PLATS DE DÉJEUNER

Homard en hors-d'œuvre (521) 
Paté de ménage (503) 
Esturgeon aux fines herbes (522) 
Cèpes frais grillés (510) 
Bœuf braisé en gelée (523) 
Macédoine de fruits frais en gelée (496) 

PLATS DE DÎNER

Potage villageois (524) 
Omelette à l'oseille 
Laitues farcies (430) 
Bifteck à la Duxelle (525) 
Artichauts à la lyonnaise (411) 
Melon au vin de Xérès (526)

521. Homard en hors-d'œuvre.
Un petit homard ou une boîte de très bonne conserve, crevettes, quatre œufs, une mayonnaise, persil.
Prenez un petit homard cuit ou, à défaut, une boîte de très bonne conserve, dont vous déboîterez le contenu pour le passer à l'eau bouillante et le faire ensuite parfaitement égoutter, mais ce sera moins délicat.
Hachez menu la chair du homard et mélangez-y des crevettes décortiquées bien fraîches. Faites durcir des œufs, coupez-les en deux pour en extraire le jaune que vous hachez finement.
Préparez une bonne mayonnaise de haut goût, que vous mettez au centre d'un plat rond; disposez en couronne le homard, rehaussé de crevettes, puis faites une autre couronne de jaunes d'œufs hachés et finissez par les blancs coupés en petits morceaux. Terminez par une couronne de persil haché.

522. Esturgeon aux fines herbes.
Une belle tranche d'esturgeon de sept ou huit centimètres d'épaisseur, lardons, beurre, farine, champignons, estragon, persil, ciboule, ail, sel, poivre, citron.
Prenez une belle tranche d'esturgeon de sept ou huit centimètres d'épaisseur, piquez-la de bons lardons, comme un fricandeau de veau. Saupoudrez-la de farine et mettez-la dans une large casserole avec un bon morceau de beurre, le côté lardé au-dessous; faites-lui prendre une belle couleur dorée. Pendant ce temps, préparez un hachis de champignons, relevé d'estragon, de persil, de ciboule et même une pointe d'ail, si vous l'aimez. Etendez une couche de ces champignons hachés au fond d'un plat profond supportant la chaleur du four. Saupoudrez de poivre et de sel; posez sur ce lit la tranche d'esturgeon, le côté lardé au-dessus. Arrosez avec le beurre de la cuisson et avec du bouillon. Donnez une heure de cuisson à four modéré. Au moment de servir, exprimez le jus d'un citron.

523. Bœuf braisé en gelée. 
Une aiguillette de bœuf, des os de veau, des carottes, des oignons, un bouquet garni, quelques tomates fraîches, une demi- gousse d'ail, cognac, bouillon, carottes nouvelles, des petits pois.
Ce plat peut se conserver deux ou trois jours. Faites braiser une belle aiguillette de bœuf en la plaçant dans une casserole avec quelques os de veau, des carottes et des oignons épluchés, un bouquet garni, quelques tomates fraîches et une demi-gousse d'ail. Faites revenir au four. Il est bon de faire flamber au cognac.
Couvrez de bouillon. Joignez un pied de veau. Lorsque la cuisson du bœuf est presque suffisante, retirez une partie du jus de cuisson dans lequel vous ferez cuire des carottes nouvelles, des petits pois, des petits oignons blancs. Mettez les morceaux de bœuf dans une terrine, passez ce qui reste du jus de cuisson sur les légumes, divisez le pied de veau en petits morceaux: versez le jus et les légumes sur la viande après l'avoir dégraissée avec soin. Laissez refroidir et, si vous avez de la glace, mettez le bœuf braisé à rafraîchir avant de servir.

524. Potage villageois. 
Un petit chou blanc, une douzaine de carottes moyennes, une livre de chair de porc, des pommes de terre, un morceau de beurre ou de "végétaline", sel et poivre.
Coupez en julienne un petit chou blanc et épluchez une douzaine de carottes moyennes. Laissez cuire depuis le matin dans cinq à six litres d'eau froide et mettez en même temps une livre de chair de porc non hachée, fraîche, parée, sans nerf ni graisse. Ecumez le potage avant de mettre les légumes. Ajoutez quelques pommes de terre, un gros morceau de beurre ou de graisse et assaisonnez largement de sel et de poivre. Une heure avant de servir, passez les légumes au gros tamis en les mouillant abondamment, remettez la purée au feu, toujours avec le petit morceau de porc, et laissez encore mijoter à feu doux jusqu'au moment de servir brûlant. On peut couper la viande en gros dés et la joindre au potage.

525. Bifteck à la Duxelle. 
Quatre tranches de deux centimètres d'épaisseur, sel, poivre, beurre, farine, bouillon, un morceau de glace de viande ou de jus de rôti, un verre de vin blanc sec, deux échalotes, un petit oignon, quelques champignons, du persil, de la langue de bœuf à l'écarlate, pommes paille.
Faites couper, dans une partie tendre du bœuf, des tranches d'une épaisseur de deux centimètres au plus; parez-les en les préparant de grandeur égale : saupoudrez les biftecks de sel et de poivre et réservez. Préparez la sauce Duxelle.
Dans une petite casserole de cuivre étamé ou de tôle émaillée, faites réduire quelques cuillerées de roux brun (beurre, farine, bouillon) auquel vous ajoutez un morceau de glace de viande ou un peu de jus de rôti. Mouillez d'un verre de vin blanc sec, passez à la fine passoire et incorporez à la sauce deux échalotes, un petit oignon, quelques champignons et du persil, le tout haché finement, puis une forte cuillerée de langue de bœuf à l'écarlate, coupée en julienne. Gardez au chaud. Quelques minutes avant de servir, faites prendre couleur dans une sauteuse à un bon morceau de beurre; épurez-le, rangez-y les biftecks et cuisez-les des deux côtés. Dressez-les sur un plat très chaud, arrosez-les avec le beurre de la cuisson, entourez-les de pommes de terre paille et servez-les avec la sauce Duxelle, présentée à part dans une saucière.

526. Melon au vin de Xérès. 
Un melon bien mûr, deux ou trois cuillerées à bouche de sucre semoule, un verre à bordeaux de vin de Xérès, beurre, crème, glace.
Choisissez un melon bien mûr, mais sans excès. Coupez avec la pointe d'un petit couteau la queue du melon, de façon à obtenir un couvercle de cinq à six centimètres de diamètre. Au moyen d'une cuiller à ragoût, plongez dans l'intérieur du melon et enlevez pépins et filaments, pas davantage; laissez intacte la pulpe qui doit absorber le vin. Dans l'intérieur du melon ainsi nettoyé, versez deux ou trois cuillerées à bouche de sucre semoule, roulez le melon pour que le sucre se répartisse. Versez ensuite un verre à bordeaux de vin de Xérès, que vous pouvez remplacer par du vin de Porto, de Malaga ou de Madère, suivant les goûts. Il importe que le vin soit, bon et vieux. Remettez le bouchon. Remplissez les interstices avec du beurre-crème. Roulez de nouveau le melon. Entourez-le de glace en changeant parfois de côté. Laissez-le au moins pendant trois ou quatre heures. Si vous disposez d'une glacière, préparez-le la veille pour le lendemain. Pour servir, coupez en tranches comme d'habitude. Le vin doit être entièrement absorbé.

LE GRILLON DU FOYER.