PLATS DE DÉJEUNER

Œufs en cocotte (340) 
Timbale gauloise (564) 
Beignets de céleris (543) 
Rognons de mouton luxembourgeoise (565) 
Laitues farcies (566) 
Croquantes aux confitures (490) 

PLATS DE DÎNER

Bisque de crabes (567) 
Pain d'œufs (507) 
Crème de carottes (482) 
Longe de veau à la napolitaine (568) 
Riz aux tomates (360) 
Blanc-manger à la russe (569)

564. Timbale gauloise. 
Deux soles moyennes, huile, sel, poivre, une cuillerée à café de vinaigre, beurre, un verre de vin blanc sec, une douzaine de quenelles, une anguille moyenne, vin blanc, douze champignons, béchamelle, crème, jus de viande, une pointe de cayenne, une timbale en pâte brisée.
Pour exécuter ce plat, peu connu et très agréable, il vous faudra deux soles moyennes dont vous enlèverez les filets. Ceux-ci devront être marinés pendant deux heures dans une marinade légère d'huile avec sel et poivre et une cuillerée à café de vinaigre, puis roulés en paupiettes. Mettez-les dans une lechefrite beurrée avec la marinade passée au tamis et un verre de vin blanc sec. Couvrez d'un papier beurré et donnez vingt minutes de cuisson. D'autre part, ayez une douzaine de quenelles (quenelles ordinaires ou quenelles de poisson).
Ayez aussi une anguille moyenne que vous avez nettoyée et coupée en tronçon et que vous faites cuire dans de l'eau et dans du vin blanc. Enfin, ayez douze champignons. Prenez tous les restes et les déchets de poisson, faites-les cuire dans de l'eau et réduire pour avoir un bouillon de poisson très fort. Faites une béchamelle épaisse à laquelle vous incorporez la cuisson des soles, passée avec soin. A cette sauce, vous ajouterez un peu de jus de viande et de la crème, ainsi que le bouillon de poisson. Mettez cette sauce au bain-marie pour la tenir chaude et remuez avec une cuillère de bois, relevez d'une pointe de cayenne. Mettez dans un plat à sauter toute la garniture: les quenelles, les champignons, les tronçons d'anguille; versez la sauce par-dessus et donnez un léger mouvement de rotation pour bien mélanger le tout sans briser les quenelles.
Vous avez commandé chez le pâtissier une timbale en pâte brisée ou vol-au-vent (ce qui est moins raffiné). Ajoutez à la dernière minute les filets de soles au reste du plat, et vous versez le tout dans une timbale.

565. Rognons de mouton luxembourgeoise. 
Six à huit rognons de mouton, sel, poivre, beurre ou "Végétaline", champignons, un demi-verre de vin blanc, un quart de litre de crème double, un morceau de glace de viande, douze grands croûtons.
Pour quatre personnes, prenez six à huit rognons, coupez-les par moitié, dans le sens de la longueur. Saupoudrez-les de sel et de poivre; mettez sur le feu, dans une casserole, un morceau de beurre. Lorsqu'il est brûlant, mettez-y les rognons et faites-les sauter vivement. Il faut qu'ils cuisent des deux côtés et très rapidement, c'est-à-dire que l'extérieur soit bien saisi et que l'intérieur reste un peu saignant. Egouttez-les, mettez-les sur un plat et tenez-les chauds. Dans le même beurre, faites sauter des champignons. Egouttez-les soigneusement et ajoutez-les aux rognons. Occupez-vous maintenant de la sauce. Faites réduire, ajoutez un quart de litre de crème double et un morceau de glace de viande. Laissez réduire cette sauce en plein feu jusqu'à ce qu'elle ait pris la consistance d'une belle crème épaisse. Passez- la à la fine passoire. D'autre part, faites rissoler au beurre douze grands croûtons. Placez-les sur un plat rond et par-dessus chacun, un demi-rognon. Au milieu, faites un tas de vos champignons rissolés et versez la sauce sur le tout.

566. Laitues farcies. 
Quatre laitues, viande de porc ou de veau, une ou deux tranches de pain, un peu de lait, un œuf, sel, poivre, beurre, une barde de lard, un oignon, un bouquet garni, un peu de bouillon, un papier beurre, une bechamelle, un jaune d'œuf.
Faites blanchir les laitues à l'eau bouillante. Egouttez-les et faites-les sécher avec soin. Préparez la farce suivante: de la viande de porc ou de veau, à votre choix, finement hachée, une ou deux tranches de pain trempées dans du lait. Un œuf battu, poivre et sel. Farcissez les laitues à l'aide de cette préparation et liez chacune d'elles avec du fil blanc. Disposez au fond d'une sauteuse une barde de lard et un morceau de beurre ou de la graisse de rôti. Placez-y les laitues, un oignon, un bouquet garni, sel et poivre. Mouillez d'un peu de bouillon et placez par-dessus une feuille de papier beurré, puis un couvercle.
Laissez cuire pendant trois quarts d'heure à feu doux. Réduisez la cuisson, ajoutez-y un peu de bouillon ou, ce qui est beaucoup meilleur, une béchamelle additionnée d'un jaune d'œuf.

567. Bisque de crabes. 
Dix petits crabes, un oignon, clous de girofle, une carotte, un poireau, un celeri, persil, thym, laurier, sel, poivre, bouillon, deux poignées de riz, beurre.
Mettez dans une casserole dix petits crabes bien lavés, un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, un poireau, un céleri, du persil, thym et laurier, couvrez d'eau froide, ajoutez du gros sel et des boules de poivre. Couvrez et donnez une cuisson de vingt minutes. Retirez du feu, laissez refroidir. Faites cuire dans du bouillon (un bouillon d'os suffit), deux poignées de riz. Pilez les crabes, bien égouttés, dans un mortier en ajoutant par petites parties quelques cuillerées de riz cuit. Délayez la purée avec du bouillon, passez à l'étamine. Faites chauffer en remuant avec la cuiller en bois; écumez, liez avec un gros morceau de fin beurre, crème. Versez brûlant dans la soupière et servez promptement. En remplaçant le bouillon de bœuf par un bouillon de poisson, vous aurez un fin potage pour les jours maigres. 

568. Longe de veau à la napolitaine. 
Filet de veau une livre et demie, une béchamelle, 125 grammes de gruyère râpé, chapelure, beurre, 500 grammes de champignons, une cuillerée de farine, un peu de lait, un peu de sauce blanche épaisse.
Choisissez un morceau de veau au filet. Parez-le, réservant les déchets pour un petit ragoût, et faites-le rôtir au four. Pendant ce temps, préparez une belle, béchamelle bien crémeuse, à laquelle vous ajoutez 125 grammes de gruyère râpé. Quand le rôti est cuit, découpez-le en très fines tranches et tartinez-les à l'aide de la béchamelle.
Reconstituez la longe en rapprochant les tranches saucées, recouvrez toute la pièce avec le restant de la béchamelle, saupoudrez de fine chapelure. Passez au four et laissez dorer légèrement; d'autre part, sautez au beurre une livre de champignons soigneusement épluchés. Avec le beurre de cuisson, une cuillerée de farine et un peu de lait, faites une courte sauce blanche épaisse, tournez-y les champignons. Servez le rôti sur un plat très chaud, tel qu'il sort du four, entouré de la garniture de champignons, et servez à part le jus de rôti légèrement lié et dégraissé.
Ce plat, aussi joli que bon, peut être servi à de grands dîners et a l'avantage de n'être pas bien coûteux. 

569. Blanc-manger à la russe. 
500 grammes d'amandes douces amères, de la crème double bien fraîche, 185 grammes de sucre fondu, glace.
Pilez finement une livre d'amandes douces mondées, auxquelles vous ajoutez une dizaine d'amandes amères fraîchement mondées également. Ayez d'autre part de la crème double bien fraîche où vous avez mélangé 185 grammes de sucre fondu. Délayez votre purée. d'amandes avec la moitié de votre crème et passez le tout à travers un linge fin en pressant entre les doigts. Remuez bien le mélange jusqu'à ce qu'il commence à se congeler.
Ajoutez alors l'autre moitié de crème fouettée bien ferme. Opérez bien le mélange. Versez dans le moule uni, entourez-le de glace pilée, servez une heure après, démoulé sur une serviette.

LE GRILLON DU FOYER.