PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de ménage (503) 
Brandade de morue (552) 
Cardons à la moelle (512) 
Oie farcie (553) 
Cèpes frais grillés (510) 
Plum-pudding à la française (554) 

PLATS DE DÎNER

Potage crème de céleris (555) 
Omelette aux rognons (556) 
Timbale de risotto (390) 
Escalopes panées sauce béarnaise (557) 
Pommes de terre à la lyonnaise (372) 
Gâteau meunière (418)

552. Brandade de morue.
Un kilo de morue, deux oignons, une gousse d'ail, huile d'olive, 100 grammes de beurre ou de "Végétaline", du lait, un demi-citron, crème douce, poivre, muscade, persil, croûtons frits.
Mettez la morue à dessaler à l'eau fraîche pendant vingt-quatre heures. Prenez-en un bon morceau (un kilo) et mettez-le dans une casserole à l'eau froide, faites partir à feu vif et, à première ébullition, retirez sur le côté du fourneau; laissez mitonner pendant un quart d'heure, ôtez la morue, que vous mettez dans une terrine, après l'avoir fait bien égoutter et en avoir enlevé les arêtes et la peau. 
Mettez dans une autre casserole deux oignons et une petite gousse d'ail finement hachés, avec six cuillerées de fine huile d'olive, faites revenir sans prendre couleur et mettez-y la morue en la brisant par petits morceaux.
Quand le poisson est bien chaud, mettez le tout au mortier et pilez vivement de manière à obtenir une pâte. Il est préférable de mouiller peu à peu avec l'huile de la cuisson. Mettez cette pâte dans une casserole peu profonde que vous placez sur le côté du fourneau. Travaillez patiemment et énergiquement avec une spatule de bois en incorporant lentement et peu à peu un quart de litre de très fine huile d'olive, 100 grammes de beurre, un peu de lait et le jus d'un demi-citron. Travaillez encore un peu et terminez la brandade par l'adjonction d'un peu de crème douce. 
La brandade doit être crémeuse, lisse et liée. Assaisonnez de poivre, de muscade et d'un peu de persil haché. Dressez-la en dôme ou en rocher sur un plat rond et peu profond, fortement chauffé, et entourez-la de petits croûtons frits à l'huile ou au beurre. 

553. Oie farcie. 
Une jeune oie, veau, mie de pain, lait, un morceau de lard, beurre, deux ou trois échalotes, sel, poivre, un peu de noix de muscade râpée, champignons, pelures de truffes, deux œufs, marrons, bardes de lard.
Choisissez une oie jeune, bien en chair, mais pas trop grasse. Plumez, videz et flambez-la. Troussez-la solidement. Préparez une farce à l'aide de viande de veau hachée, maniée avec de la mie de pain ou des biscottes écrasées et trempées dans du lait, un bon morceau de lard râpé, un gros morceau de beurre, deux ou trois échalotes hachées, du poivre et du sel en forte quantité, un peu de noix de muscade râpée et le foie de l'oie bien pilé et passé au tamis. Ajoutez des champignons hachés et des pelures de truffes, et liez la farce à l'aide de deux œufs entiers. Vous pouvez remplir l'intérieur de la bête soit avec cette farce, soit avec des marrons bouillis et passés entiers au beurre un peu bruni. Mettez-la au four avec des bardes de lard et de petits morceaux de beurre, et laissez-la cuire pendant deux heures en l'arrosant fréquemment.
L'oie exige une cuisson plus longue que les autres volailles et fournit une graisse fort utile. Avant de servir, retirez une grande partie de cette graisse, que vous aurez bien souvent l'occasion d'employer, et mettez dans une saucière le jus de l'oie en le dégraissant le mieux possible. Si l'oie est très grosse, elle peut exiger une cuisson plus longue encore, mais ne la laissez pas dessécher et arrosez souvent.

554. Plum-pudding à la française.
50 grammes de raisins de Corinthe, 50 grammes de raisins de Malaga, 50 grammes de raisins de Smyrne, 250 grammes de pommes hachées, 250 grammes de farine, 250 grammes de mie de pain, 50 grammes d'écorces d'oranges, une livre de graisse de bœuf, du zeste de citron, 10 grammes d'épices, quatre œufs, cognac, rhum, un peu de stout.
Faites macérer dans du rhum les raisins de Corinthe, de Malaga, de Smyrne et les pommes hachées. Dans une terrine, mettez 250 grammes de farine, 250 grammes de mie de pain, 50 grammes d'écorces d'oranges, une livre de belle graisse de bœuf hachée, du zeste de citron coupé en très petits morceaux, 10 grammes d'épices, quatre œufs entiers. Mélangez le tout en ajoutant les raisins macérés. Remettez du cognac, du rhum et un peu de stout. Quand cette composition sera bien travaillée, versez-la dans des bols spéciaux que vous couvrez d'une assiette beurrée et farinée. Donnez quatre à cinq heures de cuisson dans de l'eau bouillante. Laissez refroidir. Pour servir, coupez le pudding en tranches minces, mettez sur un plat, faites bien chauffer au four. Arrosez de rhum et faites flamber. 

555. Potage crème de céleris. 
Des os, des déchets de viande, une carcasse de volaille, sel, poivre, trois ou quatre têtes de céleris-raves, un beau poireau, beurre, farine, persil, croûtons.
Mettez sur le feu, en les couvrant d'eau froide, quelques os et des déchets de viande (ce que vous avez enlevé au filet de bœuf, aux côtelettes de mouton, etc., pour les parer) et, si vous en avez, une carcasse de volaille; salez et faites cuire doucement. Ecumez après une heure de cuisson, puis ajoutez au potage trois ou quatre têtes de céleris-raves coupées en morceaux et un beau poireau. Faites cuire encore pendant une heure, puis passez le potage au tamis pour le débarrasser des os et des légumes.
D'autre part, vous aurez fait revenir dans du beurre quelques cuillerées de farine, deux cuillerées par litre de potage. Tournez jusqu'à ce que vous obteniez un roux de belle couleur, puis versez-y peu à peu le potage en tournant constamment. Laissez cuire encore pendant au moins une demi-heure, afin qu'il soit bien onctueux. Ajoutez-y, au dernier moment, un bon morceau de beurre frais, très peu de persil haché et, à volonté, des petits croûtons frits au beurre.

556. Omelette aux rognons. 
Un rognon de veau, beurre, une cuillerée à café de ciboule, autant de persil, quatre œufs, sel, poivre, une ou deux cuillerées de farine.
Prenez un rognon de veau et débarrassez-le de toute sa graisse; mettez-le dans l'eau fraîche pendant quelques heures.
Faites chauffer un bon morceau de beurre et placez-y le rognon: faites-le sauter vivement jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Retirez-le, hachez-en à peu près le tiers et passez au tamis. Ajoutez à cette purée une cuillerée à café de ciboule et autant de persil hachés. Cassez quatre œufs dans un bol et battez-les fortement avec une fourchette; assaisonnez-les de sel et de poivre et ajoutez-y la partie hachée du rognon. Amalgamez bien les œufs et la purée, faites chauffer du beurre dans la poêle, versez-y les œufs et faites cuire l'omelette à plein feu. Pendant ce temps, coupez en dés le restant du rognon; dans le beurre qui a servi à la cuisson, délayez une ou deux cuillerées de farine, que vous laissez blondir; mouillez avec quelques cuillerées de bouillon ou d'eau et faites-y revenir, pendant un bon moment, les morceaux de rognon. L'omelette cuite, glissez-la sur un plat rond et fortement chauffé, arrangez sur la moitié les petits morceaux de rognon et repliez; laissez épaissir la sauce et versez-la sur l'omelette que vous aurez saupoudrée de persil et de ciboule finement hachés.

557. Escalopes panées sauce béarnaise. 
Quatre tranches d'escalope, deux œufs, sel, poivre, chapelure, beurre, échalote, persil, estragon, un demi-verre de vinaigre, farine, deux jaunes d'œufs. 
Ayez des tranches d'escalope de veau bien parées. Mettez dans une assiette creuse deux œufs battus, salez et poivrez, dans l'autre de la fine chapelure. Trempez les escalopes alternativement, et des deux côtés, dans l'œuf et dans la chapelure. Faites-les revenir à la poêle dans du beurre chaud. Quand elles seront bien dorées, dressez-les sur un plat bien chaud et servez à part une sauce béarnaise.
Sauce béarnaise simplifiée. Hachez très finement une échalote, un peu de persil et de l'estragon frais, que vous faites bouillir pendant quelques minutes dans un demi-verre de vinaigre de vin ou de vinaigre d'estragon. Laissez réduire et ajoutez un bon morceau de beurre manié d'une cuillerée de farine, faites fondre en tournant avec la cuiller de bois et laissez donner quelques bouillons; assaisonnez de sel et de poivre, versez quelques gouttes d'eau si la sauce est trop épaisse; mettez de l'estragon et un peu de persil hachés et, au moment de servir, liez avec un ou deux jaunes d'œufs. 

LE GRILLON DU FOYER.