PLATS DE DÉJEUNER

Galantine de volaille (395) 
Timbales de filets de soles (429) 
Pommes de terre duchesse (473) 
Bœuf à la mode (474) 
Tomates farcies (463) 
Viennoise glacée (475) 

PLATS DE DÎNER
Potage crème d'asperges (458) 
Dorade à la royale (476) 
Pain de chou-fleur (443) 
Rôti de bœuf sauce béarnaise (477) 
Salade farcie (478) 
Flan aux fraises (442) 

473. Pommes de terre duchesse.
Huit pommes de terre, trois œufs, un œuf de beurre, persil, sel, poivre, friture.
Cette manière de présenter les pommes de terre est très jolie et très appétissante. 
Faites cuire vos pommes de terre à l'étouffée, en ayant soin qu'elles ne se fendent pas. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et pressez le tout. Passez-les au tamis de façon à obtenir une fine purée. Ajoutez à cette purée trois œufs entiers. Il faut au moins cela pour que le plat soit bon, et que les pommes de terre aient la légèreté voulue. Ajoutez aussi du beurre, gros comme un œuf, un peu de persil haché, du sel et du poivre. Mélangez parfaitement le tout pour obtenir une pâte bien homogène
Avec cette pâte, formez avec la main des petites boulettes que vous aplatirez pour en faire des espèces de petites galettes rondes, qui auront un bon centimètre d'épaisseur. Jetez ces galettes dans la friture bouillante, et ayez soin de ne pas les remuer pendant qu'elles cuisent dans la friture, car il ne faut pas qu'elles s'écrasent. S'il est nécessaire de les retourner, faites-le avec l'écumoire et en prenant beaucoup de précautions.

474. Bœuf à la mode. 
Un kilo de culotte de tranche, vinaigre, oignons, carottes, deux feuilles de laurier, quelques clous de girofle, thym, ail, laurier, sel, poivre, un bol d'eau, un demi-verre de vin blanc, un kilo de carottes.
Faites barder au boucher votre morceau de viande. Le bœuf à la mode est meilleur lorsque la viande a mariné un peu. Dans ce cas : on couvre le morceau de vinaigre additionné d'un oignon coupé en tranches, d'une carotte coupée, de deux feuilles de laurier, de quelques clous de girofle, de poivre et de sel et on le laisse ainsi pendant deux jours. On peut aussi, et c'est la méthode du Nord, mettre moitié vinaigre, moitié vin rouge. 
Voici maintenant la préparation proprement dite: Faites chauffer 125 grammes de beurre ou de bonne graisse et faites prendre couleur des deux côtés au morceau de viande frais ou mariné. Ajoutez deux carottes, quatre oignons dont un piqué de deux clous de girofle, du thym, un peu d'ail, du laurier, du sel et du poivre. Versez sur le tout un grand bol d'eau et un demi-verre de vin blanc. Vous pouvez, et cela ne sera que meilleur, remplacer l'eau par du bouillon, et le vin par un petit verre d'eau-de-vie. (D'autre part vous avez raclé et lavé vos carottes, vous les coupez en rondelles et vous les versez dans votre cocotte à côté de votre viande.) Couvrez hermétiquement la casserole et mettez au feu. Une longue cuisson lente est la condition essentielle de la réussite d'un bon bœuf à la mode; cinq heures ne sont pas de trop.
Lorsque la viande est cuite, dégraissez la sauce et si c'est nécessaire liez-la d'un peu de farine délayée dans de l'eau, puis passez la sauce au tamis et versez-la par-dessus le morceau de viande et les carottes.

475. Viennoise glacée. 
125 grammes de sucre en poudre, quatre œufs frais, 100 grammes de farine, un peu de vanille, 100 grammes de beurre, abricots. 
Mettez les 125 grammes de sucre en poudre dans un récipient quelconque, cassez les œufs par-dessus, Battez bien les œufs et le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient devenus mousseux. Ajoutez peu à peu 100 grammes de farine, que vous avez eu soin de peser à l'avance, pour ne pas laisser retomber la mousse. Ajoutez un peu de vanille pour parfumer. Faites couler dans la bassine 100 grammes de bon beurre fondu, mais pas trop chaud, et mélangez-le soigneusement à l'appareil. Beurrez et farinez un moule, remplissez-le aux deux tiers de sa hauteur avec de la pâte et faites cuire au four pendant vingt à vingt-cinq minutes. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir, puis étendez à la surface, avec un pinceau plat, de la marmelade d'abricots bien réduite.

476. Dorade à la royale. 
Une belle dorade, huile, beurre, sel, vingt champignons, deux poignées de crevettes, une cuillerée de farine, un verre de bouillon, un verre de vin blanc sec, un demi-verre de bon jus, un citron.
Nettoyez une belle dorade. Enlevez la tête, badigeonnez le poisson d'huile et mettez-le au four dans une lèche-frite, avec du beurre et du sel. Vous ne laissez cuire que vingt minutes. Faites revenir dans du beurre vingt têtes de champignons épluchés et les queues hachées. Disposez-les sur le poisson avec deux poignées de crevettes. 
D'autre part, préparez la sauce: Mettez dans une casserole la tête du poisson et couvrez-la toute d'eau salée. Laissez-la cuire une demi-heure. Dans une autre casserole, faites brunir dans du beurre une cuillerée de farine. Mouillez avec un verre de bouillon chaud, un verre de cuisson de la tête et un verre de vin blanc sec. Laissez bouillir doucement sur le côté. Si vous avez du bon jus bien fort, ajoutez-en un demi-verre; sinon remplacez-le par un peu de purée de tomates. Assaisonnez cette sauce à votre gré, versez-la sur le poisson et remettez le tout au four pour une petite demi-heure. Au moment de servir, pressez le jus d'un citron et disposez tout autour les petites rondelles de citron.

477. Rôti de bœuf sauce béarnaise.
Une livre et demie de faux filet, beurre, sel, poivre, un demi-verre de bon vinaigre à l'estragon ou du vinaigre de vin avec quelques branches d'estragon frais, thym, laurier, trois jaunes d'œufs, 250 grammes de beurre. 
Prenez une demi-livre de faux filet; c'est le meilleur pour un rôti. Placez-le dans une lèche-frite. Mettez dessus quelques morceaux de beurre, poivre, sel. Mettez au four chaud. Il faut environ un quart d'heure de cuisson par livre de viande. Arrosez fréquemment. N'ajoutez pas d'eau. Lorsque la viande est suffisamment cuite, c'est alors seulement que vous ajoutez un peu d'eau chaude versée par petite quantité pour déglacer la lèche-frite, mais pas trop. Il faut que le jus, que vous servirez à part dans une saucière, ne soit pas lavé, au contraire, un peu de graisse surnagera. Si vous ajoutez une sauce béarnaise, vous verserez le jus par-dessus le rôti, et vous servirez la sauce béarnaise à part dans une saucière. 
Sauce béarnaise. Mettez dans une petite casserole un demi-verre de bon vinaigre à l'estragon on du vinaigre de vin avec quelques branches d'estragon frais, un peu de thym, du laurier. Couvrez la petite casserole et faites bouillir pendant une demi-heure, jusqu'à ce que cette sauce soit réduite de moitié au moins. Laissez refroidir un peu, et passez la sauce à la fine passoire. Dans une autre casserole mettez trois jaunes d'œufs frais, faites chauffer en tournant constamment avec la cuillère de bois. Ajoutez peu à peu par petits morceaux, 250 grammes de beurre, le vinaigre goutte à goutte, ajoutez poivre, sel, et amenez toujours sans cesser de tourner, versez, en alternant avec le beurre, la sauce à bonne consistance. Ayez soin de tâter de temps en temps la sauce, de façon qu'elle soit chaude et non brûlante. A ce moment, vous pourrez ajouter l'estragon haché.

478. Salade farcie. 
125 grammes de viande (veau ou bœuf), un petit morceau de lard, une tranche de pain trempée dans du lait, un jaune d'œuf, sel, poivre, une laitue, beurre ou graisse. 
Faites un hachis avec la viande, le lard, le pain trempé dans le lait et le jaune d'œuf. Mélangez bien le tout, Salez et poivrez.
D'autre part, prenez une belle salade de laitue, enlevez les feuilles extérieures, puis détachez le cœur. Remplacez celui-ci par le hachis. Refermez la salade, liez-1a avec du fil blanc, Mettez au feu dans une casserole un gros morceau de beurre, ou, ce qui est plus économique, de la graisse. Quand le beurre ou la graisse sera fondu, ajoutez y la salade. Faites-la revenir de tous côtés avec poivre, sel, puis couvrez la casserole et retirez sur le coin du fourneau où vous laisserez la salade étuver pendant deux heures. Regardez de temps en temps si elle ne menace pas de s'attacher au fond de la casserole. Dans ce cas, ajoutez un peu d'eau, mais très peu à la fois.

LE GRILLON DU FOYER