PLATS DE DÉJEUNER
Galantine de volaille (395)
Dorade à la norvégienne (396)
Pain de chou-fleur (443)
Foie de veau braisé à la provençale (444)
Rissoles d'épinards (423)
Langues de chat (445)

PLATS DE DÎNER
Soupe de légumes (428)
Œufs brouillés aux pointes d'asperges (446)
Artichauts à la lyonnaise (411)
Escalopes de veau printanière (447)
Laitues farcies (430)
Crème aux framboises (448)

443. Pain de chou-fleur
Un chou-fleur, un demi-décilitre de lait, 40 grammes de gruyère rapé, deux jaunes d'oeufs, une bonne poignée de mie de pain.
Vous commencez par diviser le chou-fleur en petits bouquets, puis vous les lavez soigneusement à l'eau froide et vous jetez ces bouquets dans de l'eau bouillante salée; laissez-les bouillir pendant un bon quart d'heure. Retirez les bouquets de l'eau; égouttez, puis écrasez à l'aide d'une fourchette. Ajoutez-y la mie de pain que vous aurez bien écrasée. Ajoutez sel, poivre, le fromage râpé et deux jaunes d'oeufs. Vous pouvez y mettre un peu de muscade, si vous en aimez le goût. D'autre part, battez en crème épaisse les deux jaunes d'oeufs auxquels il serait meilleur de pouvoir en ajouter un troisième. Ajoutez-les lentement à la préparation. Versez le tout dans un moule beurré. Placez ce dernier dans une casserole remplie en partie d'eau chaude, de façon que l'eau arrive un peu plus haut que la moitié du moule. Mettez au four et faites cuire pendant une heure au bain-marie. Pendant ce temps, préparez la sauce:
Faites une sauce Béchamel, composée d'un morceau de beurre gros comme un ceuf, d'une cuillerée de farine, d'un décilitre de lait. Quand la sauce a pris la consistance voulue, après avoir cuit sur feu doux, ajoutez-y un jaune d'oeuf, un bon morceau de beurre. Vous aurez ainsi une bonne sauce dorée et bien crémeuse. Démoulez le pain de chou-fleur sur un plat et versez la sauce par- dessus.

444. Foie de veau braisé à la provençale.
Quatre tranches de beau foie de veau, sel, poivre, lard, thym, laurier en poudre, une pincée de farine, un anchois, une gousse d'ail, deux échalotes, du persil, quelques capres, deux jaunes d'oeufs, un jus de citron, pommes de terre.
Coupez un beau foie pâle en tranches régulières et assez épaisses; assaisonnez-les de sel, de poivre, d'épices, ainsi que de thym et de laurier en poudre. Dans une casserole, faites fondre du lard. Mettez-y les tranches de foie et faites-les cuire. La cuisson terminée, retirez-les, placez-les en couronne sur un plat où vous les tenez au chaud. Jetez dans la cuisson une pincée de farine, tournez; ajoutez alors un anchois, une gousse d'ail et deux échalotes, du persil, et quelques câpres, le tout finement haché. Faites réduire le jus, puis liez-le avec deux jaunes d'oeufs; ajoutez un jus de citron, et versez la sauce brûlante sur le foie.
Le foie se servira avec des pommes de terre à l'anglaise.

445. Langues de chat.
125 grammes de farine de gruau, 125 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sucre vanillé, un quart de litre de crème double, trois blancs d'oeufs.
En cette saison, je vous conseille de les faire à la crème. En hiver, vous remplacez la crème par du beurre.
Dans une terrine, mettez 125 grammes de farine de gruau, 125 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sucre vanillé; procurez-vous un grand quart de litre de crème double, un demi-litre vaudrait mieux. Fouettez-la pour la rendre bien légère. Ajoutez trois blancs d'œufs battus en neige bien ferme et versez le tout dans une terrine. Mélangez longuement en battant. Vous avez, au préalable, beurré une plaque. Versez immédiatement le mélange dans une petite poche avec douille. Formez-en des languettes et mettez-les sur la plaque, à quelques centimètres les unes des autres. La grande condition de la réussite des langues de chat est de les mettre à four doux, où elles doivent cuire très lentement. Il faut que les bords seuls soient dorés.
Retirez alors la plaque et laissez refroidir les langues de chat avant de les détacher.

446. Œufs brouillés aux pointes d'asperges.
Petites asperges vertes, ou botte d'as- perges ordinaires, choisies petites; sauce blanche, quatre ceufs, deux cuillerées de crème douce, sel, 100 grammes de beurre frais, persil.
Epluchez les asperges et coupez-les en tronçons de deux ou trois centimètres de long, et vous vous arrêterez lorsque l'asperge commencera à être dure. Faites-les blanchir dans l'eau bouillante, puis mettez-les égoutter longtemps. Faites maintenant une sauce blanche: un morceau de beurre gros comme un œuf, une grande cuillerée de farine, vous mouillez avec du lait pour obtenir une sauce très légère. Ajoutez-y les asperges et laissez mijoter un quart d'heure sur le coin du fourneau. Pendant ce temps, préparez les œufs brouillés. Prenez quatre œufs bien frais, cassez-les dans un bol et mélangez-les; ajoutez-y deux cuillerées de crème douce et un peu de sel. Dans une casserole à fond arrondi, de préférence, mettez 100 grammes de beurre frais; faites-le fondre en remuant jusqu'à ce qu'il soit blanc, laiteux, mais non clarifié. Versez les ceufs et faites commencer la cuisson. Remuez sans cesse, afin que les œufs s'épais- sissent sans se prendre au fond. Lorsqu'ils sont devenus bien crémeux et onctueux, ajoutez-y quelques petits mor- ceaux de beurre frais. Sur un plat rond, préalablement chauffé, posez au milieu le tas d'asperges légèrement saupoudrées de persil haché fin.
Tout autour, disposez les œufs brouillés en couronne. Si, par économie, vous ne voulez pas préparer des œufs en grande quantité, mettez, au contraire, les œufs en tas au milieu et les asperges en couronne tout autour.

447. Escalopes de veau printannière.
Quatre escalopes de veau, des pommes de terre nouvelles toutes petites, des petits pois et des jeunes carottes toutes petites, un jaune d'œuf, une demi-cuillerée de moutarde, poivre, sel, huile, une ou deux cuillerées de vin blanc, un œuf battu, chapelure, beurre ou "Végétaline", tomates.
Epluchez les légumes (pommes de terre, carottes, pois) et faites-les blanchir et cuire séparément; égouttez-les soigneusement. Faites la sauce suivante: au fond d'un bol, un jaune d'oeuf, une demi-cuillerée de moutarde, poivre et sel; versez de l'huile,' goutte à goutte, jusqu'à ce que vous ayez obtenu une véritable mayonnaise, mais remplacez le vinaigre par une ou deux cuillerées de vin blanc.
Dans une assiette, mettez un œuf battu, dans une autre de la fine chapelure; trempez les escalopes de veau des deux côtés, alternativement, deux fois dans l'oeuf et dans la chapelure. Puis faites-les frire dans du beurre ou de la graisse bien chaude, mais pas trop bouillante. Quand elles sont bien grillées, arrangez-les sur le plat creux; mélangez maintenant vos légumes avec votre sauce et disposez-les au milieu du plat. Coupez quelques tomates en tranches, épépinez-les soigneusement et disposez-les sur les escalopes. Versez sur celles-ci leur jus de cuisson. Ce plat est peu connu et excellent.

448. Crème aux framboises.
Une demi-livre de belles framboises, un verre de vin rouge, cinq œufs, 125 grammes de sucre en poudre.
Prenez une demi-livre de belles framboises et mettez-les dans un linge propre; tordez-le pour en extraire le jus, que vous recueillerez dans une terrine et auquel vous ajouterez un verre de vin rouge. Cassez cinq œufs et séparez les jaunes des blancs. Battez fortement les premiers et mélangez-y le jus de framboises additionné de vin. Incorporez-y 125 grammes de sucre en poudre et tournez constamment avec une cuillère de bois. Ne laissez pas bouillir et retirez la casserole sur le côté lorsque la crème commence à épaissir. Passez à la fine passoire et laissez refroidir. Peu de temps avant de servir, fouettez fortement les blancs d'œufs en neige. Si vous avez quelques blancs d'œufs restants, mais très frais, mélangez-les à la crème. Ajoutez-y quelques cuillerées de sucre en poudre, suivant le goût. Servez immédiatement afin que cette jolie crème mousseuse ne s'affaisse pas.

LE GRILLON DU FOYER.