53. Œufs mollets à la Reine.
Quatre œufs, 100 grammes de riz, 80 grammes de beurre, blanc de poulet froid, 10 grammes de farine, deux décilitres de lait, sel, poivre, muscade.
Faites crever le riz en le jetant dans l'eau bouillante salée et laissez cuire à découvert pendant une demi-heure. Préparez une petite sauce Béchamel en mélangeant 20 grammes de beurre et 10 grammes de farine. Laissez cuire pendant quelques minutes sur feu doux et mouillez avec le lait. Faites prendre l'ébullition, assaisonnez de sel, poivre et muscade, et retirez sur feu doux pour mijoter pendant un quart d'heure. Hachez le blanc de poulet et pilez-le avec le reste du beurre. Ajoutez la béchamelle réduite, et quatre ou cinq cuillerées à bouche de riz cuit. Passez la purée au tamis et laissez-la chauffer au bain- marie. Faites chauffer de l'eau dans une casserole épaisse et cuisez les œufs pendant cinq minutes. Dressez en couronne dans un plat, le reste du riz bien égoutté, étendez la purée au milieu et plantez les œufs écalés, sur la purée.

54. Navets poulette.
Une livre de navets de grosseur moyenne et régulière, un bon morceau de beurre, une cuillerée de farine, un peu de bouillon, deux jaunes d’œufs, un peu de sucre en poudre.
Pelez les navets et tournez-les en forme de poires, blanchissez-les à l'eau bouillante. Mettez à part, dans une casserole, un bon morceau de beurre, une cuillerée de farine, et faites un roux blanc que vous mouillez avec du bouillon. Jetez vos navets dedans et laissez cuire à feu doux. La cuisson terminée, dressez les navets sur un plat rond et creux, et versez dessus la sauce réduite et liée avec des jaunes d’œufs. Certaines personnes ajoutent un peu de sucre en poudre à la sauce, au moment de servir.

55. Soufflé de choux-fleurs.
Un chou-fleur, un demi-litre de lait, 40 grammes de beurre, 10 grammes de farine, 60 grammes de gruyère râpé, 60 grammes de parmesan râpé, deux jaunes d'œufs, trois blancs d'œufs, sel, poivre.
Divisez le chou-fleur et lavez-le à l'eau froide. Plongez-le dans l'eau bouillante salée et faites-le cuire un quart d'heure. Faites réduire le lait de moitié. Mélangez sur feu doux 20 grammes de beurre et la farine. Faites cuire pendant trois minutes et mouillez avec le lait réduit. Ajoutez sel et poivre, faites prendre l'ébullition et laissez mijoter sur feu doux. Le chou-fleur étant cuit, égouttez et passez au tamis. Mélangez la purée de chou-fleur à la sauce et laissez tiédir. Ajoutez les jaunes d'œufs et la moitié du fromage mélangés. Incorporez le reste du beurre dont vous réserverez une petite quantité pour beurrer le plat. Battez les blancs en neige et incorporez-les avec précaution.
Beurrez un plat à gratin, saupoudrez de fromage, versez la préparation, saupoudrez avec le reste du fromage et mettez sur feu modéré pendant deux minutes, puis au four pendant vingt à vingt-cinq minutes. Servez sans attendre.

56. Quartiers d'oranges glacées.-
Deux oranges, un verre d'eau, une livre de sucre, 100 grammes de glucose, une cuillerée de vinaigre et un peu de blanc d’œuf.

Pelez les oranges, enlevez toute la partie cotonneuse. Détachez ensuite les quartiers sans les endommager, passez un fil au milieu de chaque quartier (endroit des pépins) avec une aiguille enfilée: nouez le fil de façon qu'il forme un anneau. D'autre part, faites, avec un fil de fer galvanisé, autant de petits crochets en forme d'S que vous aurez de quartiers à glacer et que vous passez dans le fil, Préparez un sirop de sucre dans les proportions d'un verre d'eau par livre de sucre, 100 grammes de glucose, une cuillerée de vinaigre et un peu de blanc d’œuf.
Pendant qu'il cuit, écumez-le, puis, de temps en temps, assurez-vous du degré de sa cuisson, en faisant tomber d'une petite cuillère une goutte de sirop dans un verre d'eau froide. Lorsque le sirop forme une boule dure qui croque bier sous la dent sans coller du tout et qu'il a pris, de plus, une nuance ambrée, c'est qu'il est cuit au point voulu, c'est-à-dire au « grand cassé ». Tandis que le sirop est bouillant, prenez les quartiers d'oranges, munis de leurs crochets, trempez-les les uns après les autres dans le sirop et suspendez-les à un fil de fer ou à une ficelle tendue. Laissez refroidir.

57. Dinde à la diable.
Deux cuisses de dinde rôtie froide, 60 grammes de beurre, une cuillerée à bouche de moutarde, sel, poivre de Cayenne.
Enlevez la peau des cuisses et faites dans la chair de profondes entailles pour la rendre plus sensible à la chaleur. Mélangez dans une assiette le beurre et la moutarde, salez et poivrez. Enduisez la chair de ce mélange et faites-le pénétrer dans les entailles, puis laissez mariner pendant deux heures au moins. Mettez sur le gril devant le feu clair, et faites griller pendant quatre minutes de chaque côté. Retirez du feu, parsemez de beurre et servez rapidement. On peut en même temps servir une sauce piquante ou une sauce tomate.

58. Oie aux marrons. Une oie tendre, quatre-vingts grosses châtaignes, 200 grammes de chair à saucisse, 100 grammes de beurre, un bouquet de persil, trois ciboules, deux échalotes, une demi-gousse d'ail, un demi-verre de vin blanc, deux cuillerées de dégraissis, un décilitre de bouillon.
Après les avoir passées à l'eau bouillante, débarrassez les châtaignes des deux peaux qui les enveloppent. Hachez la moitié des châtaignes et mettez ce hachis sur à le feu dans une casserole avec la chair à saucisse, le foie de l'oie, la ciboule, le persil, l'échalote, l'ail, le tout haché ensemble et menu. Après un quart d'heure de cuisson, introduisez la farce dans le corps de l'oie, préalablement vidée, flambée. Cousez, pour que la farce ne sorte pas. Tenez l'oie à la broche pendant deux heures, en arrosant constamment.
Mettez à cuire le reste des marrons dans une casserole avec le dégraissis, le bouillon et le vin blanc. Faites réduire et servez à part.