PLATS DE DÉJEUNER

Mayonnaise de tomates (527) 
Croquettes de poisson (528) 
Croûte végétarienne (529) 
Entrecôte à la bordelaise (530) 
Soufflé aux chicorées (505) 
Crème au fromage blanc (531) 

PLATS DE DÎNER

Potage aux laitues (416) 
Tomates à la Médicis (532) 
Poulet chasseur (533) 
Pain de chou-fleur (443) 
Salade de céleri à la mâconnaise (534) 
Compote de fruits (535)

527. Mayonnaise de tomates. 
tomates, sel, poivre, capres, mayonnaise.
Quelques Prenez quelques tomates bien mûres, de moyenne grandeur, et bien rondes. Coupez-les en deux dans le sens de la largeur et retirez-en les graines. Disposez-en une couche dans le bol de cristal, saupoudrez d'un peu de sel et d'un peu de poivre et semez-y une poignée de câpres. Remettez une nouvelle couche de tomates avec câpres et assaisonnement et procédez ainsi jusqu'à ce que le bol soit rempli aux trois quarts. Préparez une mayonnaise épaisse très relevée et recouvrez le tout.

528. Croquettes de poisson.
Poisson ou restes de poisson, des champignons cuits et hachés, de la mie de pain trempée dans du lait, deux ou trois œufs, panure, friture.
Hachez les chairs du poisson préalablement parées avec soin c'est-à-dire débarrassées de peaux et d'arêtes, vous y joignez quelques champignons cuits et hachés et un peu de mie de pain trempée dans du lait. Vous assaisonnez largement et épaississez la pâte à l'aide de deux ou trois œufs entiers. N'oubliez jamais que la pâte des croquettes doit être bien consistante. Laissez refroidir. Modelez les croquettes que vous roulez dans un œuf battu, puis dans de la panure et faites-les sauter dans la friture.
Pour rendre ces croquettes plus fines, vous pouvez y ajouter un peu de ris de veau ou d'agneau haché. 

529. Croûte végétarienne.
Un croûte en pâte brisée, des petits pois, des pointes d'asperges, des haricots verts, des petites carottes, des champignons, des quenelles, béchamelle.
Faites faire chez le pâtissier une croûte sans couvercle en pâte brisée, comme celle que l'on emploie pour la croûte aux champignons.
Mettez cuire à l'eau bouillante de fins petits pois, des pointes d'asperges, des haricots verts, des petites carottes. D'autre part, faites cuire au beurre une demi-livre de champignons et quelques quenelles. Tournez le tout dans une béchamelle très assaisonnée. Faites chauffer vivement et mettez dans la croûte chauffée à l'avance.

530. Entrecôte à la bordelaise.
Une entrecôte, huile d'olive, sel, poivre, persil, échalote, beurre, un citron, pommes de terre.
Prenez l'entrecôte et trempez-le, de chaque côté, dans de l'huile d'olive. Faites-la cuire sur le gril préalablement chauffé pendant sept ou huit minutes de chaque côté, salez, poivrez et posez-la sur un plat. Hachez une échalote et du persil, et parsemez-en l'entrecôte. Faites fondre, d'autre part, un gros morceau de beurre auquel vous ajouterez le jus d'un citron, et versez le beurre par- dessus l'entrecôte. Servez avec des pommes sautées.

531. Crème au fromage blanc.
Deux fromages blancs, sucre en poudre, quatre jaunes d'œufs. 
Fouettez longuement les fromages, en y incorporant peu à peu du sucre blanc en poudre à volonté. Ajoutez-y aussi un à un, et en tournant toujours, quatre jaunes d'œufs! Cette crème est excellente.

532. Tomates à la Médicis.
Quatre tomates, quatre œufs, chapelure, fromage râpé, beurre, fines herbes, huile d'olive.
Enlevez une large calotte, une grande partie de la pulpe et les pépins. Faites cuire à moitié dans un four modéré les tomates ainsi préparées. Cassez rapidement un œuf entier dans chaque tomate. Saupoudrez d'un peu de chapelure et de fromage râpé, mettez une ou deux noisettes de beurre par-dessus, et passez pendant quatre ou cinq minutes au four.
Avec le beurre de cuisson, la pulpe enlevée des tomates, quelques fines herbes hachées et une petite cuillerée d'huile d'olive, faites une bonne sauce bien assaisonnée que vous mettrez autour. Surveillez la cuisson des tomates Médicis, afin que les œufs ne durcissent pas. 

533. Poulet chasseur.
Deux jeunes poulets, beurre, crème, deux cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre de Cayenne, deux verres de vin blanc sec, une demi-livre de champignons, trois échalotes, persil, une cuillerée de sauce tomate, une cuillerée d'espagnole.
Découpez et faites revenir dans un plat à sauter deux jeunes poulets, avec un peu de fin beurre, crème, et deux cuillerées d'huile d'olive; assaisonnez largement de sel et de poivre de Cayenne. Quand les morceaux de volaille seront bien dorés, mouillez avec deux verres de bon vin blanc sec. Hachez bien finement une demi-livre de champignons, trois échalotes et du persil, ajoutez au poulet, avec une cuillerée de sauce tomate et une cuillerée d'espagnole. Laissez mijoter doucement, servez très chaud et bien présenté, sur un plat rond.

534. Salade de céleris à la mâconnaise.
Deux pieds de céleris, deux cuillerées de bonne moutarde, sel, poivre, huile, vinaigre, une pointe d'ail, un jus de citron.
Prenez deux beaux pieds de céleris très blancs et tendres: enlevez les parties filandreuses, coupez-les en julienne; mettez dans un saladier une ou deux cuillerées de bonne moutarde, du sel, du poivre, et terminez comme une mayonnaise avec de l'huile de noix ou,de l'huile d'olive, une pointe de vinaigre et un éclat d'ail. Lorsque la sauce est bien liée, ajoutez-y goutte à goutte, une bonne cuillerée de jus de citron, mettez-y vos céleris taillés et servez. Cette salade doit se faire un peu à l'avance, afin que le céleri soit plus tendre et s'imprègne mieux de l'assaisonnement.

535. Compote de fruits.
Groseilles vertes, abricots, fraises des bois, marasquin. 
Nettoyez et lavez les fruits. Mettez les groseilles vertes dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles aient jeté un bouillon. Retirez-les et plongez-les dans de l'eau froide où vous aurez jeté un filet de vinaigre pour rendre aux fruits leur couleur primitive. Mettez-les alors dans une casserole de cuivre non étamée, avec les abricots coupés par moitiés et les fraises des bois. Ajoutez du sucre à volonté. Laissez jeter deux ou trois bouillons. Enlevez les fruits à l'aide de l'écumoire. Faites réduire le sirop et aromatisez d'un peu de marasquin. Arrangez les fruits dans un compotier de cristal et versez le jus par-dessus.

LE GRILLON DU FOYER.