PLATS DE DÉJEUNER

Vol-au-vent (161)
Anguille à la tartare (252)
Croustades de pommes de terre à la Monglas (225)
Escalopes farcies sauce madère, dites paupiettes (426)
Macédoine de légumes (255)
Frangipane (427)

PLATS DE DÎNER

Soupe de légumes (pour convalescents) (428)
Timbales de filets de soles (429)
Laitues farcies (430)
Gigot de mouton braisé aux oignons (290)
Navets au gratin (319)
Gâteau mousseline (36)

425. Croustades de pommes de terre à la Monglas.
Huit pommes de terre, eau, sel, poivre, muscade râpée, 40 grammes de beurre, trois œufs, mie de pain fraiche, friture, langue, blanc de volaille, champignons, truffe, sauce allemande, huîtres, crevettes ou purée de volaille ou de gibier.
Epluchez et lavez les pommes de terre. Faites cuire à l'eau salée, puis égouttez et passez à tamis de fer. Assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée. Ajoutez 40 grammes de beurre et trois jaunes d'œufs.
Beurrez un plat à sauter sur lequel vous étendez la purée, qui doit avoir une épaisseur de trois centimètres. Laissez la purée refroidir au garde-manger, puis, lorsqu'elle est complètement refroidie, découpez-la, avec un emporte-pièce de deux centimètres et demi de diamètre, en petits blocs que vous roulez sur la table farinée pour leur donner une forme régulière. Trempez-les dans de l'œuf battu et panez-les à la mie de pain fraiche. Avec un plus petit coupe-pâte, faites une légère incision à l'une des extrémités de la croustade, que vous placez dans un panier à frire et que vous plongez à grande friture. Lorsque les timbales sont d'une belle couleur, retirez-les et égouttez-les sur une grille ou sur un tamis de fer. Videz-les tandis qu'elles sont chaudes, en vous servant du manche d'une cuiller à café, après toutefois avoir enlevé, avec la pointe du couteau, la partie découpée à l'emporte pièce, qui devra servir de couvercle à la croustade lorsqu'elle sera garnie.
La garniture se compose généralement d'un salpicon, qui est un mélange de langue, blanc de volaille, champignons et truffe; le tout coupé en petits dés et mélangé avec de la sauce allemande.
Vous pouvez également les garnir d'huîtres ou de crevettes, ou encore d'une purée de volaille ou de gibier.

426. Escalopes farcies sauce madère, dites paupiettes.
400 grammes d'escalopes, jambon cru, porc frais, un peu de lard gras, champignons, persil, échalotes, une pointe d'ail, à volonté (ces derniers cuits préalablement au beurre blanc pendant une demi-heure); un oeuf entier, un peu de mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre, beurre ou « Végétaline », une douzaine de petits oignons, un verre de bouillon, un verre de madère, un bouquet garni, croûtons de pain grillés.
Hachez jambon, porc frais, lard gras, champignons, persil, échalotes, une pointe d'ail. Cuisez tout cela au beurre blanc pendant une demi-heure; mettez le hachis dans une terrine, incorporez-y un oeuf entier, un peu de mie de pain trempée dans du lait, salez, poivrez. Etendez les escalopes, placez la farce dessus, roulez-les, ficelez-les, faites-les revenir dans une casserole avec du beurre et une douzaine de petits oignons, mouillez avec un verre de bouillon et un verre de madère, salez, poivrez légèrement, ajoutez un bouquet garni et des champignons entiers, faites cuire à feu doux.
Déficelez les escalopes, placez-les sur un plat, mettez les champignons et les oignons autour, versez dessus la sauce dégraissée. (Vous pouvez garnir le plat avec des croûtons de pain grillés dans du beurre.)

427. Frangipane.
Deux œufs, 100 grammes de farine, 30 grammes de beurre, 60 grammes de sucre, une pincée de sel, 4 décilitres de lait.
Mettez dans une casserole les deux oeufs entiers, avec deux jaunes en plus; ajoutez la farine délayée dans un peu de lait, le sucre et le sel. Travaillez le tout avec la cuillère de bois jusqu'à parfait mélange; ajoutez peu à peu le lait bouillant, en continuant à tourner pour éviter la formation de grumeaux ; terminez en ajoutant le beurre par petits morceaux. Placez la casserole sur un feu doux, remuez constamment, en appuyant la cuillère de bois sur le fond pour empêcher la frangipane de s'y attacher. Lorsqu'elle est liée, sans avoir bouilli, ajoutez-y un peu d'eau de fleurs d'oranger, quelques pralines et quelques macarons pilés finement. Servez-vous de cette frangipane pour tartes et tartelettes. Cette frangipane se fait également avec des amandes et des noisettes pilées.

428. Soupe de légumes (pour convalescents).
Trois gros poireaux coupés fin; deux beaux navets et une grosse carotte coupés en morceaux; trois ou quatre belles pommes de terre, un peu de céleri pour parfumer et un peu de cerfeuil et de cresson, le tout coupé fin; 35 grammes de beurre ou même quantité de graisse de roti, sel, un abatis de poulet, rondelles de pain, une pincée de farine.
Mettez cuire les légumes dans 3 litres d'eau bouillante, pendant une heure et demie, avec un abatis de poulet; ajoutez les pommes de terre ; une demi-heure seulement avant la fin de la cuisson, 35 grammes de beurre bien frais, que vous pouvez remplacer par la même quantité de graisse de rôti; salez. Quand la soupe est cuite, passez le bouillon dans une casserole, tenez-le au chaud. D'autre part, pilez les légumes avec le pilon dans une passoire, ainsi que l'abatis débarrassé des peaux et des os; mélangez cette purée au bouillon et jetez le tout très chaud dans la soupière, sur des rondelles de pain bien cuit accompagnées d'un petit morceau de beurre frais manié avec une pincée de farine. Ce bouillon devenant épais, il ne faut que très peu de pain.

429. Timbales de filets de soles.
Deux jolies soles, deux merlans, un demi-verre de vin, jus de citron et épices, 250 grammes de champignons, beurre, vin blanc, quatre jaunes d'oeufs, des épluchures de truffes, 125 grammes de crème double.
Sauce. 50 grammes de beurre, 30 grammes de farine, un demi-verre de crème double, sel, poivre, une truffe, vin blanc, des crevettes épluchées, des quenelles de
poisson.
Levez les filets de deux jolies soles, mettez-les à mariner quelques instants dans un demi-verre de vin, jus de citron et épices.
Pendant ce temps, épluchez 250 grammes de champignons, faites cuire les têtes dans une petite casserole avec du beurre et du jus de citron, mettez de côté les queues. Retirez la chair de deux merlans, de façon à en avoir à peu près 250 grammes. Mettez à cuire les déchets des soles et des merlans dans un léger court-bouillon au vin blanc, avec les queues des champignons et un peu de beurre; à l'ébullition, écumez, puis laissez mijoter doucement pendant une heure.
D'autre part, pilez la chair des merlans dans un mortier, incorporez-y ensuite 125 grammes de bon beurre frais, quatre jaunes d'oeufs, des épluchures de truffes et les queues de champignons hachées, salez, passez au tamis, puis travaillez vivement le mélange en y ajoutant 125 grammes de crème double.
Etalez chaque filet de sole, étendez la farce dessus, roulez-les, ficelez-les, posez-les dans un plat creux beurré, versez dessus le court-bouillon passé au tamis; faites cuire au four vingt à vingt-cinq minutes.
Sauce. - Mettez dans une casserole 50 grammes de beurre, 30 grammes de farine; faites un roux blanc; mouillez avec la cuisson du poisson; ajoutez un demi- verre de crème double, poivre, sel s'il est nécessaire, les têtes des champignons, une truffe cuite dans du vin blanc, coupée en dés, des crevettes épluchées, des quenelles de poisson qu'on trouve toutes préparées.
Remplissez alors la timbale: commencez par une couche de filets de soles, versez dessus de la sauce et continuez ainsi jusqu'à ce que la timbale soit pleine; terminez par la sauce; servez chaud.
Cette timbale peut être servie dans une croûte ou dans une timbale de métal ou de terre. (Lorsqu'on veut faire une forte timbale et que le prix des soles est élevé, on peut joindre aux filets de soles des filets de limandes-soles; le goût de ces dernières se trouve amélioré par celui des soles.)

430. Laitues farcies.
Quatre laitues pommées, eau, sel, 400 grammes de chair à saucisses, quelques champignons hachés, bardes de lard, une carotte, deux oignons, clou de girofle, un bouquet de persil, sauce madère.
Faites blanchir cinq minutes à l'eau salée quelques laitues pommées, puis égouttez-les et rafraîchissez-les. Egouttez-les de nouveau avec pression, fendez-les par le milieu et introduisez dans l'intérieur une farce de chair à saucisses finement hachée et pilée, à laquelle vous aurez ajouté quelques champignons hachés. Enveloppez la farce dans les laitues auxquelles vous redonnez la forme primi- tive et que vous attachez avec de la ficelle. Rangez-les alors dans une casserole plate foncée de bardes de lard; garnissez d'une carotte, de deux oignons piqués d'un clou de girofle et d'un bouquet de persil garni. Mouillez de bouillon légèrement salé, couvrez de minces bardes de lard et faites braiser pendant trois quarts d'heure. Lorsque les laitues sont cuites, vous les égouttez quelques minutes et vous les dressez dans un légumier, en les arrosant d'une sauce au madère, additionnée de la cuisson des laitues préalablement dégraissée et réduite.

LE GRILLON DU FOYER.