PLATS DE DÉJEUNER

Soufflé au fromage (461) 
Turban de colin (413) 
Asperges à la flamande (451) 
Caneton aux petits pois (462) 
Tomates farcies (463) 
Flan aux fraises (442) 

PLATS DE DÎNER

Potage aux laitues (416) 
Œufs printaniers (464) 
Chicorées à la crème (420) 
Filets de mouton sauce parisienne (465) 
Artichauts à la lyonnaise (411) 
Crème aux framboises (448) 

461. Soufflé au fromage.
Un œuf de beurre, une cuillerée de farine, lait, 125 grammes de gruyère râpé, quatre œufs.
Ce soufflé ne pouvant attendre, il faudra prendre vos précautions pour le servir au moment précis où il sera prêt.
Faites fondre dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf, mélangez-y une cuillerée de farine et délayez avec du lait. Versez le lait par petite quantité en tournant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une belle crème épaisse. Vous avez ainsi obtenu une béchamelle.
Ajoutez-y 125 grammes de gruyère râpé et quatre jaunes d'œufs, un à la fois. Battez les blancs en neige et ajoutez-les peu à peu en mélangeant et en tournant très doucement. Versez l'appareil dans un plat supportant l'action du feu et mettez au four modéré. Il faut un quart d'heure de cuisson environ pour obtenir un soufflé parfait, et vous pourrez envoyer à table un plat appétissant, surmonté d'un large dôme doré à souhait et répandant un parfum des plus engageants.

462. Caneton aux petits pois. 
Un jeune caneton, 50 grammes de beurre, un oignon, une carotte, sel, poivre, thym, laurier, un litre de bouillon, une laitue, farine.
Faites revenir dans 25 grammes de beurre chaud un oignon coupé en petits morceaux et une carotte émincée. Quand le tout est bien revenu, salez, poivrez, ajoutez thym et laurier, et laissez cuire encore une quinzaine de minutes.
Mettez dans la casserole le caneton, versez par-dessus un litre de bouillon et une laitue coupée en morceaux. Couvrez la casserole, mettez-la dans le four et laissez cuire le caneton pendant une heure environ, en ayant soin de l'arroser et de le retourner de temps en temps. Lorsque le caneton est cuit, enlevez-le de son jus et posez-le sur un plat que vous tiendrez au chaud, Dégraissez soigneusement le jus, ajoutez-y un morceau de beurre manié de farine. Faites bouillir et, quand le jus est devenu épais, tenez-le au chaud sur le côté du fourneau.
Découpez le canard et versez la sauce par-dessus en la passant au tamis. Vous avez fait cuire à la manière ordinaire des petits pois; servez-les autour du canard ou, si vous le préférez, mélangez-les au préalable au jus.

463. Tomates farcies. 
De petites tomates bien mûres, des champignons bien blancs, une tranche fine de jambon, un peu d'échalote, du persil, de la mie de pain rassis, sel, poivre, beurre, deux jaunes d'œufs, parmesan râpé.
Prenez de petites tomates bien mûres et d'égale grandeur. Coupez-les en deux par le milieu ou, si elles sont fort petites, enlevez-en une grande calotte. Exprimez-en le jus et les pépins en les pressant légèrement. Enlevez une partie de la pulpe que vous réservez. Mettez ces tomates les unes à côté des autres dans la lèchefrite. D'autre part, faites une farce contenant des champignons bien blancs hachés, une tranche fine de jambon, un peu d'échalote et de persil, le tout finement haché, de la mie de pain rassis, la pulpe des tomates, du sel et du poivre. Mettez cette farce dans une casserole avec du beurre. Faites cuire à plein feu pendant dix minutes. Retirez du feu et liez avec deux jaunes d'oeufs crus. Garnissez-en l'intérieur des tomates. Saupoudrez de mie de pain et de parmesan râpé. Arrosez de beurre fondu, et faites cuire pendant dix minutes dans un four très chaud.

464. Œufs printaniers. 
Huit œufs, 40 grammes de beurre, une demi-livre de tomates, un peu de crème, un quart de livre de crevettes, une mayonnaise, du pain, cresson.
Mettez les ceufs dans l'eau bouillante et mettez bouillir pendant sept minutes. Le blanc doit être pris, mais le jaune doit être encore crémeux. Retirez-les, mettez-les dans une passoire et faites couler de l'eau froide par-dessus pendant quelque temps; écalez-les avec beaucoup de précaution, pour que le jaune ne s'écoule pas. Faites une mayonnaise très épaisse.
Pelez les tomates que vous aurez choisies bien mûres, coupez-les en tranches aussi fines que possible, mais qui puissent rester entières. Coupez d'autre part, des rondelles de pain bien régulières, à l'aide d'un verre, et faites-les frire dans le beurre pour obtenir de beaux croûtons dorés, mais qui restent tendres. D'autre part, épluchez vos crevettes.
Voici maintenant comment vous arrangez votre plat: sur un plat rond, disposez une couche de mayonnaise. Arrangez en tas les œufs, autour de ceux-ci disposez les croûtons alternant avec les rondelles de tomates et, sur chacun, croûton et tomate, posez un petit tas de crevettes épluchées. Garnissez le plat à l'aide de cresson et l'ensemble aura très bon aspect.
Vous pouvez rendre le plat plus joli encore en colorant la mayonnaise à l'aide d'un peu de cresson, que vous aurez haché très finement.

465. Filet de mouton sauce parisienne. 
Une livre et demie de filet de mouton coupé en filets mignons et piqués de fins lardons, une marinade. Marinade: un oignon haché revenu dans du beurre, puis mouillé d'un verre de vin blanc, un demi-verre de vinaigre, une cuillerée d'huile d'olive, un petit bouquet garni, du sel, du poivre; faites bouillir le tout, puis laissez cuire sur le côté. Passez la marinade et jetez-la par dessus les filets. Laissez mariner vingt-quatre heures; retirez les filets, essuyez-les et faites-leur prendre couleur (cinq minutes de chaque côté) dans du beurre et chauffé. Sauce: mettez au feu dans une casserole un décilitre de vin, un décilitre de vinaigre, trois petites échalotes, un peu de cerfeuil; faites réduire de moitié et laissez tiédir; ajoutez hors du feu deux jaunes d'oeufs, en fouettant, un bon morceau de beurre, sel et poivre, et liez la sauce sur le côté du fourneau; passez à l'étamine, ajoutez quatre cuillerées de purée de tomates, quelques petits morceaux de beurre fouetté. Pour avoir une sauce bien épaisse, tenez-la au chaud au bain-marie; retirez les filets, dégraissez le jus de cuisson.
Déglacez la casserole avec un verre de vin blanc; faites réduire ce jus, versez-le sur les filets et servez à part la sauce dans une saucière.

466. Crème aux framboises. 
Une demi-livre de belles framboises, un verre de vin rouge, cing œufs, 150 grammes de sucre en poudre.
Prenez une demi-livre de belles framboises et mettez-les dans un linge propre; tordez-le pour en extraire le jus, que vous recueillerez dans une terrine et auquel vous ajouterez un verre de vin rouge. Cassez cinq œufs et séparez les jaunes des blancs. Battez fortement les premiers et mélangez-y le jus des framboises, additionné de vin. Incorporez-y 125 grammes de sucre en poudre et tournez constamment avec une cuillère de bois. Ne laissez pas bouillir et retirez la casserole sur le côté lorsque la crème commence à épaissir. Passez à la fine passoire et laissez refroidir.
Peu de temps avant de servir, fouettez fortement les blancs d'œufs en neige. Si vous avez quelques blancs d'oeufs restants, mais très frais, mélangez-les à la crème. Ajoutez-y quelques cuillerées de sucre en poudre, suivant le goût. Servez immédiatement afin que cette jolie crème mousseuse ne s'affaisse pas.

LE GRILLON DU FOYER.