelée. Piquez l'intérieur de votre viande de gros lardons gras, roulés dans les épices; frottez cuisseau de jus de citron et, pendant vingt-quatre heures en été et quarante-huit heures en hiver, placez-le dans une marinade de bonne huile d'olive, sel, poivre, feuilles de laurier, oignons, thym et persil. Avant de faire cuire la viande, entourez-la de bandes de lard que vous maintenez avec des liens sans trop serrer, puis enveloppez-la d'un linge que vous serrez en le cousant. Mettez dans une braisière deux pieds de veau, une demi-livre de bœuf, un quart de jambon, quatre oignons, deux feuilles de laurier, un bouquet de persil, un litre de vin blanc et de l'eau; laissez cuire pendant une heure avant de mettre dans cette braisière la viande qu'elle doit couvrir. Quatre heures de cuisson suffisent; si la braisure réduisait par trop, il faudrait y ajouter, au fur et à mesure de sa réduction, du bouillon de bœuf. Retirez la viande, laissez-la refroidir dans le linge. Faites refroidir votre gelée après l'avoir passée, ajoutez- y quelques cuillerées de jus de jambon et de jus de citron, afin de lui donner bon goût et couleur; quand la gelée est refroidie, dégraissez-la complètement, puis remettez-la sur le feu et, dès qu'elle est tiède, jetez dedans deux œufs, blancs, jaunes et coquilles battus dans quatre cuillerées d'eau; remuez en tournant sans discontinuer jusqu'à cuisson; laissez jeter quatre ou cinq bouillons, retirez du feu, couvrez avec un linge sur lequel vous posez un couvercle de métal. Au bout d'un quart d'heure, passez dans une serviette; si la gelée ne tombe point parfaitement clarifiée, repassez dans une autre serviette et ainsi de suite jusqu'à parfaite clarification. La gelée de viande refroidie doit être assez consistante pour se manger à la fourchette. Débridez la viande et servez-la sur la gelée ou bien remplissez un moule jusqu'à moitié de gelée; laissez refroidir et, quand cette gelée est prise, placez dans le moule avec précaution la viande et versez dessus de la gelée froide mais non prise et par petites quantités, afin de ne point ramollir celle qui se trouve dessous la viande; vous continuez à remplir le moule et vous laissez prendre. La viande doit être au centre du moule et parfaitement maintenue dans la gelée lorsque vous démoulez. Ce mets se découpe par tranches entourées de gelée. 186. Tomates farcies au gras. Prenez huit tomates de même forme et d'égale grosseur. Vous les videz en pratiquant avec un couteau une incision circulaire à leur surface supérieure et en formant ainsi un couvercle avec le dessus de la tomate même. Vous le mettez en réserve et vous videz tout l'intérieur de la tomate à l'aide d'une petite cuillère; vous remplissez ce vide avec une sauce faites de restes de veau rôti, d'un peu de jambon cuit gras et maigre, hachés bien menus, assaisonnés de sel, poivre, persil haché, pointe d'ail également haché; deux cuillerées de panade de lait et de mie de pain parfaitement cuite; un peu d'échalote hachée, passée au beurre; deux œufs blancs et jaunes; cette farce doit être parfaitement amalgamée pour remplir les tomates; vous recouvrez celles-ci avec les morceaux que vous avez mis en réserve; vous les faites cuire au beurre ou à l'huile fine dans le plat à gratin et à four modéré. Une heure de cuisson suffit. LE GRILLON DU FOYER. |
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