PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles de champignons (197)
Carpe au four (419)
Chicorée à la crème (420)
Bifteck à l'écarlate (381)
Timbale de risotto (390)
Pudding de pain (421)

PLATS DE DÎNER

Potage de p. de terre aux poireaux à la moderne (422)
Croquettes d'œufs durs (331)
Rissoles d'épinards (423)
Soufflé de jambon (424)
Salade bruxelloise (364)
Beignets soufflés (346)

419. Carpe au four.
Une carpe de rivière de 1 kilo, beurre, persil haché, une pointe d'échalote, sel, poivre, brindilles de thym, chapelure, vin blanc, tranches de pain, un bol de crème épaisse.
Choisissez une carpe de rivière, écaillez-la, videz-la, lavez-la et placez-la dans un plat en terre sur des morceaux de beurre manié de persil haché, une pointe d'échalote dans la tête, sel, poivre, quelques brindilles de thym; couvrez la carpe de morceaux de beurre, mettez-en également dans le ventre du poisson, saupoudrez d'un peu de chapelure et mettez au four.
Après quelques minutes de cuisson, arrosez copieusement de vin blanc et disposez dans les espaces vides la laitance ou les œufs, remettez au four et laissez cuire en surveillant la cuisson de temps à autre et en arrosant la carpe avec la sauce. D'autre part, faites frire des tranches de pain dans du beurre et, lorsque la carpe sera cuite, glissez-les délicatement sous le poisson; versez sur le tout un bol de crème épaisse, remettez un instant au four, sans laisser bouillir, et servez.

420. Chicorée à la crème.
Quatre chicorées frisées, beurre, sel, poivre, muscade râpée, quelques cuillerées de sauce à la crème, une pincée de sucre, croûtons de pain frits, sauce Béchamel ou jus.
Epluchez quatre chicorées, c'est-à-dire enlevez les feuilles extérieures, ainsi que les extrémités vertes du légume. Lavez à grande eau et examinez l'intérieur des feuilles, où quelquefois se cachent des insectes. Egouttez et faites cuire ensuite à l'eau bouillante et salée. Lorsque la chicorée est cuite, égouttez-la sur un tamis et laissez couler dessus de l'eau fraiche. Pressez-la pour en extraire toute l'humidité, puis hachez menu. Mettez-la ensuite dans une casserole avec un morreau de beurre, assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée, puis mettez-la sur un feu vif en la remuant constamment avec une cuiller de bois, pour la dessécher et la faire réduire. Finissez-la avec quelques cuillerées de sauce à la crème et une pincée de sucre. Lorsque la chicorée est dressée sur le plat, entourez-la d'un cordon de croûtons de pain, frits au beurre clarifié, et arrosez d'un peu de sauce Béchamel ou de bon jus.

421. Pudding de pain.
Un litre de lait, 350 grammes de mie de pain, 125 grammes de raisin de Malaga, 125 grammes de raisin de Corinthe, 125 grammes de raisin de Smyrne, 125 grammes d'angélique, cédrat, écorce d'orange et de citron confite, un demi-verre de rhum, 15 grammes de beurre fin, 150 grammes de sucre, six œufs, un demi-zeste de citron, une pincée de sel, une pincée de quatre épices, une pincée de noix muscade râpée.
Mettez à tremper la mie de pain séchée au four dans le lait bouillant, avec le sucre et le demi-zeste de citron râpé; ajoutez le sel, les quatre épices, la noix muscade, le beurre frais. Lorsque tout le lait a été absorbé par le pain, joignez au pudding, le raisin de Malaga, de Corinthe et de Smyrne, les fruits confits coupés en lamelles, enfin le rhum; mélangez énergiquement le tout, incorporez-y les œufs un à un. Lorsque l'appareil est bien homogène, versez-le dans un moule beurré, saupoudré d'un peu de chapelure, ou dans un moule enduit de caramel.
Faites cuire à four doux, dans un plat contenant de l'eau, pendant une heure et demie à deux heures. Démoulez ensuite, saupoudrez de sucre en poudre, puis versez du rhum auquel vous mettez le feu. Vous pouvez accompagner ce pudding d'un sabayon.

422. Potage de pommes de terre aux poireaux à la moderne.
Six jeunes poireaux, du consommé, huit pommes de terre farineuses, beurre, maigre de jambon coupé en dés, deux oignons émincés, un bouquet de persil, une branche de thym, une demi-feuille de laurier, deux jaunes d'oeufs, un verre de crème, un peu de muscade râpée, une pointe de cayenne.
Epluchez les poireaux et coupez-les en morceaux de trois centimètres de longueur; blanchissez-les, égouttez-les et placez-les dans une casserole plate pour les faire braiser dans du bon consommé.
D'autre part, pelez et lavez huit pommes de terre farineuses; coupez-ies en morceaux et passez-les au beurre dans une casserole avec du maigre de jambon coupé en dés et deux oignons émincés. Mouillez le tout avec du consommé blanc et garnissez d'un bouquet de persil, d'une branche de thym et d'une demi-feuille de laurier. Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Passez-les alors à travers une étamine au moyen de deux cuillers de bois, puis remettez la purée sur le feu. Faites-lui donner un bouillon, écumez et finissez avec une liaison de deux jaunes d'œufs délayés avec un verre de crème. Complètez l'assaisonnement avec un peu de muscade râpée et une pointe de cayenne, et, en dernier lieu, un morceau de beurre frais. Versez le potage bouillant dans la soupière, dans laquelle ont été préalablement déposés, avec leur cuisson, les poireaux braisés.

423. Rissoles d'épinards.
Un kilo d'épinards, pâte brisée, un oeuf, mie de pain fraîche, sel, poivre, friture, persil.
Faites cuire les épinards à l'eau salée, égouttez-les, rafraîchissez-les à l'eau froide et pressez-les fortement pour en extraire toute l'humidité. Hachez-les d'abord grossièrement, puis passez-les à l'aide d'une cuiller de bois à travers un tamis à quenelle. Mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel, du poivre, une pointe de muscade, et vous les faites dessécher en les remuant continuellement sur un feu vif. Vous ajoutez alors une pincée de farine, et finalement une pincée de sucre pour atténuer l'âcreté.
Vous avez fait, d'autre part, de la pâte brisée à trois quarts de beurre pour une livre de farine. Abaissez-la très mince en bandes de dix centimètres de largeur. Formez avec les épinards des boules de la grosseur d'une noix, et placez-les sur les bandes de pâte, à trois centimètres de distance.
Humectez au pinceau les interstices et repliez la pâte de manière à envelopper complètement les épinards. Soudez les deux abaisses en appuyant avec le pouce, puis découpez les rissoles en forme de demi-lunes avec un coupe-pâte cannelé.
Trempez-les dans l'oeuf battu, puis roulez-les dans la mie de pain fraiche ou dans du vermicelle émietté. Faites frire à friture chaude, en remuant constamment avec une écumoire, et lorsque les rissoles ont acquis une belle couleur, égouttez-les sur une grille, saupoudrez-les de sel et dressez-les en pyramide sur un plat muni de serviette. Garnissez-les de persil frit.

424. Soufflé de jambon.
150 grammes de jambon d'York cuit, 80 grammes de beurre, 30 grammes de farine, quatre œufs, un quart de litre de lait, un verre à bordeaux de cognac.
Faites macérer, dans le cognac, 30 grammes de jambon coupé en petits dés. D'autre part, préparez une béchamelle avec la farine, 30 grammes de beurre et le lait; incorporez-y 120 grammes de jambon pilé (ou haché finement, 50 grammes de beurre ramolli en crème, les jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige très ferme ; assaisonnez de bon goût. Après avoir mélangé délicatement dans cet appareil le jambon coupé en dés et macéré, versez le tout dans un plat à soufflé beurré; faites cuire à four chaud, pendant trente-cinq minutes, et servez immédiatement.

LE GRILLON DU FOYER.