PLATS DE DÉJEUNER

Pieds de mouton au gratin (344)
Tartelettes d'œufs farcis (371)
Petits oiseaux à la provençale (263)
Pommes de terre à la lyonnaise (372)
Canard à l'indienne (373)
Pudding français (374)

PLATS DE DÎNER

Potage royal (211)
Œufs brouillés au jambon (375)
Colin à l'espagnole (37)
Soufflé d'épinards (150)
Oiseaux sans tête (111)
Pain de Gènes (376)

371. Tartelettes d'œufs farcis.
Quatre œufs, 150 grammes de jambon d'York, huit croûtons de pain de mie, 15 grammes de beurre, deux cuillerées à bouche de lait, chapelure, sel, poivre, muscade.
Faites bouillir dans une casserole épaisse de l'eau salée à 20 grammes par litre. Plongez-y les œufs et faites-les cuire pendant dix minutes. Rafraîchissez-les et écalez-les. Partagez-les en deux et séparez les jaunes des blancs, sans briser les blancs. Hachez le jambon, assaisonnez de sel, poivre et muscade, et ajoutez les jaunes d'œufs écrasés et le lait. Farcissez les blancs d'oeufs avec cette préparation et saupoudrez de chapelure. Dressez les œufs sur des croûtons frits au beurre. Rangez dans un plat, ajoutez un petit morceau de beurre sur chaque œuf et passez au four pendant quelques minutes pour gratiner; servez chaud.

372. Pommes de terre à la lyonnaise.
Un kilo de pommes de terre cuites à l'eau, 250 grammes d'oignons, 50 grammes de beurre, une cuillerée à bouche de persil haché, sel, poivre.
Pelez les oignons et émincez-les finement; faites chauffer le beurre dans une saucière et faites cuire les oignons très doucement sans les laisser brunir, pendant un quart d'heure. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles; ajoutez-les dans la saucière, avec les oignons, et mettez sur feu un peu plus vif. Sautez-les pendant dix à quinze minutes.
Assaisonnez de sel et de poivre. Mettez dans un plat chaud, saupoudrez de persil haché et servez.

373. Canard à l'indienne.
Un canard de ferme, 125 grammes de lard, 250 grammes de bœuf dans le gîte et 250 grammes d'os, quatre litres d'eau, bouquet garni, deux oignons moyens piqués de girofle, 250 grammes de riz, une cuillerée de beurre clarifié, 60 grammes de jambon, quatre foies de poulet.
Mettez l'eau dans une marmite où vous ferez cuire le canard avec le lard, la viande et les os de bœuf, le bouquet garni, les oignons. Salez, poivrez. Ecumez et laissez cuire lentement, à petit bouillottement, pendant trois heures au moins. Passez le bouillon à la mousseline et remettez-le sur le feu, dans une casserole. Faites prendre l'ébullition et jetez-y 250 grammes de riz que vous laisserez cuire, sans remuer pendant trente-cinq minutes. Il faut que le riz reste croquant. Reconstituez le canard dans un plat allant au four, semez autour du canard les foies de volaille, le jambon coupé en dés, et recouvrez de riz.
Mettez cette «chartreuse» au four jusqu'à ce que la surface du riz soit bien dorée.

374. Pudding français.
225 grammes de farine, 225 grammes de sucre, 100 grammes d'écorce de citron hachée très fin, 250 grammes de raisins de Corinthe et Malaga, 200 grammes de graisse de rognon de boeuf hâchée, deux fortes cuillerées de confiture de pomme, un verre de rhum, quatre œufs, un peu de lait, beurre.
Mélangez bien farine, sucre, l'écorce de citron, raisins, graisse de rognon, confiture, rhum et œufs. Mouillez avec un peu de lait. Beurrez confortablement votre moule, que vous remplirez de pâte. Couvrez la surface d'un linge très fin beurré. Mettez votre couvercle et ficelez solidement. Plongez ce moule dans une marmite d'eau froide et faites bouillir doucement pendant au moins trois heures et demie. Démoulez, arrosez de rhum et flambez au moment de servir.

375. Œufs brouillés au jambon.
Six œufs, 65 grammes de beurre, 100 grammes de jambon d'York cuit, deux cuillerées à bouche de bouillon, une cuillerée à bouche de lait, une cuillerée à bouche de purée de tomate, sel, poivre.
Taillez le jambon en julienne et beurrez la sauteuse avec 25 grammes de beurre. Battez les œufs en omelette et passez-les au-dessus de la sauteuse. Faites chauffer dans une petite casserole le bouillon et la tomate. Posez la sauteuse sur feu modéré et travaillez les œufs en tous sens, avec le fouet ou la cuiller de bois. Dès que les œufs commencent à prendre une consistance de crème un peu épaisse, retirez la casserole du feu et ajoutez, petit à petit, le reste du beurre divisé et le lait; remettez sur le feu pour cuire encore une minute en tournant; mélangez le jambon, versez dans un légumier chaud et nappez avec la sauce tomate et le bouillon chaud. Servez aussitôt.

376. Pain de Gênes.
500 grammes d'amandes fraiches, huit œufs, 600 grammes de sucre, 100 grammes de farine de gruau, 250 grammes de beurre fondu, kirsch.
Prenez 500 grammes d'amandes fraiches que vous aurez émondées (retirez la pelure en les échaudant). Vous les broyez très fin au pilon avec huit ceufs. Ajoutez 600 grammes de sucre et mélangez très soigneusement. Vous y mêlez ensuite 100 grammes de farine de gruau et 250 grammes de beurre fondu. Parfumez au kirsch. Prenez un moule cannelé au fond duquel vous disposez un papier s'arrêtant à l'angle formê par le rebord. Vous beurrez les cannelures du bord et garnissez le moule avec votre pâte. Cuisez au four un peu chaud et démoulez.

LE GRILLON DU FOYER.