LE CARNET de la MÉNAGERE
Quelques recettes de saison 

PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de lièvre (558) 
Œufs farcis (562) 
Soles aux crevettes (579) 
Perdrix aux choux en timbale (582) 
Champignons gratinés (583) 
Crêpes fourrées aux marrons (584) 

PLATS DE DÎNER

Potage chasseur (585) 
Langue de mouton à la française (586) 
Timbale milanaise (573) 
Rognons de veau en cocotte (587) 
Laitues farcies (566) 
Mousse au caramel (544) 

582. Perdrix aux choux en timbale. 
Une perdrix, sel, poivre, 250 grammes de petites saucisses chipolata, choux verts, jambon, un réseau de porc, chapelure, beurre ou "Végétaline".
Faites brunir du beurre, mettez-y une ou deux perdrix avec du poivre et du sel et laissez étuver. Faites frire une demi-livre de petits saucisses chipolata.
D'autre part, laissez bouillir des choux verts, passez-les et étuvez-les dans la graisse des saucisses. Prenez une forme de fer-blanc, le moule uni à timbale est le seul qui convienne. Posez-y un réseau de porc, adaptez-le bien à toute la forme. Garnissez le fond et les côtés de fines languettes de beau jambon. Mettez-y d'abord les choux, puis des morceaux de perdrix découpés en quatre parties, puis un nouveau lit de choux, des morceaux de perdrix, enfin un troisième lit de choux; pour terminer, disposez en cercles les petites saucisses. Fermez le réseau et mettez au bain-marie pendant cinq minutes. Retournez la forme sur un joli plat rond en faïence fortement chauffé; saupoudrez de fine chapelure le dessus de la timbale formée par les choux et la perdrix et passez au four modéré pendant un quart d'heure. Liez la sauce.

583. Champignons, gratinés. 
Champignons, huile d'olive, oignons, ail, persil, roux, une tranche de jambon, laurier, thym, un verre de madère, chapelure, beurre.
Nettoyez les champignons et faites sauter les têtes seulement dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, des oignons coupés, du persil et une gousse d'ail.
D'autre part, faites un roux brun au bouillon, ajoutez-y un oignon; une tranche de jambon pilée, du persil, du laurier, du thym et un verre de madère.
Laissez réduire cette sauce, passez-la au tamis. Ajoutez-en quelques cuillerées aux champignons, mélangez bien. Versez le tout dans un plat, couvrez de chapelure à laquelle vous aurez mélangé des queues de champignons hachées et quelques morceaux de beurre. Faites gratiner à four modéré.

584. Crêpes fourrées aux marrons.
Trois œufs, 250 grammes de farine, lait, deux paquets de sucre vanillé, une pincée de sel, 125 grammes de beurre, marrons, crème double, sucre en poudre.
Amalgamez trois œufs dans 250 grammes de farine. Travaillez bien la pâte avec trois quarts de litre de bon lait. Ajoutez deux petits paquets de sucre vanillé et une pincée de sel. Puis, après avoir bien remué le tout liez avec 125 grammes de fin beurre, crème fondue, mais non coloré. Faites la pâte le matin et laissez-la reposer jusqu'au soir. Formez-en de très petites crêpes cuites des deux côtés. D’autre part, mettez à bouillir des marrons auxquels vous avez enlevé l'écorce. A moitié de la cuisson, enlevez la deuxième peau. Mettez les marrons dans une petite casserole, couvrez-les de lait et achevez de faire cuire. Ecrasez-les bien et passez-les dans une fine passoire. Travaillez la purée avec la cuiller de bois pour la rendre parfaitement lisse. Ajoutez du sucre blanc et de la crème double, mais de façon à ne pas rendre la purée trop liquide. Etendez-en une couche épaisse sur une petite crêpe, recouvrez d'une autre. Réservez-les très chaudes et servez-les sur un plat brûlant.

585. Potage chasseur. 
Un lapin de garenne, un verre de vin blanc, quelques litres de bouillon froid, des oignons, du thym, une feuille de laurier, sel, poivre, trois ou quatre jaunes d'œufs, un peu de crème douce.
Découpez un lapin de garenne, mettez-le à cuire dans une casserole assez profonde avec un verre de vin blanc, quelques litres de bouillon froid, des oignons, du thym, une feuille de laurier, du sel, du poivre. Laissez bien cuire, et quand les chairs seront tendres, retirez le lapin. Pilez au mortier et passez la purée au tamis. Délayez cette purée avec la cuisson. Au moment de servir, mettez dans la soupière trois ou quatre jaunes d'œufs, un peu de crème douce, battez fortement, et versez le potage bien chaud en continuant à battre. Ce potage, une fois lié, ne peut plus bouillir. S'il doit attendre, on le tient au bain-marie. Si vous employez de petits lapins, il est bon d'en mettre deux pour que le goût soit suffisant.. 

586. Langues de mouton à la française. 
Langues de mouton, tranches de lard, oignons, carottes, un tiers de litre de vin blanc, bouillon, bouquet garni, sel, poivre, épices, trois cuillerées de purée de tomates, purée de marrons, un roux brun, quelques cuillerées de crème épaisse, un verre de madère.
Faites dégorger pendant cinq heures dans de l'eau fraîche des langues de mouton, puis lavez-les, égouttez-les, essuyez-les soigneusement. Faites-les blanchir à l'eau bouillante, puis laissez-les refroidir hors de l'eau.
Nettoyez-les et pelez-les avec soin. Prenez une sauteuse et disposez dans le fond des tranches de lard, des tranches d'oignons et des tranches de carottes. Disposez les langues par-dessus, mouillez d'un tiers de litre de vin blanc et d'un peu de bouillon pour que les langues baignent. Ajoutez un bouquet garni, sel, poivre, quatre épices et trois bonnes cuillerées de purée de tomates. Faites partir le tout à feu vif; au premier bouillon, retirez la sauteuse sur le côté, couvrez-la et laissez cuire pendant deux heures.
D'autre part, préparez une purée de marrons avec du bouillon. Ajoutez-y 60 grammes de beurre et quelques cuillerées de crème épaisse. Enfin, préparez la sauce. Faites un roux brun avec un peu de la cuisson des langues. Ajoutez-y un verre de madère et épices. Pour présenter le plat, disposez la purée de marrons en dôme au milieu d'un plat rond. Placez régulièrement les langues par-dessus en couronne, glacez le tout avec un peu de sauce, et faites passer un instant au four; servez le restant de la sauce dans une saucière.

587. Rognons de veau en cocotte. 
Rognons de veau, beurre, 100 grammes de lard maigre, champignons, petites pommes de terre, trois cuillerées de jus de veau ou de bœuf, persil.
Ayez soin de laisser une mince couche de lard autour des rognons. Faites-les revenir dans du beurre jusqu'à ce que le lard soit bien rissolé. Couvrez la casserole et mettez-la au feu.
Jetez dans de l'eau froide 100 grammes de lard maigre coupé en dés. Laissez bouillir cinq à six minutes, retirez les morceaux et égouttez-les. Faites-les revenir au beurre dans une poêle pendant deux minutes. Ajoutez-y des champignons, laissez sauter quelques instants et ajoutez le tout aux rognons. D'autre part, coupez en dés et faites rissoler quelques petites pommes de terre et ajoutez-les dans la casserole que vous couvrez et replacez au four deux minutes. Retirez la casserole, ajoutez-y trois cuillerées de jus de veau ou de bœuf. Laissez bouillir trois minutes et ajoutez, en servant, une pincée de persil haché.

LE GRILLON DU FOYER.