PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles aux crevettes (215)
Bouchées à la reine sauce financière (155)
Escalopes de raie aux champignons (401)
Pommes de terre à la Bonvallot (402)
Filets de mouton à la Périgueux (177)
Savarin aux amandes (403)

PLATS DE DÎNER
Crème de chou-fleur (404)
Betteraves aux crevettes (405)
Œufs durs à la tripe (320)
Beignets de céleri (316)
Tournedos Rossini (406)
Pudding de maison (382)

401. Escalopes de raie aux champignons.
Un kilo de raie, marinade (vin blanc sec, poivre, sel, persil, une pointe de ciboule hachée), un œuf baitu, chapelure, beurre, 125 grammes de champignons épluchés, une cuillerée de farine, un peu de lait, quelques cuillerées de crème.
Faites bouillir votre raie à l'eau salée. Après, retirez la casserole du feu et laissez refroidir le poisson dans l'eau où il a cuit. Enlevez les chairs de la raie, de manière à pouvoir les découper en petits carrés de 4 à 5 centimètres. Placez-les dans la marinade suivante: du vin blanc sec, du poivre, sel, persil et une pointe de ciboule hachée. Laissez mariner une heure. Mettez dans une assiette un œuf battu, dans une autre de la fine chapelure. Retirez les morceaux de poisson de leur marinade et passez-les dans l'œuf, puis dans la chapelure. Faites-les cuire au beurre très chaud, dans la poêle, en les retournant des deux côtés. Retirez-les et posez-les en couronne sur un plat rond très chaud.
Vous aurez, d'autre part, fait la sauce suivante : 125 grammes de champignons épluchés. Faites sauter ces champignons au beurre.
Préparez la sauce suivante : faites fondre, dans une casserole, un bon morceau de beurre. Quand il est chaud, ajoutez une cuillerée de farine, mouillez-la avec un peu de lait et le jus de cuisson des champignons. Ajoutez quelques cuillerée de crème, et enfin, ajoutez les champignons. Versez cette sauce au milieu de la couronne de poisson.

402. Pommes de terre à la Bonvallot.
Huit pommes de terre farineuses, 60 grammes de beurre, sel, une pointe de cayenne, un peu de muscade râpée, deux cuillerées de crème double, 125 grammes de jambon cuit.
Pelez huit pommes de terre farineuses, en leur donnant la forme et la grandeur de moules à dariole. Roulez-les dans le beurre, salez-les et mettez-les au four sur un plafond beurré. Lorsqu'elles sont cuites, faites une incision circulaire à la partie supérieure, avec la pointe d'un petit couteau. Enlevez la croûte du dessus que vous mettez en réserve, et au moyen du manche d'une petite cuiller, videz complètement la pomme de terre. Pilez dans un mortier la purée ainsi extraite, avec 60 grammes de beurre, du sel, une pointe de cayenne, un peu de muscade râpée, deux cuillerées de crème double et 125 grammes de jambon cuit et haché très fin. Emplissez avec cette purée les pommes de terre, bouchez l'ouverture avec la partie enlevée au début de l'opération, et remettez au four les pommes de terre couvertes d'un papier beurré.
Dix minutes après, dressez-les sur un plat au fond duquel vous aurez étendu une légère couche de purée pour empêcher les pommes de glisser.

403. Savarin aux amandes.
400 grammes de farine, 260 grammes de beurre, quatre œufs, 10 grammes de bonne levure, 15 grammes de sucre pilé, 50 grammes d'écorces d'oranges confites et coupées en petits morceaux, 7 à 8 grammes d'amandes mondées et séparées en deux, un verre à bordeaux de rhum, deux verres à bordeaux de sirop de sucre, un verre à bordeaux de lait, 8 grammes de sel.
Tamisez 100 grammes de farine sur la table à pâtisserie, faites un puits au milieu, versez-y une cuillerée à café de cognac, la levure délayée dans un peu d'eau tiède, pétrissez le tout, couvrez d'une serviette et faites reposer une demi-heure.
Quand la pâte a presque doublé, ajoutez le restant du lait tiède dans lequel vous avez fait fondre le beurre, puis peu à peu la farine qui reste, les œufs un à un, enfin les morceaux d'oranges. Beurrez un moule à savarin, parsemez-le d'amandes, versez la pâte jusqu'à la moitié de sa hauteur, mettez le moule dans un endroit un peu chaud pour faire lever la pâte. Lorsque c'est fait, mettez-le dans un four assez chaud et laissez cuire trois quarts d'heure à une heure.

404. Crème de chou-fleur.
Un chou-fleur d'une livre environ, 70 grammes de crème de riz, 50 grammes de beurre frais, 10 grammes de sel, deux jaunes d'œufs, 1/4 de litre de lait, 3/4 de litre d'eau, quelques cuillerées de crème fraîche.
Mettez le chou-fleur dans 3/4 de litre d'eau bouillante avec 10 grammes de sel. Couvrez la casserole jusqu'au moment de l'ébullition, afin d'empêcher le chou-fleur de jaunir.
Après un quart d'heure de cuisson, retirez le chou-fleur de l'eau, réduisez-le en purée, passez l'eau de sa cuisson dans un tamis fin en crin.
Délayez la crème de riz avec le lait et ajoutez-la à l'eau de cuisson du chou-fleur que vous aurez préalablement poussée à ébullition.
Au bout de vingt minutes la crème de riz est cuite, vous l'ajoutez alors à la purée de chou-fleur. Délayez les jaunes d'œufs dans la soupière avec un peu de crème ou du lait; ajoutez le potage en remuant sans cesse, puis le beurre coupé en morceaux. Vous pouvez, si vous le désirez, orner le potage de petits croûtons sautés au beurre ou à la " Végétaline".

405. Betteraves aux crevettes.
Deux belles betteraves cuites, huile, vinaigre, crevettes grises, une mayonnaise.
Pelez les betteraves, coupez-les en rondelles d'un centimètre environ d'épaisseur. Posez-les dans une assiette creuse et versez par-dessus de l'huile pour qu'elles baignent et une ou deux cuillerées de vinaigre.
Laissez macérer pendant deux heures dans cette marinade. Retirez-les et égouttez-les très soigneusement. Pendant ce temps, vous aurez épluché des crevettes grises et vous aurez fait une belle mayonnaise très épaisse. Mélangez les crevettes à la mayonnaise, délicatement, de façon à ne pas les briser. Les crevettes doivent être en assez grand nombre. Cela ne doit pas être une mayonnaise aux crevettes, mais des crevettes enrobées de mayonnaise. Sortez les tranches de betteraves de leur marinade, disposez-les sur un plat et posez par-dessus chacune un petit tas de crevettes.
Ce mélange est excellent, et le plat est très joli.

406. Tournedos Rossini.
Quatre tranches de filet d'environ 100 grammes chacune; 200 grammes de truffes, 200 grammes de foie gras cru, 40 grammes de glace de viande, un verre à madère de bouillon léger, un verre à madère de vin blanc, quatre tranches de mie de pain rassis, 40 grammes de beurre, deux cuillerées d'huile d'olive, deux cuillerées de lait, citron, sel et poivre.
Nettoyez les truffes, coupez-les en rondelles, puis faites- les bouillir cinq minutes dans le vin et le bouillon avec le sel et le poivre.
Découpez le morceau de foie en quatre tranches. Mettez dans un sautoir la moitié du beurre et l'huile, jetez-y les escalopes de foie et faites-les dorer deux minutes de chaque côté. Retirez-les sur une assiette et tenez-les au chaud.
Dorez les tranches de pain et posez-les à côté des tranches de foie. Cuisez à leur tour les tournedos trois minutes de chaque côté et enlevez-les.
Egouttez la graisse du sautoir, jetez y le bouillon des truffes, ajoutez la glace de viande et laissez sur le feu deux minutes, liez avec le restant de beurre et quelques gouttes de citron.
Dressez le plat : sur chaque croûton une tranche de foie et une rondelle de truffe, à côté le tournedos, versez le jus préparé par-dessus et servez de suite.

LE GRILLON DU FOYER.