LE CARNET de la MÉNAGÈRE
Quelques recettes de saison 

PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de lièvre (558) 
Morue à la crème (576) 
Ragoût de pieds et d'oreille de porc (577) 
Chou-fleur en timbale (547) 
Longe de veau napolitaine (568) 
Pudding de maison (578) 

PLATS DE DÎNER

Potage crème de céleris (555) 
Soles aux crevettes (579) 
Œufs au gratin (549) 
Chicorées frisées à la crème (580) 
Brunette de veau (581) 
Croquantes aux confitures (490)

576. Morue à la crème. 
750 grammes de morue dessalée, purée de pommes de terre, un bon morceau de beurre, deux jaunes d'œufs, une béchamelle, un bol de crème, deux poignées de gruyère râpé.
Faites cuire à l'eau 750 grammes de morue dessalée. Quand elle est cuite, égouttez-la et divisez-la en feuilles. D'autre part, faites une purée de pommes de terre à laquelle vous ajoutez un bon morceau de beurre et deux jaunes d'œufs. Enfin, d'autre part encore, faites une belle sauce Béchamel bien réduite, à laquelle vous ajoutez un bol de crème et deux poignées de gruyère râpé.
Dans un plat à gratin, disposez la morue et la purée par couches alternées, en ayant soin de napper chaque couche avec la sauce. Quand tout est employé, saupoudrez le dessus de la dernière couche avec du fromage râpé et faites gratiner au four.

577. Ragoût de pieds et d'oreille de porc. 
Une vingtaine d'oignons, beurre, deux pieds de porc, un bouquet garni, une oreille de porc, sel et poivre, pommes de terre.
Epluchez et coupez en morceaux une vingtaine d'oignons, faites-les revenir dans du beurre. Il faut qu'ils soient très revenus, très bruns. Ajoutez-y des pieds de porc cuits mais non panés que vous coupez en morceaux (un demi-pied par personne) et une oreille de porc cuite que vous coupez en lanières. Ajoutez un bouquet garni, poivre et sel, et mouillez le tout de bouillon ou d'eau chaude dans laquelle vous aurez délayé de l'extrait de viande. Laissez cuire une demi-heure; ajoutez-y alors des pommes de terre crues, coupées en quatre et laissez sur feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Vous pouvez aussi employer les pieds et l'oreille crus, mais il faut alors plusieurs heures de cuisson.

578. Pudding de maison. 
Beurre, tranches de pain beurrées, raisins secs, zeste de citron, un jaune d'œuf, crème à la vanille.
Voici une recette d'un entremets de famille, économique et vite fait, qui sera une sérieuse ressource pour les mamans très occupées; prenez une terrine ronde rectangulaire en faïence ou en émail, supportant la chaleur du four. Beurrez-la très soigneusement. Mettez au fond une ou plusieurs tranches de pain beurrées des deux côtés. Par-dessus, étendez un lit de raisins secs pâles, une très légère couche de zeste de citron râpé. Recommencez à poser une tranche de pain, des raisins et du zeste de citron jusqu'à ce que le moule soit plein. Faites chauffer un demi-litre de lait, battez-le avec un jaune d'œuf et un peu d'écorce de citron râpé, versez-le au-dessus du pudding et laissez imprégner pendant un couple d'heures. Faites cuire au four en faisant prendre de tous les côtés. Démoulez et servez chaud; de préférence avec une belle crème à la vanille, mais la crème n'est pas indispensable.

579. Soles aux crevettes. 
Quatre soles, une livre de crevettes, beurre, une cuillerée de farine, un grand verre de vin blanc sec, un jaune d'oeuf, sel, poivre blanc, un jus de citron, persil.
Choisissez des soles bien semblables et de moyenne grandeur. Enlevez-en la peau des deux côtés. Faites bouillir les soles quelques minutes à l'eau légèrement salée, et détachez-en les quatre filets. Roulez-les et déposez-les en couronne autour d'un plat rond. Déposez une grosse crevette sur chacun des rouleaux. A l'intérieur de cette première couronne, formez-en une seconde au moyen d'une forte rangée de crevettes.
D'autre part, faites fondre un morceau de beurre, mettez-y une cuillerée de farine, délayez avec un peu d'eau et un grand verre de vin blanc sec. Ajoutez un jaune d'œuf, assaisonnez de poivre blanc et de jus de citron. Versez la sauce au centre du plat que vous parez de persil. Ce plat peut se manger froid en remplaçant la sauce au vin par une belle mayonnaise. Roulez les filets tant qu'ils sont chauds, mais laissez refroidir avant de les poser sur le plat.

580. Chicorées frisées à la crème.
Quatre grosses chicorées, beurre, une cuillerée de farine, lait, un demi-bol de crème épaisse, croûtons frits.
Coupez en morceaux les chicorées, jetez-les dans l'eau bouillante salée. Quand elles seront cuites, retirez-les, faites-les égoutter très soigneusement. Tordez-les dans un linge propre pour en extraire toute l'eau qu'elles contiennent, puis hachez-les très finement. D'autre part, préparez la sauce suivante : Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre. Quand le beurre est fondu jetez-y une grande cuillerée de farine; laissez cuire pendant quatre à cinq minutes, sans laisser roussir. Mouillez avec du lait, faites partir à ébullition pour que la sauce devienne bien crémeuse. Ajoutez-y la valeur d'un demi-bol de crème épaisse. Mettez dans un plat à sauter les légumes hachés, et versez par-dessus votre sauce à la crème. Faites cuire pendant quelques minutes sans cesser un instant de remuer avec la spatule. Au dernier moment, ajoutez un gros morceau de beurre crème, et servez les légumes entourés de croûtons frits taillés en losanges, ou encore de fin feuilletage.

581. Brunette de veau. 
Beurre, tendrons de veau, farine, thym, laurier, poivre, sel, un oignon, bouillon, deux jaunes d'oeufs, un peu de crème épaisse.
Faites revenir dans du beurre chaud (ou beurre et graisse) des morceaux de tendron de veau. Quand ils sont bien bruns, saupoudrez-les de farine et continuez à faire prendre couleur en secouant sans cesse. Ajoutez thym, laurier, poivre, sel, un oignon, mouillez d'un peu de bouillon, couvrez la casserole et laissez cuire sur le côté. Lorsque la viande est cuite, retirez les morceaux, liez la sauce avec deux jaunes d'oeufs et un peu de crème épaisse (vous pouvez supprimer la crème).
L'essentiel pour que le plat mérite son nom, est que le morceau de viande soit bien revenu et d'un beau brun doré.