PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de ménage (347)
Anguille à la tartare (252)
Boulettes de viande de porc (383)
Pommes Soubise (384)
Escalopes de veau
Pommes à la Bourdaloue (385)

PLATS DE DÎNER
Potage à la julienne au gras (230)
Œufs en meurette (386)
Épaule de mouton au curry (387)
Navets au four (388)
Pigeonneaux en papillotes (183)
Croûtes au madère (166)

383. Boulettes de viande de porc.
Une livre de viande de porc hachée, poivre, sel, noix de muscade râpée, une tranche de pain trempée dans du lait, un œuf, farine, friture, une demi-cuillerée à soupe de vinaigre ou des cornichons.
Achetez chez le charcutier une livre de viande de porc hachée, ajoutez-y du poivre, du sel, de la noix de muscade râpée, une tranche de pain trempée dans du lait, du jaune d'oeuf et du blanc bien battu en neige; mêlez bien le tout; prenez un verre de cuisine ordinaire, saupoudrez l'intérieur d'un peu de farine. Faites tomber dans ce verre la valeur d'une grande cuillerée à soupe de viande hachée, puis secouez le verre et vous verrez la viande prendre la forme d'une boulette bien ronde et bien régulière. Quand toute la quantité de viande aura été arrangée en boulettes, chauffez dans une grande poêle un gros morceau de beurre.
Lorsque le beurre sera brun, passez-y les boulettes et faites-les frire jusqu'à belle couleur brune. Enlevez les boulettes de la poêle, disposez-les sur un plat, puis dégraissez la sauce et achevez-la au moyen d'un peu de farine délayée dans de l'eau. N'oubliez pas d'y ajouter une demi-cuillerée à soupe de vinaigre que vous pouvez remplacer par des rondelles de cornichons.

384. Pommes Soubise.
Quatre oignons, deux œufs de beurre, quatre cuillerées d'huile d'olive fine, pommes de terre, farine (une ou deux cuillerées).
Prenez quatre gros oignons, pelez-les soigneusement et coupez-les en tranches minces. Mettez dans une casserole: un morceau de beurre, gros comme deux oeufs, avec quatre cuillerées d'huile d'olive fine.
Lorsque le beurre ou l'huile sont chauds, mettez les tranches d'oignons, faites-les revenir un instant sur le côté du fourneau, en regardant de temps en temps s'ils sont tendres. Lorsqu'ils seront bien cuits, retirez-les et passez-les au tamis ou dans une fine passoire. Tenez cette purée d'oignons au chaud. Vous avez préalablement pelé des pommes de terre, faites-les cuire à l'eau. Lorsqu'elles seront cuites, égouttez-les soigneusement, puis mettez-les dans une casserole. Versez par-dessus la purée d'oignons, ajoutez y un bon morceau de beurre. Lorsque le beurre est fondu, saupoudrez le tout de farine, la valeur d'une ou deux cuillerées, et remuez très vivement avec la cuillère de bois. Servez très chaud.

385. Pommes à la Bourdaloue.
Reinettes d'Ecosse, sucre, crème à la vanille, beurre, macarons, cerises confites.
Choisissez des reinettes d'Ecosse, des court-pendues ou toute autre espèce de pomme qui reste entière à la cuisson. Pelez-les, enlevez le cœur, coupez-les en quartiers et faites cuire dans un sirop de sucre blanc. Laissez rafraîchir. Faites une crème à la vanille dans laquelle vous incorporez un bon morceau de beurre. Laissez refroidir. Garnissez un plat allant au feu d'une couche de pommes humectées de sirop, puis d'une couche de crème, puis d'une mince couche de macarons pilés. Ainsi de suite jusqu'à ce que le plat soit rempli; finissez avec une couche épaisse de macarons pilés, garnir de quelques morceaux de beurre. Remettez au four et laissez cuire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il se forme une croûte bien dorée. Ornez de petits macarons et de cerises confites. Ce plat est également bon chaud ou froid.

386. Œufs en meurette.
Quatre œufs, beurre, lard maigre, un oignon, une gousse d'ail, un bouquet de thym, de laurier et de persil, farine, trois verres de vin rouge, un, verre de bouillon, croûtons frits au beurre.
Les œufs en meurette sont des oeufs pochés dans une sauce au vin rouge. C'est en Bourgogne qu'on les sert. Faites revenir sur feu doux et dans du beurre du lard maigre et coupé en petits morceaux, un oignon et une gousse d'ail; ajoutez un bouquet de thym, de laurier et de persil; saupoudrez de farine, mouillez de trois verres de vin rouge et d'un verre de bouillon. Remuez sur le feu jusqu'à ce que la sauce soit liée; laissez mijoter pendant vingt minutes. Passez à la fine passoire dans une large casserole, après avoir enlevé le lard que vous remettez après avoir passé la sauce qui doit être crémeuse et lisse; salez, poivrez, amenez à ébullition. Laissez bien bouillir avant d'y casser les œufs, parfaitement frais, un à un. Surveillez pour qu'ils ne s'attachent pas au fond, et pour bien ramener le blanc et leur donner une jolie forme. Garnissez le plat rond où vous servez la meurette de quelques croûtons frits au beurre et légèrement frottés d'ail. Le mieux est de la préparer dans un plat profond, supportant la chaleur du feu et pouvant être présenté à table.

387. Epaule de mouton au curry.
Une petite épaule de mouton, carottes, oignons, sel, poivre, thym, laurier, persil, deux cuillerées de farine, même poids de beurre, une petite cuillerée de poudre de curry, riz, citron.
Faites bouillir une épaule de mouton jusqu'à ce que la chair en soit bien tendre, ajoutant à l'eau les assaisonnements et ingrédients habituels: carottes, oignons, etc. Coupez la chair en morceaux carrés. Maniez deux cuillerées de farine à un poids égal de beurre, ajoutez du bouillon de cuisson de l'épaule. Faites bouillir le tout en tournant pendant deux minutes. Délayez avec un peu de cette sance une petite cuillerée de poudre de curry, ajoutez-la à la sauce, salez et poivrez. Mettez la viande mitonner, pendant un quart d'heure, dans la sauce curry, parsemez d'un peu de persil haché et exprimez sur la viande un peu de jus de citron. On peut remplacer le turban de riz par de la purée de pommes de terre, mais c'est moins bon. Le bouillon de cuisson, additionné de riz ou d'orge, constitue un excellent potage.
388. Navets au four.
Un kilo de navets, 80 grammes de beurre, sel, poivre, bouillon, 20 grammes de farine, quelques cuillerées de lait, mie de pain.
Epluchez un kilo de navets, coupez-les en tranches fines. Mettez dans une sauteuse 50 grammes de beurre, pendant huit à dix minutes; salez, poivrez, mouillez avec le bouillon, ajoutez les navets que vous ferez sauter sur feu vif couvrez, retirez sur feu modéré et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Pour la sauce, prenez 30 grammes de beurre et 20 grammes de farine; yous aurez soin de mettre la casserole à feu doux et mélangerez le tout en mouillant de quelques cuillerées de lait, faites prendre ébullition et salez, poivrez, et retirez faites mijoter très doucement.
Un quart d'heure environ avant le dîner, prenez un plat allant au feu, étendez au fond une couche de la sauce réduite, faites égoutter les navets, saupoudrez-les de beurre frais, versez sur le tout le reste de la sauce, placez de mie de pain, posez quelques petits morceaux de le plat dans un four et laissez gratiner pendant dix à douze minutes.

LE GRILLON DU FOYER.