68. Œufs pochés sur vermicelles.
Quatre œufs, 750 grammes de pommes de terre, 30 grammes de beurre, sel, poivre, vinaigre.

Pelez les pommes de terre, lavez-les et essuyez-les. Mettez-les dans une casserole d'eau froide additionnée de sel et faites-les cuire pendant vingt-cinq minutes à couvert, sur feu modéré.
Egouttez-les et écrasez-les, incorporez le beurre, salez et poivrez. Passez la purée de pommes de terre au tamis et recueillez les vermicelles dans le plat même où vous servirez;
chauffez, dans une casserole basse, de l'eau additionnée de sel et d'un peu de vinaigre; cassez un œuf dans une soucoupe et faites-le glisser dans l'eau quand elle bout;
retirez la casserole du feu et laissez frémir pendant trois minutes; égouttez l’œuf sur une serviette et cuisez les autres, un à un, de la même manière; nichez les œufs dans les vermicelles de pommes de terre et servez.

69. Oie en daube.
Une moitié d'oie, 40 grammes de lard gras, sel, poivre, une cuillerée à bouche de ciboulettes hachées, un litre de vin blanc, un litre de bouillon, un bouquet garni, un décilitre de cognac.

Bridez votre moitié d'oie, piquez-la de lardons ayant mariné pendant une heure avec du sel, du poivre et des fines herbes hachées. Mettez-la dans une braisière avec le bouillon, le vin blanc, un décilitre de cognac, du sel, du poivre et un bouquet garni. Faites prendre l'ébullition et mettez au four pendant deux heures. Dressez l'oie sur un plat, passez et dégraissez le jus que vous ferez réduire et verserez sur l'oie. Laissez refroidir et servez quand tout sera en gelée.

70. Poireaux à l'italienne.
750 grammes de poireaux, 50 grammes de beurre, 50 grammes de gruyère râpé, 20 grammes de farine, un demi-litre de lait, un jaune d’œuf, sel, poivre, chapelure..

Supprimez la racine des poireaux et n'utilisez que les blancs. Lavez à l'eau fraîche, laissez tremper pendant une heure et égouttez. Coupez les poireaux en rondelles et jetez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Faites reprendre l'ébullition et laissez bouillir, sur feu vif, pendant un quart d'heure ; égouttez et rafraîchissez les poireaux à l'eau froide où vous les laisserez baigner pendant au moins une demi-heure; une demi-heure avant de servir, mélangez sur feu doux, 20 grammes de beurre et la farine. Laissez cuire pendant cinq minutes. Mouillez avec le lait et faites prendre l'ébullition, en remuant.
Salez. poivrez et ajoutez le fromage râpé; égouttez les poireaux et faites-les sauter dans une casserole avec 20 grammes de beurre, pendant dix minutes. Ils ne doivent pas prendre couleur ; ajoutez la sauce et mélangez bien. Liez en dehors du feu, avec le jaune d’œuf; étendez la préparation dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure et ajoutez le reste du beurre. Faites gratiner au four pendant dix minutes.

71. Pudding à la semoule.
Un demi-litre de lait, 500 grammes de semoule fine, trois œufs, 50 grammes de sucre, un peu de vanille.

Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille; jetez-y la semoule en pluie, laissez cuire vingt minutes et laissez refroidir. Ajoutez les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige très ferme.
Beurrez un plat à gratin, versez-y la préparation et enfournez quinze à vingt minutes; vous pouvez aussi verser la préparation dans un moule caramélisé et enfourner ainsi.

72. Lapereau en gelée.
Un lapin de garenne qui pèse environ 500 grammes tout dépouillé, une échalote, 50 grammes de champignons, 400 grammes de lard frais. 50 grammes de langue à l'écarlate, 100 grammes de foie gras, deux bardes de lard, sel, poivre, épices, gelée de viande.

Dépouillez et désossez le lapin. Enervez et hachez finement la chair. Salez, poivrez et saupoudrez d'épices. Ajoutez au hachis le lard frais dont vous réserverez 30 grammes environ. Hachez et mélangez bien.
Préparez une farce avec une échalote hachée et 50 grammes de champignons. Passez pendant deux ou trois minutes sur feu vif.
Pilez le tout, hachis et farce, en travaillant bien pendant un quart d'heure. Incorporez, peu à peu, 60 grammes de mie de pain ramollie dans du lait et un œuf entier.
Coupez en dés le reste du lard, et coupez de la même manière la langue à l'écarlate et le foie gras. Salez et poivrez. Mélangez le tout au hachis.
Foncez une terrine avec une barde de lard, emplissez le moule avec la préparation, recouvrez de lard, salez et poivrez. Couvrez et faites cuire au four dans une casserole d'eau chaude pendant deux heures.
Laissez refroidir lentement avant de démouler, enlevez les bardes de lard, recouvrez de gelée mi-prise, faites refroidir et servez le pâté entouré de croûtons de gelée.

73. Salade à la paysanne.
500 grammes de céleri-rave, deux œufs durs, un jaune d’œuf cru, deux décilitres d'huile d'olive, un décilitre de vinaigre, une cuillerée à café de moutarde, sel, poivre.

Pelez le céleri-rave et émincez-le finement. Jetez-le dans l'eau bouillante salée. Laissez bouillir pendant cinq minutes, égouttez et épongez.
Faites cuire les œufs à l'eau bouillante pendant cinq minutes. Séparez les jaunes des blancs. Passez les jaunes et hachez les blancs.
Préparez la sauce mayonnaise avec le jaune d’œuf cru, l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez la moutarde; mélangez le céleri-rave dans la mayonnaise, avec les blancs hachés. Servez dessus les jaunes.