PLATS DE DÉJEUNER

Tomates aux anchois et aux crevettes (467) 
Rissoles feuilletées (485) 
Pilaf de homard ou de langouste (515) 
Haricots verts au lard (492) 
Lapin à l'étouffée (516) 
Brioches fourrées (517) 

PLATS DE DÎNER

Potage de saison (518) 
Œufs printaniers (464) 
Laitues farcies (430) 
Poulet à la normande (519) 
Crème de carottes (482) 
Blanc-manger aux framboises (520)

515. Pilaf de homard ou de langouste. 
Homard ou langouste, un oignon, deux décilitres de riz, deux clous de girofle, une forte pincée de safran, beurre.
Faites roussir à l'huile un oignon coupé en tranches; fendez le crustacé en deux dans sa longueur, placez-le dans la casserole, chauffez pendant quelques minutes.
Ajoutez de l'eau bouillante, de façon à couvrir exactement le crustacé; couvrez. Donnez vingt minutes d'ébullition. Retirez-le et remettez la cuisson dans la casserole. Pour six décilitres, mettez deux décilitres de bon riz bien lavé, deux clous de girofle, une forte pincée de safran. Couvrez. Laissez cuire pendant vingt minutes, sans remuer. Enlevez toutes les chairs du homard ou de la langouste, taillez-les en lames épaisses. Tenez-les au chaud et à couvert avec une demi-cuillerée à bouche de beurre.
Dressez le riz en pyramide, entourez des lames du homard.

516. Lapin à l'étouffée. 
Un lapin, beurre, un verre de vinaigre, deux cuillerées d'huile d'olive, une échalote, sel, poivre, un grand verre de crème fraîche. 
Désossez l'animal et placez-le dans une casserole avec un très gros morceau de beurre, un verre de vinaigre, deux cuillerées d'huile d'olive, une échalote finement hachée, du sel et du poivre. Posez le couvercle. Entourez-le, si vous voulez, d'une bande de mousseline mouillée, et faites saisir à feu vif, puis laissez mitonner sur le côté du fourneau.
Lorsque le lapin est à moitié cuit, ajoutez la moitié d'un grand verre de crème fraîche. Lorsque la cuisson est terminée, retirez-le, dégraissez la sauce, ajoutez-y le reste de la crème et, en même temps, le sang du lapin. Servez très chaud avec la sauce assez courte et épaisse. 

517. Brioches fourrées. 
Quatre brioches, deux œufs, un demi-litre de lait, sucre, deux cuillerées de farine, beurre, vanille, porto blanc ou kirsch, 100 grammes de sucre, trois blancs d'œufs.
Enlevez une petite rondelle de croûte et retirez le plus de mie possible. D'autre part, faites une crème courte et très épaisse, composée de deux œufs entiers, d'un demi-litre de lait sucré, de deux cuillerées de farine et d'un gros morceau de beurre; ajoutez un demi-bâton de vanille que vous retirez; quand la crème est suffisamment cuite, retirez-la du feu et laissez-la refroidir avant de la verser dans les brioches. Remettez la petite rondelle, que vous fixez avec un peu de blanc d'œuf, et arrosez de porto blanc ou de kirsch. Masquez entièrement les brioches au moyen d'une couche meringuée. Cette meringue s'obtient en mélangeant 100 grammes de sucre à trois blancs d'œufs battus en neige ferme. Rangez les brioches meringuées sur une plaque beurrée et faites-les sécher à four très doux. La meringue ne doit pas être colorée.

518. Potage de saison. 
De petites laitues non pommées, farine, une tranche de pain, beurre ou graisse, extrait ou glace de viande, asperges.
Hachez des petites laitues non pommées en petites feuilles, après les avoir soigneusement lavées et saupoudrées de farine. Mettez-les au feu dans une casserole contenant de l'eau bouillante, ajoutez des asperges coupées en morceaux. C'est le moyen d'utiliser les légumes retardataires, vous pouvez également employer des asperges en conserves que vous enlevez de la boîte, arrosez d'eau tiède d'abord, puis d'eau fraîche. Mettez dans le potage une tranche de pain et laissez mitonner doucement pendant une heure. Ajoutez un gros morceau de beurre ou de graisse, de l'extrait ou de la glace de viande ; servez très chaude la soupe aux asperges,que vous pouvez indifféremment passer au fin tamis et servir en purée. 

519. Poulet à la normande. 
Un poulet blanc et jeune, beurre, carotte, oignon, bouquet de thym, laurier et persil, un quart de lard maigre, lait, sel, poivre, persil, estragon, quelques cuillerées de crème double, un jaune d'œuf.
Prenez un beau poulet blanc et jeune, suffisamment engraissé. Plumez, videz, flambez-le et découpez-le en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec un gros morceau de beurre, une carotte, un bel oignon, un bouquet de thym, laurier et persil, un quart de lard maigre. Couvrez le tout d'eau froide. Amenez à ébullition, puis faites bouillonner à petit feu, en écumant plusieurs fois pendant une demi-heure. Le poulet étant cuit, conservez-le au chaud pendant que vous faites la sauce; faites-la réduire, s'il y a plus d'un verre; ajoutez une quantité égale de lait, du sel, du poivre, du persil et de l'estragon hachés. Remettez la volaille, laissez mijoter pendant une demi-heure. Cinq minutes avant de servir, battez dans un bol quelques cuillerées de crème double avec un jaune d'œuf; ajoutez un peu de la cuisson de poulet, battez à nouveau et versez dans la casserole. Faites chauffer, dressez le poulet dans un plat un peu profond, arrosez avec la sauce qui doit être onctueuse et épaisse. 

520. Blanc-manger aux framboises. 
Une livre de belles framboises, un quart de litre d'eau, 30 grammes de sucre, deux cuillerées de fine farine, crème fraîche.
Prenez une livre de belles framboises bien mûres, que vous pouvez, d'ailleurs, remplacer par des groseilles rouges et blanches ou de la rhubarbe.
Etuvez les framboises avec un quart de litre d'eau et 30 grammes de sucre. Quand le fruit est cuit à point, passez au travers d'une mousseline. Mesurez le jus, mettez-en un demi-litre dans une casserole de cuivre ; amenez à ébullition; retirez alors du feu et versez-le dans un bol de porcelaine où vous avez délayé, dans un peu d'eau froide, deux cuillerées de fine farine; versez peu à peu en remuant vivement. Remettez alors dans la casserole, posez sur le feu et faites bouillir, pendant quelques minutes, sans cesser de tourner. Versez cette crème épaisse dans un moule humide. Faites refroidir à la cave ou dans la glacière. Démoulez et garnissez de crème fraîche. Ce blanc-manger peut se manger sans crème, avec des biscuits à la cuillère. 

LE GRILLON DU FOYER.