LE CARNET de la MÉNAGERE
Quelques recettes de saison

PLATS DE DÉJEUNER
Harengs ravigote (545) 
Croûte végétarienne (529) 
Limandes sauce crevettes (546) 
Chou-fleur en timbale (547) 
Lapin au vin blanc (548) 
Compote de fruits (535) 

PLATS DE DÎNER
Soupe de légumes (428) 
Œufs au gratin (549) 
Tomates farcies (463) 
Sauté de veau portugaise (550) 
Chicorées à la crème (420) 
Parfait aux marrons (551)

545. Harengs ravigote. 
Huit harengs, 20 grammes de persil, 100 grammes de cerfeuil, 5 grammes d'estragon, 5 grammes de civette, 5 grammes de cresson, un jaune d'oeuf, une cuillerée de moutarde, six cuillerées d'huile, deux cuillerées de vinaigre, tranches de pain noir.
Ayez les filets de huit harengs; d'autre part, 20 grammes de persil, 100 grammes de cerfeuil, 5 grammes d'estragon, 5 grammes de civette, 5 grammes de cresson, le tout fortement haché; ajoutez un jaune d'œuf cru, une cuillerée de moutarde, six cuillerées d'huile, en tournant toujours, et deux cuillerées de vinaigre; ajoutez les laitances et les œufs écrasés. Mélangez bien le tout et versez cette sauce sur les filets. Servez avec des tranches de pain noir grillées.

546. Limandes sauce crevettes. 
Une livre de limandes, un demi-verre de vin blanc sec, poivre, sel, bouquet de persil, oignon, un morceau de beurre, une cuillerée de farine, une pointe de cayenne, un quart de crevettes, un jaune d'œuf, deux cuillerées de crème douce.
Prenez une livre de limandes, ébarbez-les et enlevez la peau. Pour le simple dîner de famille, les plies conviennent également. Mettez-les au feu en mouillant d'un demi-verre à eau de vin blanc sec, assaisonnez de poivre et de sel, ajoutez un bouquet de persil et un oignon. Faites jeter quelques bouillons, enlevez les poissons, laissez-les égoutter et tenez-les au chaud.
D'autre part, faites fondre un morceau de beurre, dans lequel vous ferez revenir une cuillerée de farine jusqu'à ce qu'elle ait pris légèrement couleur. Délayez, au moyen de la cuisson des limandes passée au fin tamis, faites cuire la sauce jusqu'à bonne épaisseur, assaisonnez-la de poivre, de sel et d'une pointe de cayenne. Ajoutez-y un quart de crevettes épluchées et un morceau de beurre frais. Au moment de servir, liez la sauce au moyen d'un jaune d'œuf et de deux cuillerées de bonne crème douce.

547. Chou-fleur en timbale. 
Un chou-fleur, une béchamelle épaisse, trois œufs, beurre.
Cuisez un beau chou-fleur et passez-le au tamis fin. D'autre part, faites une béchamelle très épaisse (à la crème si possible). Mettez à feu vif, dans une petite casserole, un verre de cette sauce. Epaississez-la extrêmement; mélangez trois œufs battus et ajoutez cette sauce à la purée de chou-fleur.
Versez le tout dans un moule beurré; placez celui-ci dans un bain-marie à l'eau bouillante et au four, et donnez trois quarts d'heure à une heure de cuisson, en tournant souvent le moule. Retirez celui-ci et laissez refroidir pendant un quart d'heure. Démoulez le pain de chou-fleur et versez la sauce par-dessus. On peut y ajouter des crevettes décortiquées, cela n'en est que meilleur. 

548. Lapin au vin blanc. 
Demi-lapin, beurre, une cuillerée de graisse, six petits oignons, du lard maigre, farine, jus ou bouillon, un verre de vin blanc, un petit verre de cognac, un bouquet garni, thym, laurier, quatre épices, sel, poivre, un peu de poivre de Cayenne, deux jaunes d'œufs, un peu de crème.
Faites brunir dans le beurre, auquel vous aurez ajouté deux cuillerées de saindoux, six petits oignons. Quand ils seront bien bruns, retirez-les. Dans la même graisse, mettez quelques morceaux de lard maigre et faites-les bien revenir à leur tour.
Retirez-les, mettez alors, toujours dans la même graisse, les morceaux de lapin; faites-les revenir pendant un quart d'heure en tournant toujours. Saupoudrez-les de farine et laissez-les revenir encore quelques instants; mouillez avec du jus ou du bouillon, un verre de vin blanc, un petit verre de cognac, ajoutez un bouquet garni, du thym, du laurier, quatre épices, sel, poivre, un peu de poivre de Cayenne. Laissez cuire le lapin, puis ajoutez-y les oignons et le lard que vous aviez retirés. Vous aviez naturellement réservé le foie du lapin. Faites-le revenir dans du beurre ; écrasez-le et ajoutez à la sauce.
Quand tout est bien cuit, retirez les morceaux de lapin, placez-les dans un plat creux. Retirez de la sauce le bouquet garni, ajoutez-y, un à la fois, deux jaunes d'œufs et un peu de crème. Versez, par-dessus le lapin, la sauce qui doit être bien épaisse et onctueuse.

549. Œufs au gratin. 
Un céleri-rave, quatre œufs, beurre, une cuillerée de farine, un grand verre de lait, sel, poivre, un peu de noix muscade râpée, 100 grammes de gruyère râpé.
Faites bouillir, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre, un beau céleri-rave ou deux bulbes de céleri. Coupez en tranches minces, et garnissez-en le fond d'un plat creux pouvant supporter l'action du feu. Vous aurez fait durcir quatre œufs en les plongeant pendant neuf ou dix minutes dans l'eau bouillante, et, après les avoir coupés en deux dans le sens de la longueur, remplissez-en le plat à gratiner.
D'autre part, faites fondre un morceau de beurre. délayez-y une cuillerée de farine et aussi peu à peu un grand verre de lait. Assaisonnez de sel, de poivre, d'un peu de noix de muscade râpée. Remuez la sauce sur le feu, et quand elle aura donné un bouillon, retirez-la et mêlez-y 100 grammes de fromage râpé. Il faut que vous ayez de la sauce en quantité suffisante pour remplir les interstices laissés entre les œufs et pour recouvrir parfaitement ceux-ci. Passez une dizaine de minutes au four avant de servir.

550. Sauté de veau portugaise. 
Une livre et demie de veau, beurre, huile, 100 grammes d'oignons, un décilitre de vin blanc, trois décilitres de sauce tomate, 250 grammes d'olives.
Coupez en dés un morceau d'épaule de veau ; faites-les revenir dans moitié beurre, moitié huile. Il faut qu'ils soient très rissolés. Ajoutez-y 100 grammes d'oignons hachés; laissez encore revenir; mouillez avec un décilitre de vin blanc, trois décilitres de sauce tomate épaisse, sel, poivre, bouquet garni. Couvrez hermétiquement la casserole et laissez bouillotter une heure. Retirez les morceaux que vous mettez dans un sautoir, dégraissez la sauce, passez-la et versez-la par-dessus. Ajoutez 500 grammes de tomates coupées et préalablement hachées et 250 grammes d'olives dénoyautées. Laissez mijoter encore cinq minutes.

551. Parfait aux marrons. 
50 beaux marrons, lait, vanille, crème anglaise, madère, raisins de Smyrne et de Corinthe, cerises confites, une écorce d'orange confite, glace pilée, gros sel, crème double épaisse, un verre de marasquin, beurre, salpêtre.
Avec une cinquantaine de beaux marrons, faites une fine purée sucrée et vanillée. Infusez une gousse de vanille dans du lait bouillant et faites une crème anglaise prise à feu doux sans ébullition et passée à l'étamine. Faites macérer dans du vin de Madère des raisins de Smyrne et de Corinthe bien nettoyés, des cerises confites, et une écorce d'orange confite. Mélangez la crème à la purée de marrons. Ajoutez les fruits confits coupés en morceaux menus. Travaillez dans la sorbetière sur de la glace pilée mêlée à un tiers de gros sel. Ajoutez de la crème double épaisse et fraîche et un verre de marasquin. Fouettez avec légèreté, secret de la réussite. Versez dans un moule à couvercle, garni de papier blanc dans le fond et les parois. Remettez le couvercle et bouchez l'interstice au moyen d'un cordon de beurre qui durcira dans la glace. Entourez de glace mêlée de sel et de salpêtre et faites prendre pendant une heure et demie dans un endroit frais.

LE GRILLON DU FOYER.