PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles aux crevettes (486) 
Pâté de lapin (491) 
Rouget-grondin sauce tartare (509) 
Cèpes frais grillés (510) 
Paupiettes à la liégeoise (511) 
Chicorées à la crème (420)

PLATS DE DÎNER
Potage printanier (452) 
Œufs Julia (440) 
Cardons à la moelle (512) 
Poulets de grain grillés aux fines herbes (513) 
Tomates farcies (463) 
Crêpes Suzette (514)

509. Rouget-grondin sauce tartare. 
Eau, un verre de vinaigre, sel, poivre, deux clous de girofle, une feuille de laurier, thym, oignon, carotte, persil, ail, mayonnaise, moutarde, fines herbes, deux ou trois échalotes, cerfeuil, estragon, huile.
- Cuit au court-bouillon, on sert le rouget à la sauce aux câpres. Vous pouvez aussi le laisser refroidir et le présenter avec une sauce ravigote ou une sauce tartare dans laquelle on a écrasé son foie particulièrement délicat.
Court-bouillon. - Pour préparer le court-bouillon, mettez le poisson lavé et vidé au fond d'une poissonnière; versez assez d'eau pour qu'il baigne largement; ajoutez un verre ou un demi-verre de bon vinaigre, du sel, du poivre, deux clous de girofle, une feuille de laurier, du thym, un oignon et une carotte en rondelles, du persil en branche, un quart de gousse d'ail. Amenez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que la chair du poisson devienne tendre. Retirez la poissonnière du feu, versez-y un verre d'eau froide et laissez-y reposer le poisson jusqu'au moment de servir. Il est plus délicat de remplacer le vinaigre par du vin blanc sec. Le même court-bouillon peut servir plusieurs fois.
- La tartare est une forte mayonnaise rehaussée de moutarde et de fines herbes. Mettez dans une terrine deux ou trois échalotes, du cerfeuil, de l'estragon, le tout finement haché, une cuillerée de bonne moutarde, du sel, du poivre, un peu de vinaigre. Ajoutez de l'huile d'olive goutte à goutte, en tournant toujours. Il faut goûter la tartare et modifier les proportions selon les goûts.

510. Cèpes frais grillés. 
Cèpes, sel, poivre, huile d'olive, persil, trois ou quatre échalotes, une gousse d'ail, un gros morceau de beurre, un citron.
Enlevez les tiges, que vous employer pour farcir des œufs. Lavez les cèpes à plusieurs eaux, faites-les égoutter et essuyez-les soigneusement avec un linge blanc parfaitement propre. Mettez-les mariner pendant une heure dans un bol couvert, saupoudrés de sel et de poivre et mouillés de quelques cuillerées de fine huile d'olive. Si les cèpes sont trop gros, coupez-les en deux dans le sens de l'épaisseur.
Faites chauffer le gril, placez-y les tranches de cèpes et faites-les griller à feu modéré pendant quelques minutes; retournez-les et faites-les griller de l'autre côté. D'autre part, vous avez haché très finement du persil, trois ou quatre échalotes, une gousse d'ail; travaillez ces fines herbes avec un gros morceau de beurre, en y incorporant le jus d'un citron, et assaisonnez de sel et de poivre.
Posez les tranches de cèpes sur un plat brûlant, posez sur chaque tranche un morceau de beurre aux herbes et servez promptement.

511. Paupiettes à la liégeoise. 
Quatre tranches minces de la basse côte de bœuf, du lard maigre de poitrine, sel, poivre, persil, oignon, beurre ou graisse, farine, jus de viande ou vin blanc sec, purée de tomates.
Taillez en tranches très minces de la basse côte de bœuf, morceau que l'on emploie souvent pour le bœuf à la mode. Aplatissez, coupez en rectangles de quatre centimètres sur huit. Taillez du lard maigre de poitrine en bâtonnets longs et de la grosseur d'un crayon.
Placez ces bâtonnets de distance en distance sur la viande assaisonnée de sel et de poivre et saupoudrée d'un peu de persil et d'oignon hachés finement. Roulez en forme de tonnelet que vous maintenez avec deux tours de ficelle. Faites roussir au beurre ou à la bonne graisse de rôti un gros oignon haché, saupoudrez-le de farine, laissez colorer légèrement, ajoutez les paupiettes, mouillez de bon jus de viande ou de vin blanc sec additionné d'un peu d'eau. Laissez cuire à couvert lentement pendant une heure et demie.
Dégraissez avec soin, ajoutez de la purée de tomates fraîches ou conservées. Donnez encore une demi-heure de cuisson. Déficelez; servez avec une purée de pommes de terre, présentée à part, les paupiettes bien chaudes et couvertes de la sauce qui doit être lisse et crémeuse.

512. Cardons à la moelle. 
Des cardons très tendres et très blancs, eau vinaigrée, citron, bardes de lard, bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet garni, croûtons de pain frits au beurre, moelle de bœuf.
Choisissez des cardons très tendres et très blancs. Enlevez la tige verte et taillez les autres tiges en morceaux de huit centimètres environ de longueur. Jetez-les dans l'eau bouillante légèrement vinaigrée et laissez-les blanchir jusqu'à ce que la peau se détache. Retirez les cardons de l'eau et détachez la peau; pour que le légume garde sa couleur blanche, frottez-le à l'aide d'un citron coupé en deux. Mettez dans une casserole des bardes de lard, placez les cardons par-dessus. Couvrez-les à l'aide d'un bouillon léger et d'un verre de vin blanc. Ajoutez un bouquet garni. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux. Lorsque les cardons sont cuits, égouttez-les soigneusement, dressez-les sur un plat chauffé et entourez-les de croûtons de pain frits dans le beurre, sur chacun desquels vous placerez un morceau de moelle de boeuf blanchie à l'eau bouillante. Versez sur le tout une sauce au jus et servez très chaud.

513. Poulets de grain grillés aux fines herbes. 
Deux poulets de grains, sel, poivre, un œuf, beurre, chapelure, fine huile d'olive, fines herbes, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil et cresson, une cuillerée de câpres et cornichons, trois jaunes d'œufs durcis, un peu d'essence d'anchois, citron.
Videz et flambez les petits poulets; coupez-leur les pattes, fendez-les sur le dos et aplatissez-les avec le plat de la hachette. Saupoudrez-les de sel et de poivre; passez-les dans de l'œuf battu additionné de beurre fondu; parez-les de fine chapelure tamisée; arrosez-les avec un peu de fine huile d'olive ou de beurre épuré, et faites-les griller sur un feu modéré, haut et clair, si possible un feu de braise. D'autre part, passez, durant une minute, dans de l'eau bouillante, une forte poignée de fines herbes : cerfeuil, estragon, ciboulette, persil et cresson; laissez, égoutter, épongez dans un linge propre; ajoutez une cuillerée de câpres et cornichons coupés en dés. Pilez le tout au mortier, en y ajoutant trois jaunes d'œufs durcis. Passez au fin tamis et travaillez vivement la purée d'herbes. Incorporez-y un peu d'essence d'anchois, une cuillerée d'huile d'olive, assaisonnez de sel et de poivre. Mettez dans un bol 150 grammes de beurre fin, travaillez-le jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux et mêlez-y la purée de fines herbes que vous versez dans une saucière froide. Dressez les poulets grillés sur un plat rond, garnissez de quartiers de citrons et servez avec la sauce aux herbes.

514. Crêpes Suzette. Farine, 
œuf, eau, lait, huile d'olive, sucre, zeste d'orange, sucre en poudre, beurre, citron, une cuillerée de jus d'orange, un verre de cognac ou de kirsch, une cuillerée de curaçao. 
Préparez une pâte à crêpes avec de la farine, des œufs, un peu d'eau, du lait, une cuillerée d'huile d'olive pour les rendre légères. D'autre part, frottez trois morceaux de sucre sur le zeste coloré d'une orange, de façon qu'ils soient bien imprégnés de la saveur du fruit. Ecrasez le sucre et ajoutez du sucre en poudre de manière à obtenir 100 grammes que vous mélangez à 100 grammes de beurre crème très frais. Ajoutez goutte à goutte une cuillerée de jus de citron, une cuillerée de jus d'orange, un verre de cognac ou de kirsch, une cuillerée de curaçao.
Travaillez longuement la pâte pour la réduire en pommade, chauffez et beurrez la poêle et, dès que la crêpe est dorée, tartinez-la avec une cuillerée de beurre au zeste d'orange que vous venez de préparer, pliez la crêpe en quatre et servez-la promptement.
Les crêpes Suzette doivent être petites et servies au fur et à mesure qu'on les confectionne.
On peut aussi ajouter au beurre des macarons pilés et un peu de marmelade d'oranges. Elles demandent surtout de la dextérité.

LE GRILLON DU FOYER.