PLATS DE DÉJEUNER

Galantine de volaille (395)
Croquettes de poisson au riz (431)
Côtelettes de porc aux navets (432)
Soufflé d'artichauts à la sauce Béchamel (433)
Gigot de mouton braisé aux oignons (290)
Marasquin (262)

PLATS DE DÎNER

Potage aux laitues (416)
Carpe à la gelée (293)
Ragoût de pommes aux œufs (434)
Lapin mariné (435)
Chicorées à la crème (420)
Bavaroise aux fraises (436)

431. Croquettes de poisson au riz.
500 grammes d'un reste de poisson quelconque, une sauce blanche bien épaisse, deux jaunes d'oeufs, farine, chapelure, graisse ou huile, riz, sauce tomate.
Servi avec des légumes, du riz ou des pâtes, le poisson a une valeur alimentaire bien plus grande et peut donner naissance à des plats très variés. Avec les restes d'un poisson quelconque, vous pouvez confectionner d'excellentes croquettes.
Pour cela, débarrassez le poisson de la peau et des arêtes, coupez-le en petits morceaux que vous incorporerez dans une petite quantité de sauce blanche bien épaisse; assaisonnez et ajoutez deux jaunes d'oeufs. Le tout doit former une sorte de pâte compacte que vous cuirez sur le feu en la remuant avec une cuillère pour qu'elle ne s'attache pas.
Après une bonne ébullition, faites refroidir et divisez en morceaux (de la grosseur d'un œuf) que vous roulerez en bouchon avec un peu de farine.
Trempez ces croquettes dans le blanc d'œuf que vous aurez réservé et roulez-les dans de la chapelure. Faites-les frire, soit dans de la graisse, soit dans de l'huile.
Servez avec du riz maigre ou gras, que vous aurez fait cuire à part. Accompagnez d'une sauce tomate et vous aurez un plat excellent et peu coûteux.

432. Côtelettes de porc aux navets.
Une livre et demie de porc frais, un morceau de graisse ou de beurre, un kilo de navets.
Prenez une livre et demi de porc frais, faites-en cinq côtelettes égales, mettez-les dans la marmite avec un morceau de graisse ou de beurre, retournez-les sur les deux faces et, quand elles seront dorées, sortez-les sur un plat.
Mettez dans la casserole ou la cocotte des navets que vous aurez épluchés et coupés en deux s'ils sont trop gros, faites-les revenir, sortez-les pour replacer la viande au fond de la casserole.
Salez vos côtelettes avec du sel fin et vous replacerez les navets sur la viande en la salant également.
Si la sauce qui est au fond de la cocotte vous semble trop courte, vous y verserez quelques cuillerées d'eau chaude, vous couvrirez la cocotte et vous laisserez cuire dix minutes, puis vous laisserez mijoter sur le coin du fourneau pendant une ou deux heures.
Les navets et le porc forment un ensemble des plus agréables.

433. Soufflé d'artichauts à la sauce Béchamel.
Quatre artichauts, eau acidulée avec un peu de jus de citron, sauce Béchamel, un peu de noix muscade, deux jaunes d'oeufs, trois blancs, chapelure, croûtons.
Faites bouillir vos artichauts pendant une heure, détachez-en les feuilles et le foin, et mettez immédiatement les fonds dans un peu d'eau tiède acidulée avec un peu de jus de citron pour les empêcher de noircir. Au moment de faire le soufflé, écrasez les fonds avec une fourchette; d'autre part, faites une sauce Béchamel très épaisse, additionnée d'un peu de noix muscade, ajoutez-la à votre purée. Laissez refroidir et incorporez à la pâte deux jaunes d'oeufs bien battus. Terminez en ajoutant trois blancs battus en neige ferme. Remuez le tout très légèrement à la spatule.
Graissez un moule et enduisez-le de fine chapelure, versez-y le tout et mettez-le dans le bain-marie pendant deux heures à feu doux. Le soufflé double de volume. Démoulez vivement et entourez le soufflé de croûtons taillés en triangles et recouvrez d'une sauce Béchamel. Servez bien chaud.

434. Ragoût de pommes aux oeufs.
Lardons, un peu de graisse, huile ou beurre, un peu de farine, trois cuillerées de vin, rouge où blanc, un kilo de pommes de terre, oignons, un bouquet garni, quatre œufs durs.
Mettez quelques lardons dans une marmite; joignez-y un peu de graisse, d'huile ou de beurre, suivant ce que vous aurez sous la main. Liez avec un peu de farine. Quand le tout sera doré, versez trois cuillerées de vin, rouge ou blanc, suivant vos goûts.
Allongez la sauce avec de l'eau chaude et placez-y des pommes de terre épluchées et coupées en tranches. Ajoutez des oignons et, si vous le voulez, un bouquet garni. Après cinq ou dix minutes de cuisson, retirez sur le coin du fourneau et laissez mijoter une heure et demie ou deux heures.
Vous aurez préparé, d'autre part, quatre œufs durs que vous couperez en tranches; après une heure et demie de cuisson des pommes de terre, mettez le ragoût dans un plat allant au feu; vous joindrez à la sauce les œufs en tranches et, après avoir mis le plat une minute sur le feu, vous servirez bien chaud.
Ce ragoût, moins coûteux qu'un plat de viande et de légumes, renfermera les mêmes qualités nutritives.

435. Lapin mariné.
Un lapin, vin blanc, deux cuillerées de vinaigre, sel, poivre, carottes, des oignons, un bouquet garni, une noix de beurre, une cuillerée de farine.
Coupez le lapin en morceaux, mettez-le dans une marmite en terre, couvrez-le de vin blanc auquel vous joindrez deux cuillerées de vinaigre; salez, poivrez; mettez des carottes coupées en rondelles, des oignons, un bouquet garni à volonté ; laissez mariner le tout pendant vingt-quatre heures.
Après une cuisson préalable de quinze minutes, laissez mijoter une heure et demie à deux heures sur le côté du fourneau. Au bout de ce temps, retirez les morceaux, passez la sauce, pilonnez les légumes. Faites un roux (pour cela, faites fondre gros comme une noix de beurre, joignez-y une cuillerée de farine; tournez pour qu'il ne se forme aucun grumeau, jusqu'à ce que le mélange soit roux). Versez alors, peu à peu, en tournant la marinade; dans la sauce ainsi obtenue, mettez les morceaux du lapin qui se réchaufferont. Quand vous servirez, disposez autour du lapin les légumes en compote. Vous pouvez ajouter, si vous voulez, des lardons et des champignons.

436. Bavaroise aux fraises.
Une cinquantaine de grosses fraises, 100 grammes de sucre en poudre, le jus d'un citron, le jus d'une orange, quatre à cinq feuilles de gélatine blanche, 25 grammes de sucre en poudre, un bol de crème fouettée, glace pilée, sel. Mettez dans une terrine, après en avoir retiré les queues, une cinquantaine de grosses fraises avec 100 grammes de sucre blanc en poudre, le jus d'un citron et le jus d'une orange, passez le tout au tamis en pressant soigneusement. Prenez ensuite quatre à cinq feuilles de gélatine blanche de première qualité, que vous faites ramollir pendant quelques minutes dans l'eau froide. Mettez-la dans une casserole avec un quart de litre d'eau froide et 25 grammes de sucre blanc en poudre; faites fondre doucement à feu doux en remuant avec une cuillère de bois, passez la gélatine au tamis sur la purée de fraises et placez la terrine dans un endroit très frais. Quand la purée commence à épaissir, ajoutez-y, en battant légèrement, un grand bol de crème fouettée. Mélangez bien et versez cette crème aux fraises dans un moule bien beurré. Mettez-le à la cave en couvrant le moule et en entourant les jointures d'une bande de mousseline trempée dans du beurre fondu. Entourez-le de glace pilée et de sel et laissez-le pendant deux heures au moins. Au moment de servir, plongez vivement le moule dans un seau d'eau chaude. Démoulez et servez rapidement.

LE GRILLON DU FOYER.