PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de veau et de jambon (455) 
Betteraves aux crevettes (405) 
Croquettes aux œufs (380) 
Lapereau au vin blanc (456) 
Carottes nouvelles sauce poulette (457) 
Bavaroise aux fraises (436) 

PLATS DE DÎNER

Potage crème d'asperges (458) 
Timbales de filets de soles (429) 
Petits pois à l'ardennaise (459) 
Côtelettes d'agneau farcies au ris de veau (460) 
Asperges sauce vinaigrette
Pudding de maison (382)

455. Pâté de veau et de jambon. 
Une livre de veau dans la cuisse, quelques tranches de jambon, tranches de lard frais, chair à saucisses, tranches de pain trempé dans du lait, sel, poivre, thym, laurier, sauge, un oignon, un verre de bouillon, un verre à vin de cognac, quelques bardes de lard, une bande de pâté.
Prenez une livre de veau dans la cuisse, dépouillez-la de toute graisse et coupez-la en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur. Ayez, d'autre part, quelques tranches de jambon. Prenez une grande terrine allant au four et garnissez-en tout l'intérieur de tranches de lard frais; mettez au fond un lit de tranches de veau, puis un lit de tranches de jambon, puis une couche de chair à saucisses et, enfin, un lit de tranches de pain trempé dans du lait. Continuez à poser les couches dans le même ordre jusqu'à ce que la terrine soit pleine. Assaisonnez le tout de sel, de poivre, de thym, de laurier, de sauge et ajoutez un oignon coupé en tranches.
Versez dans la terrine un verre de bouillon et un verre à vin de cognac. Couvrez le tout de quelques bardes de lard, placez le couvercle et fermez celui-ci hermétique ment au moyen d'une bande de pâté coulée sur les interstices. Faites cuire le pâté à four modéré pendant cinq heures. Ce pâté se mange froid. Il se sert avec une salade de laitue.

456. Lapereau au vin blanc 
Un lapereau, un bon morceau de beurre, deux cuillerées de graisse, douze petits oignons, quelques morceaux de lard maigre, farine, bouillon au jus de viande, un grand verre de vin blanc, un petit verre de cognac, un bouquet garni, thym, laurier, sel, poivre, une pointe de cayenne, un peu de quatre épices, deux jaunes d'œufs.
Mettez au feu, dans une sauteuse, un bon morceau de beurre et deux cuillerées de graisse. Quand le tout est bien chaud, ajoutez-y douze petits oignons. En secouant la sauteuse, faites-les revenir pour qu'ils soient bien bruns de tous côtés. Retirez-les alors et remplacez-les par quelques morceaux de lard maigre. Quand ils sont bien revenus, retirez-les, et mettez alors dans la graisse le lapereau coupé en morceaux et faites-les revenir un quart d'heure en tournant. Saupoudrez-les de farine et laissez revenir encore quelque temps. Mouillez de jus de viande ou de bouillon, d'un grand verre de vin blanc et d'un petit verre de cognac. Ajoutez un bouquet garni, thym, laurier, sel, poivre, une pointe de cayenne et un peu de quatre épices. Laissez cuire. Quand le lapereau est bien cuit, ajoutez y les oignons et le lard. D'autre part, faites revenir dans du beurre le foie que vous avez réservé
Quand il est cuit, écrasez-le et ajoutez-le au lapereau. Au moment de servir, déposez sur un plat les morceaux de lapin, liez la sauce avec deux jaunes d'œufs. Versez la sauce sur le lapin.

457. Carottes nouvelles sauce poulette. 
Un kilo de carottes, 60 grammes de beurre, une cuillerée de farine, deux decilitres de bouillon de carottes, un jaune d'œuf, un citron.
Mettez dans une casserole, avec de l'eau froide salée, des carottes nouvelles pelées. Couvrez la casserole et retirez sur le côté. Il faut vingt ou trente minutes de cutsson, 30 grammes de beurre, auquel vous ajouterez quand il est chaud une cuillerée de farine. Mouillez avec deux décilitres de bouillon de carottes; assaisonnez et fouettez en dehors du feu. Délayez à part un jaune d'œuf dans un peu de sauce. Ajoutez un peu de jus de citron. Versez, remettez sur le feu et faites donner un bouillon. Retirez la casserole sur le côté, ajoutez 30 grammes de beurre et jetez dans la sauce les carottes bien égouttées. Mélangez bien, en tournant à la cuillère de bois. 

458. Potage crème d'asperges. 
Une trentaine d'asperges, un litre et demi de bon bouillon dégraissé ou bien une égale quantité de lait, sel, poivre, une petite cuillerée de farine de riz, trois grandes cuillerées de crème, une petite cuillerée de jus d'épinards. Prenez une trentaine d'asperges, dont vous coupez les pointes sur une longueur de deux centimètres environ. Epluchez le reste et cuisez-le dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce que la tête soit parfaitement tendre. Faites égoutter et passez les asperges au fin tamis, en ajoutant un peu de sel.
D'autre part, faites bouillir un litre et demi de bon bouillon dégraissé, ou bien une quantité égale de lait, si vous voulez taire un potage maigre. Ajoutez la purée d'asperges, et laissez bouillir encore pendant un quart d'heure en remuant fréquemment.
D'autre part, faites cuire, dans de l'eau bouillante, les pointes d'asperges pendant dix ou quinze minutes Laissez- les soigneusement égoutter et placez-les dans une soupière. Ajoutez le potage, du sel, du poivre, une petite cuillerée de farine de riz délayée dans de l'eau froide, et trois grandes cuillerées de crème. Versez immédiatement les asperges dans la soupière sans plus laisser bouillir. Ce potage est très fin, il peut être coloré à l'aide d'une petite cuillerée de jus d'épinards. C'est plus joli, mais pas meilleur.

459. Petits pois à l'ardennaise. 
Un litre de petits pois écossés, 50 grammes de beurre, 125 grammes de lard de poitrine coupé en morceaux, une laitue, un quart de litre de bouillon, farine, un jaune d'oeuf.
Mettez les petits pois dans une casserole, avec 30 grammes de beurre et 125 grammes de lard de poitrine coupé en morceaux.
Ajoutez une laitue soigneusement lavée, égouttée et ficelée, et, enfin, mouillez le tout avec un quart de litre de bouillon. Couvrez la casserole et faites donner quelques bouillons, puis laissez cuire pendant une bonne demi-heure, en ajoutant peu à peu la même quantité de bouillon, c'est-à-dire un quart de litre.
Avant de servir, enlevez la ficelle qui entoure la laitue; mettez dans un bol un morceau de beurre et une cuillerée de farine, maniez bien le tout ensemble, ajoutez ce melange aux petits pois pour les lier et servez. Vous pouvez aussi ajouter un jaune d'oeuf avant le beurre, c'est meilleur encore.

460. Côtelettes d'agneau farcies au ris de veau. 
Huit petites cotelettes d'agneau, un grand ris de veau ou deux petits, beurre ou Végétaline farine, lait, deux jaunes d'œufs, un grand bol de crème double, chapelure, deux œufs.
Ceci est un plat très fin et très délicat. Il faut prendre deux petites côtelettes d'agneau par personne, soit huit côtelettes et un grand ris de veau ou deux petits. Faites cuire le ris de veau à l'eau bouillante. D'autre part, faites une béchamelle très épaisse, avec du beurre, de la farine et du lait. Ajoutez-y deux jaunes d'oeufs et un grand bol de crème double. Il faut que cette pâte soit bien épaisse. Ajoutez-y le ris de veau. Etalez une couche de cette pâte sur les deux faces de chaque côtelette. Ayez dans une assiette, deux œufs battus, dans une autre de la fine chapelure; plongez-y les côtelettes deux fois, alternativement dans l'œuf et dans la chapelure, puis faites-les cuire dans du beurre très chaud. Ces côtelettes se servent sans sauce, avec une garniture de longues pointes d'asperges Cependant, si vous le préférez, vous pouvez les accompagner d'une sauce à la crème 

LE GRILLON DU FOYER.