PLATS DE DÉJEUNER

Melon à la créole (449)
Dorade à la norvégienne (396)
Pain de chou-fleur (443)
Ragoût de mouton printanière (450)
Asperges à la flamande (451)
Bavaroise aux fraises (436)

PLATS DE DÎNER

Potage printanier (452)
Œufs en meurette (386)
Chicorées à la crème (420)
Croquettes de cervelles de mouton (453)
Rissoles d'épinards (423)
Crêpes aux framboises (454)

449. Melon à la créole.
Un melon cantaloup, un ananas, des fraises, des bananes, deux à trois verres à liqueur de kirsch, glace pilée.
Faites une ouverture circulaire sur la partie supérieure d'un melon cantaloup bien à point. Enlevez l'eau et les pépins, puis, avec une cuillère, retirez avec précaution, sans briser l'écorce, toute la pulpe. Coupez-la en dés et mélangez-la à quantité égale d'ananas coupés en dés, de fraises et de bananes épluchées, coupées en lames. Saupoudrez largement de sucre et mouillez de deux ou trois verres à liqueur de kirsch. Remplissez de ce mélange l'écorce du melon. Refermez l'orifice supérieur et bouchez la fente avec du beurre. Enveloppez le melon dans une serviette et laissez rafraîchir pendant deux heures dans une terrine remplie de glace pilée.

450. Ragoût de mouton printanière.
Une épaule de mouton, des petites carottes nouvelles, des navets nouveaux, des petits oignons, un peu de haricots verts, des pommes de terre nouvelles, trois bonnes cuillerées de graisse, un verre de vin blanc, une cuillerée de farine, sel, poivre, bouquet garni.
Coupez la viande en morceaux et faites-la revenir dans une sauteuse, avec deux bonnes cuillerées de graisse, sur feu modéré. Secouez les morceaux, sans les piquer, pendant vingt minutes Arrosez avec un verre de vin blanc. Laissez réduire un peu le jus, puis saupoudrez les morceaux de viande avec une cuillerée de farine. Faites revenir encore un peu, et enfin, lorsque tout cela sera bien revenu, mouillez avec de l'eau chaude et faites partir à ébullition; ajoutez sel, poivre et bouquet garni. Après le premier bouillon, couvrez la casserole, retirez-la sur un coin du fourneau et laissez cuire pendant une heure. D'autre part, vous épluchez tous vos légumes. Dans une grande poêle à frire, mettez une grande cuillerée de graisse; quand elle est bien chaude, ajoutez les oignons, les carottes et les navets que vous ferez revenir, puis cuire doucement pendant trois quarts d'heure en secouant de temps en temps. Les haricots et les pommes de terre seront cuits à l'eau bouillante salée. Tous ces légumes seront ajoutés à la viande. Au moment de servir, dégraissez la viande et versez le tout, après avoir enlevé le bouquet garni, dans un grand plat creux préalablement chauffé.

451. Asperges à la flamande.
Une botte d'asperges, eau bouillante salée, quatre œufs durs, du bon beurre frais, persil haché fin.
Dans les Flandres, on sert les asperges de la façon suivante, ce qui en fait un plat nourrissant. Les asperges sont nettoyées à la manière ordinaire. Vous les lavez et vous les mettez dans de l'eau bouillante salée; vous les faites cuire un petit quart d'heure. Quand elles sont cuites, retirez-les et égouttez-les soigneusement sur un torchon. Faites cuire quatre œufs durs, puis faites fondre du bon beurre frais. Pour servir les asperges, vous posez une serviette blanche au fond d'un plat. Vous mettez les asperges en tas par-dessus et, tout autour, vous disposez les œufs durs coupés en deux, alternant avec des petits tas de persil haché fin. Le beurre se sert dans une saucière. Chaque convive prend quelques asperges, deux demi-œufs, du persil. Il écrase avec sa fourchette les œufs durs, mélange le persil et verse par-dessus deux cuillerées de beurre. Ceci forme une pâte dans laquelle on trempe les asperges.

452. Potage printanier.
Poireaux, céleri, pommes de terre, navets, un œuf, huile.
Faites cuire à l'eau bouillante les légumes suivants : poireaux, céleri, pommes de terre, navets, après les avoir préalablement coupés très fins. Quand ils sont cuits, montez un jaune d'oeuf avec de l'huile, comme pour une mayonnaise, et, au moment de servir, faites cuire dans le bouillon le blanc d'œuf. Délayez la mayonnaise avec un peu de bouillon, jusqu'à ce que vous puissiez l'ajouter à celui de la casserole, et servez. Ce potage, qui peut paraitre extraordinaire, est excellent, surtout quand il est préparé avec l'eau qui a cuit des haricots. Il ne faut employer que de la bonne huile d'olives, sans goût de fruits.

453. Croquettes de cervelles de mouton.
Cervelles de mouton, persil haché, un bon morceau de beurre, deux ou trois cuillerées de fécule de pommes de terre ou deux cuillerées de farine, un peu de lait, quelques cuillerées de bonne crème double, sel, poivre, deux œufs, fine chapelure, bonne friture.
Débarrassez les cervelles de la peau qui les entoure, écrasez-les et mêlez-y un peu de persil haché. D'autre part, faites la sauce suivante: un bon morceau de beurre, deux ou trois cuillerées de fécule de pommes de terre ou deux cuillerées de farine, mais la fécule donne un goût beaucoup plus fin à la sauce; un peu de lait pour délayer la farine et quelques cuillerées de bonne crème double très épaisse. Il faut que cette sauce soit une sorte de pâte à laquelle vous mêlerez les cervelles écrasées. Laissez chauffer pendant un moment, assaisonnez de poivre et sel, puis laissez refroidir cette pâte sur un plat pendant deux heures. Avec cet appareil, formez des croquettes, très petites; mettez dans une assiette creuse deux œufs bien battus, dans une autre de la très fine chapelure. Trempez les croquettes alternativement deux fois dans l'oeuf et dans la chapelure, puis jetez-les en pleine graisse, dans de la bonne friture de qualité supérieure et bien bouillante. Retirez-les et faites-les égoutter. Vous servirez sur une serviette pliée, entourée de persil frais.

454. Crêpes aux framboises.
Un demi-litre de lait, trois cuillerées à bouche de farine, une petite. pincée de sel fin, trois oeufs, un bon morceau de beurre, framboises, sucre fin, une demi-douzaine de biscottes, 75 grammes de sucre, un verre à liqueur de bon kirsch.
Prenez un demi-litre de lait dans lequel vous délayez trois cuillerées à bouche de farine et une petite pincée de sel fin; ajoutez-y trois jaunes d'oeufs. Battez les trois blancs en une belle neige bien ferme et mélangez au reste, que vous fouettez pendant un moment.
Faites chauffer un bon morceau de beurre dans la poêle, versez-y la pâte liquide et, dès qu'elle commence à cuire, couvrez-la de framboises pas trop mûres, que vous saupoudrez de sucre fin. Pilez une demi-douzaine de biscottes, recouvrez les framboises de cette fine chapelure tamisée. Retournez rapidement la crêpe, laissez cuire un moment et saupoudrez largement de sucre. Servez ces crêpes avec un sirop léger, que vous obtenez aisément en faisant fondre 75 grammes de sucre dans quelques cuillerées d'eau, sirop auquel vous mélangez un verre à liqueur de bon kirsch. Vous pouvez préparez la crêpe autrement : divisez le liquide en deux parties et faites séparément deux fines crêpes; vous arrangez les framboises et le sucre entre les deux crêpes.Saupoudrez de sucre, glacez à la pelle rouge et servez avec la sauce au kirsch. Vous pouvez remplacer les framboises par des cerises dépouillées de leur noyau, par de grosses fraises coupées en deux et surtout par les petites fraises des bois qui leur donnent un parfum délicieux.

LE GRILLON DU FOYER.