PLATS DE DÉJEUNER
Ravioles (377)
Merlans au vin blanc (348)
Galantine de lapin (324)
Boeuf bourguignon (278)
Céleris au fromage (379)
Crème renversée (358)

PLATS DE DÎNER
Soupe garbure (350)
Croquettes aux œufs (380)
Bifteck à l'écarlate (381)
Chou-fleur au gratin (351)
Salade bruxelloise (364)
Pudding de maison (382)

377. Ravioles.
Une noix de beurre, deux cuillerées de farine, poivre, sel, un verre de lait, deux œufs, 125 grammes de gruyère râpé, quatre tranches de pain rassis, friture.
Faites fondre dans une poêle gros comme une noix de beurre, mettez-y deux cuillerées de farine, un peu de poivre et sel. Délayez au moyen d'un verre de lait, mettez sur le feu, en ne cessant pas de remuer, jusqu'à ébullition, de manière à obteuir une belle crème épaisse. Laissez un peu refroidir, ceci est indispensable, puis mêlez-y deux jaunes d'oeufs et 125 grammes de gruyère râpé. Coupez alors des tranches de pain rassis, de l'épaisseur d'un demi-centimètre, et faites-en des ronds de la grandeur de cinq à six centimètres de diamètre, en les taillant au moyen d'un verre à vin. Sur chaque rondelle de pain, mettez une bonne couche de pâte. Battez dans un bol un ou deux blancs d'oeufs. Trempez-y le pinceau et enduisez la surface de la pâte. Chauffez fortement la friture et laissez-y glisser les ravioles que vous retirerez lorsqu'elles seront bien dorées. Servez rapidement sur un plat rond couvert d'une serviette pliée et préparée d'avance. Notez bien que, pour que ce plat réussisse, il faut que la pâte soit refroidie. Laissez-la reposer deux heures avant de la mettre sur le pain.

378. Boeuf bourguignon.
Un kilo de boeuf, une demi-livre de lard maigre et un gros oignon, 60 grammes de beurre, deux cuillerées de farine, trois quarts de bouteille de vin rouge.
Coupez le boeuf en petits carrés; faites chauffer 60 grammes de beurre dans une casserole. Quand il est bien chaud, ajoutez-y le lard taillé en dés et faites revenir. Quand il est brun, ajoutez-y la viande qui doit brunir à son tour; secouez la casserole, tournez vivement pour que cela n'attache pas; ajoutez alors l'oignon coupé. Quand le tout a pris couleur, saupoudrez de farine et mouillez avec le vin rouge; faites partir à ébullition, puis retirez la casserole sur le coin du fourneau, couvrez-la et laissez mijoter doucement pendant cinq heures. Il faut que la sauce ait une certaine consistance, mais qu'elle ne soit pas trop grasse; s'il en était ainsi, dégraissez soigneusement avec une cuillère.

379. Céleris au fromage.
Deux belles tiges de céleris, sauce blanche, un jaune d'œuf, 125 grammes de gruyère râpé, chapelure, beurre.
Prenez de belles tiges de céleris, bien blanches, fraiches et tendres. Enlevez toute la verdure (dont vous ferez un excellent potage) et coupez-les sur une longueur de huit à dix centimètres; faites-les blanchir et égoutter soigneusement. Préparez une bonne sauce blanche, employez pour la faire un peu de l'eau qui a servi à la cuisson des céleris; ajoutez-y 125 grammes de gruyère, râpé, suivant la grandeur du plat et un jaune d'oeuf. Prenez ensuite un plat long et peu profond, pouvant supporter l'action du feu; versez au fond une partie de la sauce; disposez en longueur les céleris blanchis, masquez avec le reste de la sauce; saupoudrez d'un rien de fine chapelure, recouvrez celle-ci de petits morceaux de beurre et laissez prendre couleur au four pendant un quart d'heure environ.

380. Croquettes aux oeufs.
Sept œufs, un oeuf de beurre, deux cuillerées de farine et du lait, une cuillerée à bouche d'huile d'olive, chapelure, friture.
Coupez en rondelles cinq oeufs durs, puis hachez-les très minutieusement, un à la fois, en les coupant d'abord au couteau, puis en les écrasant menus à l'aide d'une fourchette en argent.
Faites une bonne sauce blanche, très épaisse, avec gros comme un ceuf de beurre, deux cuillerées de farine et du lait. Faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit venue à bonne consistance. Pour bien faire, il faut préparer cette sauce la veille, ou, tout au moins, quelques heures à l'avance. Jetez les œufs dans la sauce et amalgamez parfaitement le tout pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer plusieurs heures.
Au moyen de deux cuilléres, faites de votre pâte des petites boules rondes, ou, avec les mains, de très petits cylindres. Dans une assiette creuse, mettez deux œufs que vous aurez bien battus, blanc et jaune, et auxquels vous aurez ajoutez une cuillerée à bouche d'huile d'olive. Trempez les croquettes dans l'oeuf, puis roulez-les sur la planche à pâtisserie dans de la chapelure très fine, tamisée en poudre. Jetez les croquettes dans de la friture bouillante, contentez-vous de secouer doucement la poêle, par la poignée. mais gardez-vous de remuer les croquettes en les touchant, de peur de les faire éclater. Retirez-les dès qu'elles seront dorées. Dressez-les en pyramide sur un plat rond recouvert d'une serviette pliée.

381. Bifteck à l'écarlate.
Purée de tomates, beurre. un oignon, thym, feuille de laurier, farine, bouillon ou eau, sel, poivre, un quart de livre de champignons, une tranche de boeuf d'une livre, une cuillerée de farine, une cuillerée de madère.
Faites d'abord votre sauce tomate. Pour cela, faites revenir dans un peu de beurre bien chaud un petit oignon coupé en morceaux. Ajoutez thym, feuille de laurier, mettez votre purée de tomates; vous ajoutez un peu de bouillon ou d'eau et vous laissez cuire vingt minutes tout doucement en ayant soin de couvrir. Vous faites à part un petit roux bien brun (beurre, farine, et si possible un peu de bouillon, ou à défaut de l'eau). Vous ajoutez deux ou trois cuillerées de ce roux à la tomate vous faites réduire le tout et vous assaisonnez de sel, de poivre. Passez la sauce à la fine passoire.
D'autre part, ayez un quart de livre de champignons. Nettoyez-les et faites-les sauter au beurre. Ajoutez-les à la sauce tomate qu'il faut laisser réduire, car il ne faut pas que cette sauce soit trop longue.
Préparez votre bifteck en faisant revenir dans du beurre chaud ou de la "Végétaline ", une tranche de bœuf trois à quatre minutes de chaque côté. Enlevez le bifteck et tenez-le au chaud dans le jus de cuisson. Ajoutez une cuillerée de farine délayée avec un peu de bouillon. Faites réduire cette sauce. Ajoutez le beurre où ont cuit les champignons et que vous aurez eu soin de réserver, et une bonne cuillerée de madère. Assaisonnez la sauce et versez-la par-dessus le passe-bouillon.

382. Pudding de maison.
Beurre, quelques tranches de pain beurré, une livre de raisins secs pales, zeste de citron, un demi-litre de lait, jaune d'œuf, crème à la vanille.
Prenez une terrine longue ou rectangulaire en faïence ou en émail, supportant la chaleur du four. Retirez-la soigneusement. Mettez au fond une ou plusieurs tranches de pain beurré des deux côtés, étendez par-dessus une livre de raisins secs pâles, et une très légère couche de zeste de citron râpé. Continuez ainsi jusqu'à ce que le moule soit plein. Faites chauffer un demi-litre de lait, battez-le avec un jaune d'oeuf et un peu d'écorce de citron râpée. Versez-le bouillant sur le pudding et laissez imprégner pendant deux heures. Faites cuire au four en faisant prendre de tous côtés. Démoulez et servez chaud, de préférence avec une crème à la vanille, mais ceci n'est pas indispensable.

LE GRILLON DU FOYER.