PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de ménage (503)
Harengs et maquereaux marinés au vin blanc (504) 
Soufflé aux chicorées (505)
Gigot bouilli, sauce aux câpres (506) 
Tomates farcies (463) 
Flan aux fraises (442)

PLATS DE DÎNER

Potage aux laitues (416) 
Pain d'œufs (507)
Petits pois à l'ardennaise (459)
Poule aux nouilles (508) 
Pommes nouvelles au beurre 
Crêpes aux framboises (454)

503, Pâté de ménage. 
Moitié porc, moitié porc haché menu, mie de pain trempée dans du lait, persil, cerfeuil, clou de girofle, champignons ou morilles, sel, poivre, un petit verre de cognac, pâte, un jaune d'œuf.
Prenez mi-partie de veau et mi-partie de porc haché menu, travaillées avec de la mie de pain blanc trempée deux heures dans du lait. Ajoutez persil et cerfeuil, un clou de girofle, des champignons ou des morilles, ou les deux à la fois, le tout haché.
Amalgamez intimement à la viande en assaisonnant de sel et de poivre et en mouillant d'un petit verre de cognac. Formez-en des boulettes bien égales. D'autre part, faites une pâte la plus légère possible et, avec une partie de cette pâte, foncez une tourtière en tôle: garnissez ce fond au moyen des boulettes placées circulairement jusqu'au centre. Couvrez d'un cercle de pâte, mais d'une épaisseur moindre que celle du fond. Posez en bordure une bande de pâte de trois centimètres environ. Avant de porter au four, dorez le couvercle du pâté au moyen d'un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau tiède.
La tradition veut que la cuisinière établisse une cheminée au centre de l'édifice, en y faisant un trou assez large pour y introduire un carton de la grandeur d'une carte à jouer roulée dans sa longueur, par laquelle s'échappera la fumée pendant la cuisson.

504. Harengs et maquereaux marinés au vin blanc. 
Enlevez les filets. Rangez-les dans un sautoir beurré et couverts d'une marinade bouillante, préparée à l'avance pour diffusion de la note aromatique.
Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre, fines rondelles de carottes dentelées, rondelles d'oignon, thym, laurier, queues de persil et échalotes émincées.
Pochez harengs et maquereaux pendant douze minutes environ et laissez refroidir dans la marinade.
Se servent toujours très froids, avec accompagnement de marinade, rondelles de carottes et anneaux d'oignon, fines lamelles de citron cannelées.

505. Soufflé aux chicorées. 
Trois belles chicorées, un bon morceau de beurre, une cuillerée de farine, un demi-verre de bon lait, trois œufs, sel, poivre, sauce blanche ou sauce au jus.
Epluchez trois belles chicorées bien blanches et faites-les étuver avec un bon morceau de beurre jusqu'à parfaite cuisson. Passez-les au tamis fin.
D'autre part, faites une pâte composée d'une petite cuillerée de farine et d'un demi-verre de bon lait, et mettez au feu pour laisser donner un bouillon. Ajoutez-y trois jaunes d'œufs, un morceau de beurre, du poivre et du sel; mêlez aux chicorées ainsi que les blancs d'œufs battus en neige.
Mélangez bien et mettez dans une forme beurrée et légèrement enfarinée. Faites cuire une heure au bain-marie.
Arrosez le soufflé d'une bonne sauce au jus ou d'une sauce blanche, mais cette dernière est plus fade et n'est à conseiller que pour les jours maigres.

506. Gigot bouilli sauce aux câpres. 
Un gigot de mouton, une feuille de laurier, une branche de thym, sel, poivre, béchamelle, câpres.
Préparez une serviette propre dans laquelle vous roulez le gigot de mouton avec une feuille de laurier et une branche de thym, du sel et du poivre. Disposez en plein feu une casserole contenant assez d'eau bouillante pour couvrir la viande, et assurez-vous que l'eau bout réellement. Posez-y le gigot et gardez-le sous une constante et calme ébullition jusqu'à cuisson complète, soit un quart d'heure par livre de viande, en calculant depuis le temps où l'eau recommence à bouillir. Surveillez pour que l'ébullition ne cesse pas et que la serviette enveloppe bien le gigot. Il ne faut pas le laisser «fuir», comme on dit en termes culinaires. Quand il est cuit, enlevez le linge et servez avec une sauce aux câpres ou avec une purée de navets bien assaisonnée.
La sauce aux câpres est une sauce Béchamel légère dans laquelle vous avez ajouté des câpres.

507, Pain d'œufs. 
Persil haché, quatre œufs, sel, poivre, truffes ou champignons, purée d'oignons ou sauce tomate ou béarnaise.
Beurrez un moule quelconque de forme ronde, terrine à soufflé, moule à charlotte, etc.; saupoudrez de persil haché et cassez dedans les quatre œufs (un par convive) en mettant de place en place sel et poivre (on peut aussi ajouter des truffes ou des champignons hachés). Mettez votre moule au bain-marie et laissez cuire jusqu'à ce que le blanc des œufs soit complètement pris (un quart d'heure environ), mais cela dépend de la surface du moule employé et de la quantité à cuire. Démoulez et servez chaud sur une purée d'oignons ou entouré de sauce tomate ou béarnaise.
Vous pouvez encore servir le pain froid avec mayonnaise et décorer le plat de jambon et de morceaux de cornichon, c'est une excellente entrée pour déjeuner.

508, Poule aux nouilles. 
Une poule bien en chair, légumes du pot-au-feu, sel, poivre, un morceau de jambon cru, nouilles, beurre, tranches fines de lard de poitrine, carottes, oignons, thym, laurier, persil, gruyère râpé.
La poule aux nouilles est excellente, à cette saison où l'on est fatigué des viandes de boucherie, et bien supérieure à l'éternelle poule au riz. Videz et flambez une belle poule, bien en chair. Faites-la cuire une heure et demie avec les légumes du pot-au-feu, du sel, du poivre, un morceau de jambon cru, le gésier et le foie de la bête.
Au bout de ce temps, passez la cuisson, et faites-y pocher de bonnes nouilles aux œufs.
D'autre part, mettez dans une casserole un gros morceau de beurre ou de "Végétaline", des tranches fines de lard de poitrine, des carottes, des oignons coupés en rondelles. Faites-y dorer la poule.
Mouillez-la avec une grande tasse du bouillon que vous avez réservé. Ajoutez thym, laurier, persil et faites cuire encore, mais à petit feu, pendant une heure et demie, en ayant soin de retourner la poule de temps en temps. Découpez la poule, enlevez la peau.
Dressez les nouilles sur un plat, après y avoir mêlé gruyère et parmesan râpés. Posez la volaille par-dessus et recouvrez avec le jus de la cuisson de la poule.

LE GRILLON DU FOYER.