PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de lièvre (558) 
Limandes sauce crevettes (546) 
Tomates grillées (541) 
Haricot de mouton (559) 
Soufflé négresse (560) 
Brioches fourrées (517) 

PLATS DE DÎNER

Potage à la purée de gibier ou de volaille (561) 
Œufs farcis (562) 
Pommes de terre à la Bonvallot (402) 
Bœuf au gratin (563) 
Pain de chou-fleur (443) 
Frangipane (427)

558. Pâté de lièvre. 
Un lièvre, vin rouge, vinaigre, épices, une livre de veau, 100 grammes de lard, mie de pain, oignons, deux œufs, un grand verre de bordeaux, un verre de madère, deux verres de cognac, sel, poivre noir, poivre rouge, de la muscade, du girofle, du laurier en poudre, bardes de lard, citron, clous de girofle, une feuille de laurier, deux branchettes de thym, bande de pâte, saindoux.
Après avoir désossé toutes les parties d'un lièvre et en avoir enlevé les peaux et les tendons, mettez-le mariner avec du vin rouge, du vinaigre et les épices ordinaires. Après deux jours, hachez-en les chairs avec une livre de veau. Ajoutez 100 grammes de lard coupé en petits dés. Mélangez avec un peu de mie de pain, un oignon haché, deux œufs entiers, un grand verre de bordeaux, un verre à vin de vinaigre, un verre de madère et un verre de cognac, du sel, du poivre noir et un peu de poivre rouge, de la muscade, du girofle, du laurier en poudre.
Foncez une terrine à pâté avec une barde de lard, deux tranches de citron et deux tranches d'oignon, trois clous de girofle, une feuille de laurier et deux branchettes de thym. Mettez le hachis par-dessus et recouvrez de lard et des mêmes ingrédients que vous avez mis au fond. Par-dessus tout, versez encore un verre de cognac. Fermez hermétiquement la terrine en mettant, autour du couvercle, une bande de pâte faite avec de la fleur de farine délayée dans de l'eau. Mettez la terrine dans un four bien chaud. Laissez cuire pendant deux heures. Le pâté se conserve pendant plusieurs mois si, lorsqu'il est bien refroidi, on soulève le couvercle pour faire cailler sur le pâté une légère couche de saindoux fondu.

559. Haricot de mouton. 
Une livre et demie de haut de côtelette ou de poitrine, graisse, 20 grammes de farine, une cuillerée à café de sucre en poudre, verre de vin blanc, bouquet garni, sel, poivre, une gousse d'ail, trois quarts de livre de haricots riz.
Ayez une livre et demie de haut de côtelette ou de poitrine. Coupez en morceaux.
Les morceaux ne doivent pas être revenus tous à la fois, et chaque fois vous déversez l'excès de graisse. Il faut que la viande soit très dorée. Saupoudrez-la d'une cuillerée à café de sucre en poudre et de 20 grammes de farine. Ajoutez un verre de vin blanc et laissez cuire quelques instants, sans cesser de tourner. Ajoutez alors un litre et demi d'eau chaude ou, mieux, de bouillon. Faites cuire le tout, écumez une fois et ajoutez un bouquet garni, du sel, du poivre et une gousse d'ail.
D'autre part, mettez au feu dans de l'eau froide trois quarts de livre de haricots riz. Quand l'eau bout, retirez la casserole et laissez tremper, pendant une heure. Egouttez les haricots, ajoutez-les à la viande et laissez cuire le tout, casserole couverte pendant deux heures. Au moment de servir, dégraissez avec soin le ragoût.

560. Soufflé négresse.
200 grammes de macaroni moyen, une fine béchamelle, 200 grammes de fromage de Gruyère râpé, quatre œufs, des pelures de truffes, beurre, une sauce blanche, champignons, 125 grammes de jambon.
Faites bouillir à l'eau salée 200 grammes de macaroni moyen, mais n'en laissez pas achever la cuisson et égouttez soigneusement. Préparez une fine béchamelle, dans laquelle vous incorporez 200 grammes de fromage de Gruyère râpé et quatre jaunes d'œufs. Mêlez-y le macaroni coupé en morceaux d'un à deux centimètres, une boîte de pelures de truffes et les quatre blancs fouettés en neige très ferme. Pour les jours gras, ajoutez un quart de livre de jambon finement haché, qui relève le goût du soufflé.
Après avoir laissé un peu refroidir, dressez dans un moule à couvercle bien beurré. Faites cuire pendant deux heures au bain-marie.
Démoulez sur un plat très chaud, garnissez le soufflé de fines rondelles de truffes (fraîches si possible) et servez rapidement, recouvert d'une sauce blanche ou d'une sauce au jus rehaussée de champignons passés au beurre.

561. Potage à la purée de gibier ou de volaille. 
Gibier ou volaille, légumes, thym, laurier, sel, poivre, mie de pain, bouillon, croûtons frits. Le gibier et la volaille sont souvent en abondance à la campagne. Ceux qui ne méritent pas les honneurs de la table peuvent être réduits en purée et constituer un excellent potage.
Mettez-les cuire au pot-au-feu, bien assaisonnés de légumes, thym, laurier, sel et poivre; détachez les chairs que vous pilez au mortier avec de la mie de pain, mouillez de bouillon. Remettez cuire les débris. Passez la purée à la fine passoire et délayez avec le bouillon que vous passez également.
Ce potage se sert avec des petits croûtons frits.

562. Œufs farcis. 
Quatre œufs, une poignée de persil, un petit oignon, un peu de ciboule, sel, poivre, un peu de muscade râpée, de la mie de pain, une cuillerée de crème douce, beurre, échalotes.
Prenez quatre œufs durs et coupez-les dans le sens de la longueur. Enlevez les jaunes et écrasez-les. Hachez une poignée de persil, un petit oignon, un peu de ciboule, mêlez ces fines herbes aux jaunes; assaisonnez de sel, de poivre et, à volonté, d'un peu de noix de muscade râpée. Ajoutez-y encore la mie de la moitié d'une tranche de pain trempée dans du lait. Liez la farce avec une cuillerée de crème douce et un peu de beurre fondu. Travaillez-la bien, de façon à obtenir une belle pâte lisse et unie.
Beurrez un plat de porcelaine supportant l'action du feu. Arrangez-y les blancs d'œufs dont vous avez rempli le vide avec la farce. Arrosez le tout de beurre fondu et saupoudrez d'échalotes et de persil hachés. Faites cuire les œufs à four modéré pendant dix minutes.

563. Bœuf au gratin.- (Pour utiliser les restes de viande.) 
Un reste de bœuf, une échalote, du persil, de l'ail, 125 grammes de champignons, 100 grammes de mie de pain, un verre de bouillon ou de jus, un verre de vin blanc, deux cuillerées de purée de tomates, poivre, sel, gruyère râpé.
Coupez le bœuf en tranches fines. D'autre part, hachez ensemble: une grosse échalote, du persil, de l'ail, 125 grammes de champignons; ajoutez 100 grammes de mie de pain et mêlez le tout pour former une farce. Au fond d'un plat allant au four, mettez un tiers de hachis. Puis disposez une couche de tranches de bœuf, remettez du hachis et alternez encore deux fois.
Préparez la sauce suivante: un verre de bouillon ou de jus, un verre de vin blanc, deux cuillerées de purée de tomates, poivre et sel.
Versez cette sauce sur le bœuf, saupoudrez de gruyère râpé et faites gratiner une demi-heure au four. Si c'est nécessaire, arrosez d'un peu de bouillon.