Cuisine Provençale

Alicuit de dinde

Prendre des abatis et des morceaux de dinde coupés égaux. Les faire rissoler avec quelques couennes fraîches, dans de la graisse d'oie ou du bon saindoux. Mettre ces abatis et morceaux de dinde dans une daubière avec un bon verre d'Armagnac et assaisonnement de sel, de poivre fraîchement moulu, bouquet garni, lard de jambon haché très fin. Dans la graisse qui a déjà servi à faire rissoler les morceaux de dinde, faire légèrement roussir 4 à 5 cuillerées d'oignon haché et autant de carotte coupée en petits dés, une gousse d'ail écrasée. Saupoudrer de 3 à 4 cuillerées de farine, laisser roussir quelques instants, mouiller d'un litre d'eau environ, et quelques cuillerées de purée de tomate; laisser bouillir 2 ou 3 minutes et verser le tout dans la daubière. Fermer hermétiquement, cuire sur les cendres à petit feu pendant deux heures environ.
Servir dans la daubière même, après avoir dégraisser le ragoût. On ajoute quelquefois à l'alicuit des châtaignes, moitié cuites à l'avance.

Mousserons au gratin
Choisir des mousserons un peu gras, les laver très soigneusement, les mettre dans une casserole avec (pour une livre de mousserons), trois cuillerées d'eau, 60 grammes de beurre, le jus d'un citron et une pincée de sel. Couvrir la casserole hors du feu, les laisser refroidir, les égoutter; séparer les têtes des queues, hacher finement celles-ci. Faire rissoler les têtes au beurre, les ranger dans un plat à gratin.
D'autre part, faire légèrement blondir dans du beurre, 2 cuillerées d'oignon haché, y mêler les queues hachées des mousserons, les laisser rissoler quelques minutes; ajouter quatre cuillerées de jambon finement haché et forte pincée de persil et pour finir 3 ou 4 cuillerées de mie de pain et la cuisson des mousserons complètement réduite.
Verser le tout sur les têtes de mousserons, saupoudrer de chapelure. Faire gratiner 5 à 6 minutes.

Perdreaux aux haricots blancs
Choisir des jeunes perdreaux, les nettoyer soigneusement, les saler intérieurement, les farcir d'un petit hachis, composé de champignons, truffes, persil, mie de pain frite au beurre, les foies des perdreaux. Brider les perdreaux, les envelopper d'une mince barde de lard, les cuire à la casserole avec du beurre. Leur cuisson achevée, les arroser de fin Armagnac, les retirer de la casserole pour les débrider et les y remettre en y joignant pour chaque perdreau 6 ou 8 saucisses chipolata cuites au moment, et la quantité de haricots blancs nécessaire, cuits à l'avance. Laisser mijoter quelques secondes.
Perdreaux au lentilles se préparent de même, on remplace simplement les haricots par des lentilles cuites à l'avance.

Prunes d'Agen au Vin de Madiran
Mettre les prunes dans un pot en grés, les couvrir de vin de Madiran, ajouter sucre, zeste de citron, canelle, 2 clous de girofle, les cuire lentement, les servir chauds ou froids.

Conseil aux personnes à qui la viande crue est recommandée
Bien des personnes à qui ce régime est prescrit, ne peuvent se résigner à absorber de la viande crue sans éprouver un certain dégoût, et, cette désagréable appréhension ne peut qu'être nuisible et rendre négatifs les effets espérés.
Le moyen le plus simple, dans ce cas, est de prendre la viande crue sous forme de mignons « sandwischs ». Le pain sera coupé très mince et légèrement tartiné de beurre excessivement frais..
D'autre part, si votre docteur le permet, mêlez à la viande un tout petit peu de marmelade d'orange, et si on peut le dire ainsi, au lieu d'appréhension désagréable, ce sera une véritable gourmandise que vous savourerez avec un sensible plaisir.
Un petit verre de vieux vin de Frontignan complètera délicieusement ce régime.

A. Escoffier.