Le Petit Écho de la mode 06 juillet 1924


Le cahier hebdomadaire de la ménagère , avec quelques recettes de la saison et comme chaque semaine une proposition de plats pour composer votre menu.

PLATS DE DÉJEUNER

Crevettes sautées à la normande (116)
Maquereaux à la béarnaise (175)
Foie de veau en matelote (176)
Tomates à la turque (177)
Pigeons rôtis aux morilles (150)
Gâteau à la crème (82)

PLATS DE DINER

Consommé mimosa (76).
Aspic d'œufs pochés (137)
Lapin à la Marengo (178)
Aubergines sautées à la provençale (179)
Poulet en gelée (114)
Macarons aux pistaches (180)

Les chiffres indiqués dans ce tableau correspondent aux précédentes recettes indiquées.

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175. Maquereaux à la béarnaise.

Deux maquereaux, huile, sel, poivre, feuilles d'estragon, beurre, deux fortes cuillerées de vinaigre.

Prenez deux maquereaux bien frais, fermes et brillants; videz-les par les ouïes, fendez-les d'un bout à l'autre, sur le côté du dos, et enlevez avec précaution l'arête; essuyez- les et humectez-les d'huile, afin qu'ils ne s'attachent pas au gril; huilez également et chauffez le gril. Posez dessus les maquereaux et faites-les cuire à bon feu. Après dix à douze minutes de cuisson, salez, poivrez et retournez-les de l'autre côté. Pendant la cuisson, pilez au mortier des feuilles d'estragon, ajoutez du beurre bien frais, et en quantité suffisante pour avoir une sauce assez abondante; pétrissez bien le tout, salez, poivrez et finissez avec deux fortes cuillerées de vinaigre. Dans un plat chaud, mettez la moitié de votre beurre d'estragon; posez dessus les maquereaux grillés, en observant de placer le côté peau contre le plat, et le côté ouvert en dessus. Etendez sur le côté ouvert ce qui vous reste de beurre d'estragon, chauffez une minute, et servez.

176. Foie de veau en matelote.

Quatre tranches de foie de veau blanc et frais, filets de lard gras, 80 grammes de beurre, 200 grammes de lard coupe en gros dés, une feuille de laurier, une branche de thym, persil, un verre de vin blanc, deux verres de vin rouge, vingt petits oignons, sucre en poudre, une pincée de Cayenne, quelques champignons, citron et quelques olives dénoyautées.

Mettez dans une casserole 50 grammes de beurre, 200 grammes de lard coupé en gros dés, une feuille de laurier, du persil et du thym; placez les tranches de foie dessus. Mettez à feu vif. et faites dorer en retournant une fois. Faites chauffer légèrement un verre de vin blanc et deux verres de vin rouge; arrosez peu à peu le foie, faites partir en ébullition, couvrez la casserole et retirez- la sur le côté du feu, afin que la cuisson se finisse sur feu modéré; il faut une heure de cuisson douce.

Pendant ce temps, faites dorer à la poêle, dans du beurre, vingt petits oignons; couvrez la poêle, afin que les oignons se cuisent bien; sitôt qu'ils sont mous sous la pression, découvrez, saupoudrez les oignons avec du sucre en poudre, afin de bien les glacer; puis, retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.

Lorsque le foie est cuit et les oignons glacés, retirez le foie et posez-le sur un plat creux et chaud. Faites bouillir. la sauce, ajoutez une pincée de Cayenne; passez-la. Remettez au feu, ajoutez les petits oignons, quelques lardons de la cuisson, et enfin 30 grammes de beurre. Entourez le foie avec la garniture de petits oignons, et versez la sauce sur le tout. Vous pouvez ajouter à la sauce quelques jolis champignons, cuits entiers dans une eau citronnée et quelques olives dénoyautées.

177. Tomates à la turque.

Quatre belles tomates bien rouges et bien en chair, sel, poivre, huile, persil, un ou deux poivrons, bouillon, 150 grammes de riz.

Coupez les tomates en deux dans le sens de leur rondeur, ce qui donne huit pièces à garnir..Enlevez bien les grains, salez et poivrez, puis arrosez bien l'intérieur avec de l'huile. Rangez-les dans un plat allant au feu. Hachez finement du persil, et un ou deux poivrons doux d'Espagne; saupoudrez-en les tomates et mettez-les au four. Dans du bon bouillon, faites cuire 150 grammes de riz; aussitôt que les grains se gonflent, poivrez, retirez du feu, cou- vrez la casserole.

Lorsque les tomates ont rendu leur eau, dans leur plat de cuisson, retirez le plat du four, et garnissez bien chaque tomate avec le riz, qui doit être bien gonflé et sec. Arrosez avec l'eau que les tomates ont rendue, remettez au four. Arrosez encore une fois; laissez finir la cuisson. Lorsque la sauce du plat est réduite, et d'un beau jaune brun, que le riz est un peu grillé doré, retirez du feu, et servez.

178. Lapin à la Marengo.

Un jeune lapin, beurre, quelques cuillerées d'huile, sauce tomate, une cuillerée à soupe de farine, bouillon, vin blanc sec, laurier, thym, ail, persil, petits oignons, une cuillerée à café de sucre en poudre, champignons blancs, sel, poivre, citron, tomates.

Tuez, dépouillez, videz le lapin; mettez le foie et le sang de côté et coupez-le en morceaux. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre ou de "Végétaline", quelques cuillerées d'huile; du lard coupé en morceaux, puis le lapin. Faites-le cuire et dorer; ajoutez trois cuillerées à soupe de sauce tomate; laissez réduire et dorer; saupoudrez d'une forte cuillerée à soupe de farine; retournez les morceaux, et sitôt qu'ils sont roux de tous côtés, mouillez avec du bouillon chaud; ajoutez du vin blanc sec, en comptant un verre de vin, pour deux verres de bouillon.

Dans une mousseline mettez une feuille de laurier, une forte branche de thym, deux ou trois gousses d'ail, du persil; attachez la mousseline en poupée et mettez-la dans la sauce. Laissez cuire à feu modéré.

Pendant cette cuisson, faites dorer, dans la poêle, des petits oignons, en en mesurant le nombre selon le goût, car certaines personnes craignent l'oignon; couvrez la poêle, afin qu'ils cuisent un peu; sitôt qu'ils sont mous sous la fourchette, découvrez et saupoudrez-les d'une cuillerée à café de sucre en poudre, afin de les mieux dorer.

Dix minutes avant de servir, ajoutez au lapin des champignons bien blancs coupés en rondelles, puis les oignons. Ne remuez que très doucement, afin de ne pas écraser les oignons. Quand tout est bien au point, salez, après avoir goûté, car il faut se défier du lard, qui sale beaucoup; poivrez fortement.

Hachez le foie; pétrissez-le avec un peu de beurre, ajoutez-le à la sauce ainsi que le sang; pressez le jus d'un citron, liez bien le tout, et retirez du feu.

Dans le plat de service chaud, posez d'abord les moins jolis morceaux; arrangez par-dessus. les pattes, cuisses, râble, etc. Retirez la poupée de mousseline; versez la sauce sur le lapin. Servez avec assiettes chaudes. Mettez tout autour du plat des tomates frites saupoudrées d'une persillade.

179. Aubergines farcies.

Quatre aubergines moyennes, une gousse d'ail, cinq cuillerées à bouche d'huile d'olive, sel, poivre, persil, sept à huit champi- gnons, mie de pain.

Coupez-les par moitié dans le sens de la longueur et enlevez une partie de la chair de l'intérieur pour y placer dedans la farce suivante :

Mettez dans une casserole deux bonnes cuillerées d'huile, laissez bien chauffer et ajoutez persil, ciboule, ail, sept ou huit champignons et la chair que vous avez enlevée de l'aubergine. Hachez le tout pas trop fin, salez et poivrez. Remplissez ensuite les aubergines que vous mettrez dans un plat creux, puis saupoudrez-les. avec de la mie de pain émiettée fin, arrosez d'un peu d'huile et mettez cuire à four chaud. Vingt minutes de cuisson suffisent.

180. Macarons aux pistaches.

250 grammes d'amandes douces, 250 grammes de jolies pistaches vertes, 750 grammes de sucre en poudre, un peu de sucre vanille, douze blancs d’œufs.

Dans un mortier, pilez les amandes et les pistaches. Battez les blancs en neige très ferme. Mélangez les blancs neige à la pâte pilée d'amandes et pistaches, ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé; battez bien le tout ensemble, mais en évitant de laisser se ramollir la pâte.

Avec un cornet, ou une poche à douille, distribuez cette pâte sur des feuilles de papier écolier, en boules grosses comme des pièces de un franc, en ayant soin de les poser à distance les unes des autres.

Faites cuire au four très doux pendant vingt-cinq minutes environ. Dès que la pâte est absolument sèche, retirez les macarons et laissez refroidir. Pour les enlever, mouillez le dessous du papier et les macarons se détacheront aisément.

LE GRILLON DU FOYER.

LA BONNE CUISINE DE FRANCE

Brioches de pommes de terre

Pour douze brioches moyennes, il faut une livre de pommes de terre et un quart de beurre.

On fait cuire les pommes de terre, on les passe, on ajoute le beurre, des jaunes d'oeufs, dont les blancs doivent être montés en neige bien ferme.

Avec cette pâte on forme des boulettes de forme moyenne, qui seront la base des brioches et des petites boulettes qui en constitueront les têtes. On les pose sur une tôle beurrée, on les dore au pinceau et on enfourne à four moyen: une demi-heure de cuisson suffit.

Voici une recette d'une autre région.

Prendre environ un kilo de pommes de terre, les cuire entières dans leur robe, les éplucher et les passer une après l'autre. Y ajouter, durant qu'elles sont bien chaudes, un bon morceau de beurre, du sel et du poivre, bien mélanger et laisser légèrement refroidir. Lorsque c'est presque froid, y ajouter un jaune d'oeuf et battre le blanc en neige.

Former les brioches et les poser sur un plat beurré. Faire dorer au four en cuisant, mais, pour faire dorer plus vite, badigeonner de jaune d'oeuf et d'eau.

J'ai expérimenté les deux recettes. La première m'a. donné de meilleurs résultats. Mais la dernière a aussi du bon.

ROSETTE.


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