LE CARNET de la MÉNAGERE
Quelques recettes de saison

PLATS DE DÉJEUNER

Tomates aux anchois et aux crevettes (467) 
Poisson en daube (468) 
Carottes nouvelles sauce poulette (457) 
Epaule de mouton à la julienne (469) 
Asperges en timbale (470) 
Bavaroise aux fraises (436) 

PLATS DE DÎNER

Potage printanier (452) 
Œufs brouillés aux pointes d'asperges (446) 
Laitues braisées (471) 
Pain de viande (472) 
Petits pois à l'ardennaise (459) 
Gâteau meunière (418)

467. Tomates aux anchois et aux crevettes. 
Huit tomates moyennes, un jaune d'œuf, huile, sel, poivre, vinaigre, une ou deux cuillerées de moutarde, un peu de poivre de Cayenne, persil, huit filets d'anchois, deux salades frisées, 125 grammes de crevettes.
Ce plat est très joli et très appétissant. Choisissez des tomates bien égales et de moyenne grosseur. Coupez-les en deux transversalement, en enlevant soigneusement les pépins. Retournez les tomates sur un tamis pour que le jus s'écoule et évidez un peu le cœur de chaque demi-tomate.
D'autre part, préparez une belle mayonnaise très épaisse (mettez dans un bol un jaune d'œuf et versez de l'huile goutte à goutte en tournant sans cesse, poivrez, salez et ajoutez une cuillerée de vinaigre). Pour assaisonner plus fortement, ajoutez-y une ou deux cuillerées de moutarde et une petite pointe de poivre de Cayenne.
Remplissez de cette sauce toutes les demi-tomates, pour qu'elles forment un petit dôme que vous saupoudrez légèrement de persil haché. Sur chaque petit dôme, posez un filet d'anchois, que vous roulerez sur votre doigt. Sur un plat rond, disposez les demi-tomates en couronne. Ayez deux belles salades frisées, dont vous ne prendrez que les feuilles bien jaunes. Lavez-les, égouttez-les et posez-les en tas au milieu du plat. Epluchez 125 grammes de crevettes et parsemez-en le bouquet de salade; une petite branche de persil frisé sera glissée entre les tomates.

468. Poisson en daube. 
Une livre de raie, une livre d'anguilles, eau, vinaigre, sel, poivre, laurier, deux oignons, deux citrons, gélatine, deux blancs d'œufs.
Ce plat est d'une grande utilité pour un ménage et peut être d'une très grande ressource en cas de l'arrivée d'un convive inattendu. La daube peut se conserver une quinzaine de jours. Nettoyez votre poisson, coupez les anguilles en tronçons, la raie en morceaux; mettez le poisson à froid dans moitié eau, moitié vinaigre avec sel, poivre, laurier et deux oignons. Faites cuire et, quand le poisson est cuit, retirez-le et ajoutez au jus encore un peu de vinaigre, le jus de deux citrons et de la gélatine blanche un peu détrempée dans de l'eau froide. Faites donner quelques bouillons. Laissez refroidir à moitié ; ajoutez deux blancs d'œufs pour clarifier; laissez mitonner ce jus encore une demi-heure, puis passez à travers une serviette mouillée. Mettez le poisson dans une terrine à pâté, versez le jus par-dessus; couvrez et placez dans un endroit frais pour que la gelée prenne consistance. 

469. Épaule de mouton à la julienne. 
Une épaule de mouton désossée, sel, poivre, persil, six champignons, une gousse d'ail, 100 grammes de jambon cru, 100 grammes de mie de pain, oignons, beurre, sel, poivre, deux œufs, une carotte, un bouquet garni, une bouteille de vin blanc ou trois quarts de litre de bouillon, une cuillerée à café de fécule, un morceau de glace de viande, petits oignons, un peu de sucre, navets, petites carottes, petites pommes de terre nouvelles.
Prenez une épaule de mouton désossée : étendez-la sur la table, le côté désossé au-dessus; assaisonnez de sel, de poivre; hachez du persil pour en obtenir une cuillère à bouche. Prenez ensuite six champignons crus et une demi-gousse d'ail, 100 grammes de jambon cru; hachez le tout très finement, ajoutez 100 grammes de mie de pain; hachez séparément un oignon, passez-le au beurre ; mélangez le tout, salez et poivrez; liez avec deux œufs entiers un peu battus et étendez cette pâte sur l'épaule. Enroulez celle-ci en long et cousez-la bien.
Mettez-la dans une casserole avec un oignon, une carotte et un bouquet garni. Arrosez-la d'une bouteille de vin blanc ou de trois quarts de litre de bouillon.Au premier bouillon, retirez sur le coin du fourneau, couvrez-la et laissez mitonner pendant deux heures. Une demi-heure avant de servir, enlevez le couvercle et mettez la casserole au four. Faites glacer l'épaule d'une belle couleur en l'arrosant souvent avec son jus de cuisson. Retirez-la du four, débridez-la et posez-la sur un plat très chaud. Passez le fond de cuisson au tamis dans une autre casserole, dégraissez et faites un peu réduire. Liez avec une cuillerée à café de fécule délayée dans deux cuillerées d'eau froide et ajoutez un morceau de glace de viande. Découpez l'épaule en tranches transversales et disposez- les sur un plat. Placez tout autour, par bouquets, des légumes fins de la saison que vous aurez cuits au préalable: petits oignons cuits au beurre, petites carottes rondes et petites pommes de terre nouvelles rôties au beurre. Versez une partie de la sauce sur l'épaule, et le reste dans une saucière. Faites servir avec des assiettes très chaudes. 

470. Asperges en timbale. 
Une botte d'asperges, une béchamelle très épaisse avec deux cuillerées de farine, un œuf de beurre, sel, poivre, un grand verre de lait tiède, 50 grammes de râpé et un peu de noix de muscade, un quart de livre de langue de bœuf, une demi-livre de champignons.
Faites cuire les asperges comme à l'ordinaire, égouttez-les et coupez-les en tronçons. Faites une béchamelle très épaisse en mélangeant deux cuillerées de farine avec un morceau de beurre gros comme un œuf, sel et poivre, et vous mouillez le tout avec un grand verre de lait tiède. Laissez cuire jusqu'à ce que vous obteniez une sauce épaisse et lisse. Ajoutez 50 grammes de râpé et un peu de noix de muscade. Ayez, d'autre part, un quart de livre de langue de bœuf que vous aurez coupée en dés. Epluchez une demi-livre de champignons. Faites-les cuire et hachez-les finement. Ajoutez la langue de bœuf et les champignons à votre sauce. Ajoutez vos asperges dans la sauce et versez dans une timbale.

471. Laitues braisées. 
Quatre laitues, 80 grammes de lait, un demi-litre de bouillon, 20 grammes de beurre ou de "Végétaline", épices, bouquet garni, laurier, jus de viande.
Nettoyez les laitues, enlevez les feuilles extérieures, lavez-les avec soin, puis laissez-les tremper cinq minutes dans l'eau salée; égouttez-les, jetez-les ensuite dans de l'eau bouillante également salée. Lorsqu'elles ont donné un bouillon, couvrez la casserole et laissez continuer la cuisson à feu vif. Au bout de dix minutes, les laitues seront cuites. Prenez une casserole, couvrez-en le fond à l'aide de tranches de lard; versez par-dessus le bouillon, ajoutez-y des épices, un bouquet garni, du laurier, puis posez par-dessus vos laitues et faites bouillir. Après le premier bouillon, couvrez les laitues à l'aide d'un papier beurré, couvrez la casserole de son couvercle et retirez sur le côté du feu. Vous laisserez mijoter une heure environ. Retirez les laitues, égouttez-les, passez le jus à l'étamine ou à la passoire; ajoutez-y un peu de jus de viande. Remettez les laitues dans la sauce, laissez-les chauffer encore quelques instants, puis disposez le tout dans un plat creux.

472. Pain de viande. 
Des restes de viande, même poids de hachis de porc, des cornichons, trois œufs, une tranche de mie de pain trempée dans du lait, une échalote, persil, poivre, sel.
Hachez votre reste de viande, ajoutez votre hachis de porc, quelques petits cornichons coupés, trois jaunes d'oeufs, les blancs battus en neige, une tranche de mie de pain trempée dans du lait, de l'échalote hachée, du persil haché, du poivre et du sel. Travaillez bien le tout ensemble. Vous pouvez, soit en faire un seul pain de viande, soit diviser le tout en petits pains ronds.
Disposez l'un ou l'autre dans une lèche frite et mettez au four sans beurre ni graisse. Il s'accumulera bientôt de la graisse dont vous vous servirez pour arroser le ou les pains. Ajoutez une petite cuillerée d'eau, ce sera sans doute nécessaire. Laissez cuire au four trois quarts d'heure en arrosant souvent, et servez, soit avec une sauce tomate, soit avec une sauce aux échalotes. 
Sauce aux échalotes. Faites brunir un morceau de beurre. Ajoutez quelques échalotes coupées en morceaux. Faites-les brunir pendant une demi-heure afin qu'elles soient bien tendres. Versez-y peu à peu une petite quantité d'eau et un peu de vinaigre. Liez la sauce avec une cuillerée de fécule délayée et de l'eau froide. 

LE GRILLON DU FOYER.