PLATS DE DÉJEUNER

Céleris en hors-d'œuvre (570) 
Raie à la Mornay (571) 
Laitues farcies (566) 
Foie de veau ménagère (572) 
Chou-fleur en timbale (547) 
Mousse au caramel (544)  

PLATS DE DÎNER

Potage crème de céleris (555) 
Œufs au gratin (549) 
Timbale milanaise (573) 
Escalopes panées sauce béarnaise (557) 
Choux à la flamande (574) 
Tarte à la rhubarbe (575)

570. Céleris en hors-d'œuvre.
Deux pieds de céleris, cinq cuillerées d'huile d'olive, une cuillerée de vinaigre, une grande cuillerée de moutarde, poivre, sel, six anchois à l'huile.
Faites blanchir les céleris pendant un quart d'heure, retirez-les de l'eau bouillante, placez-les sur un tamis et faites couler de l'eau froide par-dessus pour les rafraîchir, puis essuyez-les soigneusement avec un torchon très propre.
D'autre part, vous aurez au préalable préparé la sauce suivante : cinq cuillerées d'huile d'olive, une cuillerée de vinaigre, une grande cuillerée de moutarde, poivre et sel. Prenez une demi-douzaine d'anchois à l'huile, écrasez-les soigneusement pour en faire une pâte, ajoutez cette pâte à la sauce, en mélangeant bien; taillez vos céleris en petits morceaux, mettez-les dans la sauce, laissez-les mariner pendant plusieurs heures, servez dans un ravier.

571. Raie à la Mornay. 
Une moitié de raie de moyenne grandeur, lait, sel, 60 grammes de beurre, 25 grammes de farine, poivre, un peu de noix muscade, 100 grammes de gruyère râpé.
Coupez en plusieurs morceaux une moitié de raie de moyenne grandeur, placez-les au fond d'un sautoir du côté de la peau et couvrez le poisson de lait froid. Ajoutez un peu de sel et faites donner un bouillon. Vous aurez soin de couvrir la casserole et de la poser sur un feu clair. Après un premier bouillon, vous retirerez la casserole sur le côté du fourneau et vous laisserez cuire doucement, la casserole restant toujours couverte. 
Pour la sauce, procédez comme suit: faites fondre 40 grammes de beurre, ajoutez du poivre et un peu de noix de muscade, faites donner un bouillon à la sauce sans cesser de remuer, puis mettez de côté. Egouttez la raie, enlevez la peau avec beaucoup de précautions.
Reprenez maintenant votre sauce, ajoutez 75 grammes de gruyère râpé. Prenez un plat à gratiner, versez au fond de ce plat une couche de sauce, disposez les morceaux de raie par-dessus, puis versez sur le tout ce qui vous reste de sauce. Saupoudrez avec 25 grammes de fromage râpé, ajoutez quelques petits morceaux de beurre et faites passer au four très chaud dix minutes avant de servir.

572. Foie de veau ménagère. 
Un kilo de foie de veau, 150 grammes de lard frais, poivre, sel, beurre, trois cuillerées d'huile d'olive, un oignon, un bouquet garni (persil, thym, laurier), deux carottes, deux grands verres de vin de Bordeaux, un peu de farine, eau et bouillon.
Prenez un morceau de foie de veau de un kilo environ pour quatre personnes. Ces morceaux de foie de veau devront être larges, pour cela; vous vous procurerez 150 grammes de lard frais que vous taillerez en lardons, c'est-à-dire en petits filets ayant environ trois quarts de centimètre de largeur. Disposez sur un plat tous ces filets que vous ferez aussi longs que les morceaux de foie de veau. Saupoudrez-les de poivre et de sel, laissez-les reposer pendant quelques instants, puis enfilez-les dans la lardoire et introduisez celle-ci dans toute l'épaisseur du foie. Les lardons devront être séparés les uns des autres par une petite distance de deux ou trois centimètres.
Lorsque le morceau est ainsi préparé, procédez à sa cuisson. Mettez sur le feu, dans une casserole, un morceau de beurre gros comme deux œufs, trois cuillers d'huile d'olive. Lorsque beurre et huile seront chauds, ajoutez-y un oignon coupé en petits morceaux. Dès que l'oignon sera blanc, ajoutez la viande et faites-la revenir vivement; ajoutez-y un bouquet garni (persil, thym, laurier), deux carottes coupées en rondelles.
Lorsque le tout aura pris couleur de tous les côtés, enlevez la casserole du feu vif et laissez brunir encore doucement la viande sur le côté du fourneau pendant une vingtaine de minutes. Mouillez alors avec deux grands verres de vin de Bordeaux, un petit verre d'eau. Couvrez la viande d'un morceau de papier beurré, mettez le couvercle par-dessus, mettez la braisière au four. Vous aurez soin d'arroser très souvent pour que le foie s'imprègne bien de son jus de cuisson. Au bout d'une couple d'heures, retirez la braisière du four, enlevez le foie, disposez-le sur un plat et occupez-vous de la sauce. Enlevez le bouquet et les petits lardons qui pourraient se trouver dans la casserole, ajoutez à la sauce un morceau de beurre manié de farine, remettez au feu et laissez cuire pendant quelques instants. Si la sauce est trop grasse, dégraissez-la et ajoutez-y une goutte d'eau ou de bouillon. Passez la sauce au tamis et versez-la sur le foie; celui-ci peut être préalablement coupé en tranches minces.

573. Timbale milanaise. 
Une croûte à timbale, 125 grammes de macaroni, eau salée, beurre, deux œufs de beurre, 125 grammes de râpé, 250 grammes de champignons, deux tranches de jambon maigre, une tranche de langue de bœuf fumée, une cuillerée, de sauce tomate.
La timbale milanaise est un plat excellent; on peut le faire très compliqué.
En voici une recette pour les réunions intimes: faites faire chez le pâtissier une croûte à timbale; si vous êtes entre vous, vous pouvez supprimer la croûte et verser l'appareil tout simplement dans une forme de porcelaine allant au feu, comme pour le macaroni au gratin. Faites cuire le macaroni dans l'eau bouillante salée; lorsque le macaroni est cuit, mais sans pour cela devenir pâteux, retirez-le de l'eau et laissez-le égoutter. Remettez alors dans une grande casserole, ajoutez y un morceau de beurre, du poivre, le gruyère râpé. D'autre part, faites cuire dans du beurre les champignons préalablement coupés en morceaux; ajoutez ces champignons au macaroni, taillez en petits dés deux tranches de jambon maigre, une tranche de langue de bœuf fumée et ajoutez le tout au macaroni, finissez en versant sur celui-ci une grande cuillerée de sauce tomate épaisse, laissez chauffer et versez dans la timbale..
Pour rendre ce plat plus relevé, vous pouvez ajouter des crêtes de coqs, que vous trouverez en flacon chez tous les marchands de comestibles et aussi une ou deux truffes émincées, mais pour un plat de famille, ceci n'est pas nécessaire.

574. Choux à la flamande. 
Un chou, beurre, bouillon, sept ou huit oignons, un bouquet garni, sel, poivre, quelques saucisses.
Coupez le chou en quatre, faites-le blanchir à l'eau bouillante un quart d'heure, retirez-le de l'eau fraîche, pressez-le pour en faire sortir l'eau, coupez les trognons et ficelez-le. Faites cuire avec un morceau de beurre, du bouillon, sept ou huit oignons, un bouquet garni, un peu de sel et du poivre; quand il est presque cuit, mettez-y quelques saucisses cuire avec. Quand le ragoût est cuit, vous aurez un croûton de pain plus grand que le creux de la main, que vous faites. frire avec du beurre. Mettez-le dans le fond du plat où vous voulez servir le chou, les saucisses et les oignons autour, que le tout soit bien essuyé de la graisse; dégraissez la sauce du chou; si vous avez un peu de coulis, mettez-en dedans, que votre sauce soit courte et de bon goût, et versez dessus. 

575. Tarte à la rhubarbe. 
Trois œufs, 250 grammes de beurre, 500 grammes de fleur de farine, un demi-verre à eau de lait tiède, une pincée de sel, très peu de levure, rhubarbe, sucre cristallisé, un jaune d'œuf.
Prenez 500 grammes de fleur de farine très fine, posez-la sur la table, faites un trou au milieu, cassez-y les œufs que vous battez énergiquement ajoutez le lait et le sel, et enfin le beurre après avoir mis la levure délayée dans un peu de lait. Travaillez très légèrement la pâte et faites-la lever près du feu. Cette quantité de pâte vous donnera quatre à cinq tartes; divisez-la régulièrement, roulez chaque morceau et disposez-les sur des platines beurrées; laissez-les reposer et, au moment de les cuire, garnissez-les de compote de rhubarbe préparée de la manière suivante : Enlevez les feuilles, pelez tous les bâtons, détaillez-les en morceaux de deux ou trois centimètres. Mettez-les sur le feu avec très peu d'eau et du sucre cristallisé. Pesez le sucre, après avoir pesé les bâtons de rhubarbe employés. Il faut la moitié du poids, soit une livre pour un kilo de rhubarbe. Laissez cuire et réduire sur le côté du fourneau. Quand la compote est suffisamment épaisse, ajoutez un jaune d'oeuf délayé avec une cuillerée de cassonade. Etendez la compote et enfournez à four doux. 

LE GRILLON DU FOYER.